La ricetta dell’omelette perfetta: i segreti del top chef Thomas Keller

La ricetta dell'omelette di Thomas Keller

La storia

Nei grandi ristoranti francesi la prova per assumere un cuoco è una sola: l’omelette. Così il candidato può manifestare il suo “manico”, senza alcuna possibilità di bluffare; e se la prova è advanced, potrebbe trattarsi di soli albumi, una sfida per pochi. Del resto è lei la regina delle “frittate”: uniformemente bionda, senza tracce di bruniture tostate e amarognole, liscia e bavosa al gusto.




Il nome deriverebbe da “lamelle”, a causa della forma appiattita della preparazione, che può essere tanto salata che dolce, arrotolata o distesa, farcita o meno, talvolta con un giro di salsa e parte del ripieno in cima, dentro un solco praticato appositamente. Ed è il feticcio di chef e gourmet: ne hanno scritto Alexandre Dumas in Mon Dictionnaire de Cuisine e Gualtiero Marchesi in Oltre il Fornello, fino a Brillat-Savarin, che definisce l’omelette al tonno del curato “una vera equazione sensoriale che ciascuno risolse a suo modo”. La descrizione è da food porn ante litteram nelle reazioni della più bella donna di Parigi: “Al primo colpo di forchetta il ventre della frittata lasciò sfuggire un sugo denso, piacevole alla vista nonché all’odorato: il piatto ne fu subito pieno e la cara Giulietta confessava di essersi sentita venire l’acquolina in bocca”.

Il piatto

Thomas Keller ne è un cultore (come per il pollo fritto, di cui trovate qui la ricetta). “Rappresenta un test che richiede comprensione dei fondamentali della cucina e pazienza, nello sviluppo delle abilità e nella preparazione”. Il grande chef racconta che quando era ragazzo negli Stati Uniti si usavano ancora grandi padelle con molti grassi, ottenendo cuscini gonfi e colorati, che ricadevano miseramente su se stessi al tavolo. È stato lavorando come stagista in Francia che ha scoperto i fondamentali della ricetta, rispettati fin nel più umile bistrot. “Le regole dietro un grande piatto di uova sono le stesse che faranno di voi cuochi provetti: il rispetto della qualità dell’ingrediente e la comprensione dell’interdipendenza fra tempo e temperatura, la pazienza e la finezza indispensabili per preparare un cibo così fine. Cucinare bene significa capire le basi e applicarle ogni volta, godendo della semplice gioia della ripetizione”.




“Vogliamo che le nostre omelette siano belle, seriche, di un colore uniforme che è il magnifico oro dell’uovo”, prosegue Keller, il cui mantra recita: “Slow, slow, slow”, più che mai in questo caso. E la ricetta è originale: se l’uso delle erbe aromatiche strizza l’occhio alla tradizione francese, per il tono “terroso” sulla burrosità, che allevia il frescume, il sale è presente in due varietà, il pepe invece assente. Fa festa con una bollicina blanc de blancs.

La ricetta dell'omelette alle erbe fini di Thomas Keller

Ingredienti per 1 omelette

3 uova

100 g di burro in pomata

25 g di crème fraîche

2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, erba cipollina e dragoncello, in pari misura)

Sale kosher

Sale di Maldon

Procedimento

Rompere ogni uovo in una ciotolina, per poter rimuovere all’occorrenza i frammenti di guscio. Battere con il frullatore a immersione e passare al colino cinese.

Spennellare la padella antiaderente di burro in pomata e metterla su una fiamma bassissima. Versare le uova all’interno e aspettare che i bordi inizino ad addensarsi. Trasferire nel forno preriscaldato a 120 °C e lasciare rapprendere, ma non completamente, per 3 o 4 minuti.

Distribuire la crème fraîche nel centro, spargere le erbe e salare. Fare arrotolare il primo lembo verso il centro e proseguire fino al momento in cui si potrà lasciar scivolare l’intera omelette come un cilindro sul piatto, con il lato sigillato sul fondo.

Spennellare leggermente di burro in pomata per la brillantezza, rifinire con altre erbe e sale.