Ex pattinatore acrobatico e comunicatore, Nino Rossi ha poi scelto la cucina, tornando nella sua Calabria per trasformare l’antica casa di famiglia in un progetto di accoglienza con ristorante stellato. Oggi Qafiz vola alto, accogliendo gli ospiti in uno spazio suggestivo con chef’s table di 8 posti.
La storia
Ci sono luoghi in cui ci si imbatte del tutto casualmente e altri che invece, per essere visitati, richiedono una pianificazione dedicata, anche se non si trovano dietro l’angolo. Ovunque quest’angolo sia, come accade per Qafiz, la casa di Nino Rossi che guarda verso l’Aspromonte e quella sua ruvida, possente bellezza come solo la montagna a sud sa esprimere.
Si incontra una Calabria insieme moderna e atavica, in questo accogliente ristorante-oasi modellato da e su un cuoco dall’aria aristocratica e una personalità spiccatamente versatile, tanto da aver attraversato mondi completamente differenti tra loro ed essere diventato un professionista dei fornelli quasi per caso dopo aver vissuto a lungo a Roma: “Ho fatto il liceo classico, sono stato pattinatore acrobatico di professione. Non ho mai abbandonato la passione per scrittura e comunicazione, tanto che ho seguito dei corsi alla UCLA di Los Angeles quando alla fine degli anni Novanta di comunicazione si parlava pochissimo. Ho poi lavorato in Endemol Italia e nel 2007, saturo della situazione romana, sono tornato in Calabria per vedere cosa fare in questa che era una casa di campagna che utilizzava mio padre per ritrovarsi con i suoi amici".
"Ho avuto la fortuna che papà fosse anche un grande conoscitore del vino e avesse accumulato una supercantina anche prima di immaginare anche che io potessi aprire un ristorante. Ed essendo discontinuo a intervalli di una quindicina d’anni, non sarà questo l’ultimo lavoro che farò (ride, n.d.r.)”. Ai suoi esordi da cuoco Nino è di fatto un autodidatta e si occupa di Villa Rossi, che oltre a rappresentare un buen retiro per il padre viene affittata per eventi: “In questo modo nel tempo si è creata un’audience affezionata, dalle comunioni ai matrimoni. Un fil rouge che ha fatto nascere un mondo parallelo.”
La svolta arriva con l’inizio delle sue diverse tappe in cucina con Norbert Niederkofler, dove la sua formazione da chef prende un’identità più delineata. Dagli stage invernali sia al Rosa Alpina sia da Perbellini e i banchetti in Calabria, oltre alla gestione delle cucine di un hotel in Svizzera, Nino matura la decisione di aprire prima Qafiz nel 2016, stella Michelin già tre anni dopo, e poi ancora Aspro Cocktail Bar nel 2020.
Lo chef e il ristorante
Accento romano, salvo quando si appassiona a raccontare la sua terra di cui conosce ogni angolo, Rossi possiede quell’eclettismo che affascina e affabula, come quando racconta dei movimenti della stagionalità da Gioia Tauro, dov’è nato, all’Aspromonte. E di come la regione e la sua biodiversità siano connotate, con una ricchezza espressiva senza pari che gli consente di passare in una giornata dalla raccolta delle erbe in altura a quelle in riva al mare, con un filo conduttore suggestivo: “Tutto quello che cresce in Calabria in maniera spontanea sa di agrumi e ha quel sentore citrico. Tutto quello che raccogliamo sa di limone, arance o mandarini.” E questo si ritrova nella freschezza della sua cucina.
Il nome Qafiz deriva da cafisu, contenitore e unità di misura per l’olio: dalla riapertura dopo l’inverno l’assetto del ristorante è stato rivisto e adesso prevede uno chef’s table con otto posti attorno al pass e due belle stanze (se ne prevedono altre due, più avanti) nella dimora storica del XVIII secolo: arrampicandosi tra gli ulivi che circondano la tenuta si vede il mare.
Rossi è un cuoco creativo e un imprenditore perfettamente organizzato, che di Qafiz ha fatto un luogo sostenibile sotto ogni profilo a partire da quello economico, tanto da consentire un doppio turno che fila liscio come l’olio nel ritmo perfetto di un menu degustazione elastico e adattabile alle esigenze dell’ospite, con Andrea Gionchetti che gioca esperto su abbinamenti enologici mai banali, spesso anch’essi entro i confini regionali. E attraverso i piatti si celebra l’incommensurabile varietà di materie prime che ne definiscono il carattere, con sapori che si trovano soltanto qui, tenendo presente che il qui va dal livello del mare a oltre i mille metri in quaranta minuti d’auto.
I piatti
Un progetto gastronomico particolarmente riuscito a partire dagli amuse bouche che richiamano la tavola di famiglia in Calabria: “Probabilmente i piatti più importanti della tradizione calabrese sono gli antipasti in condivisione”. La chiave di volta della cucina di Nino Rossi è un’idea di grande finezza che sa convivere in modo totalmente armonico con quella di sapore. Eleganza e gusto, insieme, sempre. Come in cipolla sottaceto, ostrica e pistacchio, la squisita trota servita cruda e glassata con acqua di governo ristretta di fagioli aspromontani Pappaluni, buccia d’arancia candita e la nota amara dell’artemisia.
Notevole l’animella con ponzu calabrese, mandorla e origano fresco: richiami orientali e ancora tanta finezza di sfumature sovrapposte. È bravissimo anche alle prese con il risotto, Nino Rossi. In questo caso è un Carnaroli con aringa affumicata, frutto della passione, caffè e cardamomo verde: mare, spezie, intensità e profumo. Bella commistione – se c’era bisogno di ribadirne le radici – tra montagna e mare con il salmoriglio al pino laricio a dare un ulteriore tono di originalità alle linguine con carapaci affumicati.
Animella con ponzu calabrese, mandorla e origano fresco
Ed è succulenta e finalmente da masticare, per apprezzarne il nerbo, la carne della vacca podolica servita con castagna nera, coste e una rinfrescante citronette all’abete bianco. Magnifico il piccione al barbecue con fico candito, curcuma, cicoria selvatica e nocciola: lo si vede cuocere con maestria fin dall’inizio della degustazione ed è un esempio di come un piatto che nel fine dining si dà quasi per scontato, spesso un esercizio di stile fine a se stesso, al Qafiz risvegli finalmente il senso di quella che -trattata come si deve- è una carne sublime.
Emblematico ed evocativo molto dopo l’incendio, dolce che Rossi ha voluto dedicare ai tremendi incendi in Aspromonte nel 2021, una deliziosa mousse al cioccolato bianco con limone, mela, abete bianco e meringa ai carboni. Arrivare fin quaggiù, qualunque sia il luogo di partenza, vale la pena, anche soltanto per raggiungere a piedi il fiume poco sotto il ristorante, un luogo totalmente incontaminato dove il tempo è sospeso: lo si capisce dal sorriso di Nino.
Foto di Alberto Blasetti
Indirizzo
Qafiz
Località Calabretto, 89056 Santa Cristina D'aspromonte RC
Tel: 0966 878800
