Da prestigiosa insegna stellata a brasserie di quartiere: lo chef Kader Belfatmi spiega i motivi che lo hanno indotto a chiudere il suo locale per riaprirlo in una veste completamente diversa.
La notizia
Cambio di rotta per il vascello capitanato da Kader Belfatmi. Il vento “della carenza di personale”, infatti, ha imposto allo chef di ridisegnare il suo percorso. Le Marcq, il ristorante da lui inaugurato nel 2015 a Marcq-en-Barœul (nei pressi di Lille) e insignito di una stella Michelin nel 2018, dallo scorso 4 Maggio indossa dunque una nuova veste e porta un nuovo nome: RéPU.
La geolocalizzazione rimane la stessa - 944 Avenue de la République-, ma le sembianze sono cambiate: da ristorante fine dining a brasserie. Una scelta, quella di Belfatmi, spinta dalla necessità di superare l’ostacolo del reclutamento del personale. Il riscontro da parte dei clienti non è mai stato un problema, anzi, dopo la pandemia le cose funzionavano persino meglio di prima. La difficoltà risiedeva invece nel reclutare professionisti del mondo della ristorazione.
“Lo scorso settembre, con la mia brigata, gestivamo un ristorante stellato di 24 coperti. Nonostante gli annunci di lavoro, non sono stato in grado di trovare nuove figure da formare in cucina. Lavoravamo dalle 9:00 all'1:00, fisicamente stava diventando complicato. A metà novembre, quindi, ho preso una decisione difficile, ma inevitabile: chiudere il ristorante. Dopo l'ultimo servizio il 31 dicembre, Le Marcq ha abbassato il sipario, ma non definitivamente: l’ho trasformato in una brasserie, un locale più facile da gestire. Un luogo dallo spirito conviviale in cui proponiamo i grandi classici della ristorazione francese”.
La decisione di Kader è ricaduta, quindi, su un concept più accessibile e meno pretenzioso. Circa cinque mesi di lavoro sono stati necessari per “ridisegnare” gli interni, con la volontà ben chiara di lanciare un nuovo messaggio ai commensali: un format più smart e immediato. “Abbiamo ristrutturato tutto, installato un nuovo parquet, cambiato la vernice e l’arredamento. Volevo che i clienti si rendessero conto del cambiamento. RéPU è più grande e permette a 40 commensali di sedersi e gustare la nostra cucina”.
@Hervine Mahaud
Lo chef ha ripensato anche il menu in una chiave che, tuttavia, non ha imposto rinunce in termini di dinamismo e di creatività. “Il nuovo percorso degustazione è più semplice e sarà lo stesso a pranzo e a cena. Abbiamo una formula antipasto + piatto principale + dolce al prezzo di 37€”, sottolinea Kader Belfatmi, che intende rinnovare la carta ogni 10 giorni. “In cucina il design dei piatti è meno complesso, opero d'istinto e mi piace. Rimango comunque esigente come prima: ad esempio, la carne viene da Evrard, il mio macellaio che lavora ancora in modo tradizionale. Abbiamo la piena tracciabilità della filiera”. Al 944 di Avenue de la République, quindi, la qualità degli ingredienti utilizzati e le “spugnole con animelle di vitello al vino” - uno dei piatti iconici del Marcq- rimangono immutati.
Fonte: actu.fr
