Gelato D'Essai: a Roma nasce il primo bistrot con il gelato in ogni piatto

Gelato Bistrò- la nuova avventura di Geppy Sferra

La storia

Per i puristi si mangia in coppetta, per i ghiottoni vecchia scuola trova perfetta collocazione su una fragrante cialda coneiforme. E se invece il gelato finisse nel piatto? Non sarebbe la prima volta: il suo alter ego gastronomico ha già prodotto gusti di ogni tipo, nuance e consistenza, stoccando fresche idee nelle retrovie dell'haute cuisine. Ma siete mai stati in un bistrot che propone un intero menu di pietanze abbinate al dessert estivo per antonomasia?


L'esperimento risale a tre anni fa, quando Geppy Sferra -Due Coni per la Guida Gelaterie del Gambero Rosso e un bancone a tinte pastello che attira vasti sciami di aficionados- decide di destinare un angolo del suo locale nel quartiere romano di Centocelle, Gelato d'Essai, a questa insolita formula degustazione.




L'obiettivo non è stravolgere ricette e clientela; piuttosto, accostare piccole porzioni di creme e sorbetti ai cibi cucinati -che siano risotti, tranci di pesce in crosta o zuppe calde. La difficoltà, neanche a dirlo, sta nel creare i match giusti: uno alla volta, i classici di stagione vanno a infilarsi in punta di piedi fra pesce, carne e cereali, generando qua e là dislivelli di temperatura.



Con queste premesse e validi rinforzi -lo storico collaboratore Alessio Schioppa e lo chef Marco Mezzaroma- Geppy assembla idee sfuse in un menu variegato. Il progetto vede la luce e guadagna consensi ma, come la maggior parte delle attività ristorative, accusa il colpo durante la pandemia. Interrotto a malincuore, oggi è pronto a ripartire, per la gioia di chi non ha mai smesso di credere che il gelato sia un ingrediente con tutti i crismi.

La filosofia

Gelato Bistrò non è una meteora gourmet. A dire il vero, non è neppure un concept replicabile in serie. Lo capisci appena entri in gelateria, scopri una manciata di tavoli dietro l'angolo e vedi la coppia di fronte a te arrotolare i rebbi della forchetta attorno a uno Spaghetto di zucchine, alici, mandorle e gelato alla ricotta, diluendo il boccone con un calice sincero (sì, c'è pure il wine pairing!). Forse all'inizio hai qualche reticenza a provare il Cous cous di pesce con sorbetto al chinotto di Savona.







Ti chiedi come farà Geppy a proporre le sue creazioni in una foggia così atipica, quando potrebbe tranquillamente servirle in coppa e vincere facile, senza rischiare. Poi senti la pallina icy che aderisce al chicco, l'agrume tonificante e il moto ondoso dei frutti di mare; amaro, aspro e iodato in pole position sul circuito caldo-freddo. È un po' come guidare un go-kart per la prima volta: adrenalina in corsa ed endorfine sul finale. "Scegliendo gelati diversi da quelli che offriamo ai clienti ogni giorno, saremmo andati fuori pista", spiegano gli ideatori, dopo aver gentilmente incoraggiato la nostra doppia scarpetta con una dose supplementare di pane. "La vera sfida è usarli tal quali e farli socializzare con una striscia di pizza, un pollo orientale, una crema di ortaggi".


Ogni mese una serata diversa, coi piatti man mano svelati sui social per pungolare l'appetito, ma a partire da febbraio 2023 le cene avranno luogo due volte a settimana (e non è escluso che il bistrot diventi una realtà permanente). Le prove in cucina si susseguono al ritmo di cotture e mantecature, il vaglio dei tre palati fa il resto. A novembre, per dire, tornerà in carta un signature che ci aveva già conquistati nel 2020: la Vellutata di zucca con gelato alla castagna.


E qui apriamo una parentesi speedy: non vi aspettate colori shock o sapori stucchevoli, perché in casa Sferra l'arte fredda è più una "terapia fluida" che un peccato di gola. Niente additivi e un basso profilo zuccherino sono i cardini attorno a cui ruota l'"etichetta pulita", un credo healthy che Geppy difende a colpi di fibre vegetali e latte magro.




Perché nessuno debba sottrarsi a quel premio consolatorio universale che ha il potere di mettere d'accordo adulti a bambini davanti a una vaschetta di gusti assortiti. Anzi, da oggi il gelato si mangia col salato: a new trend is coming.

I piatti

Riuscite a immaginare un antipasto più verace della bruschetta? Tanto semplice quanto eufonica (il pane crunchy, sotto ai denti, suona che è una meraviglia), nel caso specifico vede i pezzetti di verdura sostituiti da un dissetante sorbetto al pomodoro: di fronte a voi, la fetta irrorata d'olio cu cui poggia una pallina pronta da spalmare. A sorpresa, la mollica resta intatta senza assorbire la parte acquosa: gli elementi formano un duplice strato comunicante, spartendosi la scena fino all'ultimo click di mandibola.







Fra gli antipasti, dà soddisfazione la Pizza con prosciutto di montagna, sorbetto ai fichi settembrini e mosto cotto, "gemella diversa" di una merenda romana che non conosce età. Merenda in cui, spesso, il tocco cremoso è conferito da un abbondante mezz'etto di ricotta interposto tra il frutto e il salume. Invece qui, sventato l'eccesso proteico, il morso scopre nuove armonie: quella del fico, non troppo dolce, e del topping vinoso a "correggere" il sale del prosciutto. Sul finale realizzi che hai appena mangiato la prima pizza col gelato della tua vita e che, se stai pensando di bissare, puoi farlo senza pudore: ne vale davvero la pena.




A seguire, Marco impiatta un ottimo Curry di pollo accompagnato da riso basmati, chips di banana e gelato al cocco. Già al naso è un ricordo etnico, tra le note hindu della carne e la polpa tropicale fatta mousse. In sala vi diranno che potete assaggiare gli ingredienti all'unisono o separatamente: il discorso vale per ogni piatto, non c'è una regola fissa. Noi, che abbiamo apprezzato l'alchimia fusion indotta dalla comunione di spezie e sentori esotici, vi consigliamo di optare per la mescolanza: non ve ne pentirete. Menzione speciale va ai vini di Artico, azienda di Campoleone che sempre più assorbe l'attenzione degli estimatori grazie a un prodotto genuino e fedele al territorio.




Capitolo dolci, la scelta si fa ardua: chi vuole spaziare troverà facile gaudio in una Torta Grenoble ripiena di noci e caramello mou o in una più autoctoctona Crostata ricotta e visciole. Eppure, scommettiamo che avrete voglia di attingere dal bancone per provare un gelato in purezza. Salvo poi chiedervi a quale piatto verrà abbinato nel prossimo menu.

Indirizzo

Gelato D'Essai da Geppy Sferra- Gelato Bistrò

Via Tor de' Schiavi, 295, 00171 Roma RM

Telefono: 06 8923 2228

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