Non è solo un cuoco, Niko Romito, ma uno dei più grandi teorici del gusto italiani. Chimica, fisica, senso estetico e sintesi dei sapori ricorrono nei piatti del suo nuovo menu 100% green: al Reale entra il vegetale.
Il nuovo menu vegetale di Niko Romito
Orchestra in piedi. Entra Il direttore e sale sul podio e alza la bacchetta.Orchestra seduta. Si inizia.
“Si può?... Si può?...
Signore! Signori!... Scusatemi
Se da sol me presento.
Io sono il Prologo:”
È così che Tonio, il Pagliaccio, introduce se stesso in scena nell’opera più famosa di Leoncavallo. Ed è così che ho pensato di presentarmi io a voi. Oggi mio primo “pezzo” su questa testata. È inusuale forse “presentarsi” per un giornalista… Chi scrive è solitamente già presentato, o già letto, o già conosciuto. E chi scrive viene “presentato” dai suoi scritti, dal suo linguaggio, dalle sue parole. E invece io per presentarmi, con questo prologo, ho scelto di parlarvi di uno dei cuochi a me più vicini, che più mi ha raccontato, insegnato, condiviso ed emozionato fin dall’inizio delle mie frequentazioni gastronomiche: Niko Romito.
@Andrea Straccini
@Barbara Santoro
Il ristorante
Niko è una figura ricorrente nei miei racconti e nei miei scritti, perché non è un cuoco. “Fa” il cuoco. Ed è un amico, un termine di paragone, un punto fermo. Lui, Cristiana, la sua brigata con Dino in testa, Gianni che mi porge e mesce vini e bevande, e tutti a Casadonna, fino a Gaetano che mi porta brioche pani e succhi nella sontuosa colazione del mattino.
@Andrea Straccini
Niko non è uno Chef. Tantomeno un cuoco. E’ una mente creativa che mescola conoscenze di chimica, fisica, e che aggiunge a queste un grande senso del colore ed estetico, per raggiungere risultati inaspettati, cromaticamente perfetti, di consistenza unica e soprattutto di gusto inimitabile. Ed è questa sua “differenza” di tecnica, preparazioni, presentazioni e risultato che mi affascina.
@Andrea Straccini
La “differenza” è il tratto fondamentale dell’esperienza di e da Niko. È la “differenza” che si prova in una cena a Casadonna. Può piacere o (dubito) non piacere… ma sicuramente è un’esperienza differente da quanto provato in precedenza. Poteva probabilmente fare altro, nella vita, Niko. Ha scelto di fare questo.
@Stefano Schirato
Crediti Andrea Straccini
Avrò mangiato alla sua tavola almeno dieci, quindici volte. Ogni volta, la sera precedente la mia lezione di marketing del Cibo ai ragazzi della sua Accademia, per me si compie il rito.
@Andrea Straccini
Arrivo al bianco convento di Casadonna, sistemazione in una delle essenziali ma confortevoli camere, un bicchiere di Champagne come aperitivo in sala davanti al caminetto, accompagnato da alcune fette di un ottimo prosciutto di Paganica, e poi… via alle danze.
@Andrea Straccini
@Andrea Straccini
In sala, anche quest’ultima volta, come sempre, Cristiana mi fa accomodare allo stesso tavolo, centrale nella bella grande sala, contornato da altre sei o sette tavoli e da quei monocromi di Ettore Spalletti, l’amore per i quali condivido con Niko.
@Andrea Straccini
E si comincia. Quest’ultima volta abbiamo assaggiato il menu “vegetale”, l’ultima…
I piatti
Carota.
Nel piatto una crema, più un brodo, più una parte solida.
Carota più carota più carota.
Poi..
Zucchina.
Quasi un velo, un gel, una stratificazione del vegetale, colore e sapore intenso, pulizia in bocca.
Pane.
Poco da aggiungere qui. Il pane di Niko, uno dei migliori al mondo.
@Brambilla-Serrani
Cocomero e pomodoro.
Da sempre una delle mie portate preferite. Semplicissima e maestosa insieme, dolce e acida, rossa e rossa. Straordinaria.
@Brambilla-Serrani
Lattuga alcolica e crema di latte.
E qui comincia la percezione del vegetale puro, ingentilita e irrobustita dalla crema di latte.
Capellini laccati al pomodoro.
Metteteli in bocca … e boom! L’acidità del pomodoro vi conquisterà.
Melanzana arrosto e caramello di pesca.
La melanzana è uno dei grandi classici di Niko, compattata e resa a blocco di particolare consistenza e completata, in questo caso, con il caramello di pesca.
Ravioli con ricotta di pecora e acqua.
Piatto di oggi, ma citazione di ricette tradizionali nella struttura e negli ingredienti.
@Andrea Straccini
Radicchio e arachidi.
Uno dei piatti che mi è piaciuto di più.
L’amaro e la viscosità del radicchio si sposa con la collosità e la dolcezza delle arachidi.
Matrimonio perfetto.
Aspretto di pomodoro e fragole
Ancora acidità di pomodoro con la dolcezza di un frutto. Stavolta le fragole.
Da bere in un sorso.
Cipolla, Montepulciano e pane
La tradizione e l’uso contadino si fondono in un piatto nuovo dalla memoria antica.
Cipolla rossa, Vermouth e pepe rosa
Scarola arrosto con olive e capperi
Altro piatto fantastico. L’amaro più amaro. Buonissimo.
Linguine, limone, peperoncino e parmigiano
Chiusura in bellezza, con i carboidrati alla fine.
Linguine e peperone
E per ultimo, un piatto che potrebbe sembrare buono ma semplice, ed è invece di grande complessità e di particolare bontà:
Fico, aceto e anice.
È questa la sorpresa ultima del cuoco non cuoco, del teorico del gusto, della bellezza, della “differenza”.
E, come diceva il nonno…
“aspettate, e un’altra ne avrete…
C’era una volta, il cantastorie dirà’
E un’altra favola…comincerà”.
@Andrea Straccini
Indirizzo
Ristorante Reale
Contrada Santa Liberata – 67031 Castel di Sangro (AQ)
Tel: + 39 0864 69382
Mail: info@ristorantereale.it
Il sito web
Foto di copertina: Crediti Andrea Straccini
