Simone Cipriani e il gusto dell’Essenziale: l’etica gourmet che fa scuola a Firenze

L'Essenziale

Il ristorante

Le leggende costruiscono il mito dei valori attraverso migliaia di storie che hanno in comune una grande caratteristica, l’incanto del racconto. Siamo a Firenze ed è il 1434, quando la famiglia Medici comincia a governare dapprima la città, poi tutta la Toscana disegnando e scolpendo letteralmente, per oltre trecento anni, il vero Rinascimento di un intero paese. Erano gli stessi anni in cui i pirati instillavano il terrore nelle flotte colonialiste d’oltre oceano. Erano i secoli dove i visionari scrivevano inconsapevoli pagine di storia ricche di valori prestati alle leggende.


In questo scenario, esattamente sei anni fa, nella Piazza di Cestello dell’Oltrarno fiorentino che ha visto il granaio della famiglia Medici divenire un hub digitale per giovani e start-up, al civico 3R l’ennesimo visionario della storia fiorentina apre il suo ristorante dopo essere stato eletto nel 2014 Miglior Chef Emergente del centro Italia. Lui è Simone Cipriani e lo spazioso loft che assomiglia alla cambusa di un grosso veliero è il ristorante Essenziale.



Lo chef ha le idee chiare: “Le aziende principali con cui stiamo collaborando sono Fattoria di Triboli dell’Impruneta, ragazzi giovani e super bio che ci danno verdure e olio, oppure Cavolo a merenda di Colle val d’Elsa, dalla quale prendiamo erbe e verdure con una ricerca incredibile sulle varietà. Il menu dipende al momento più da loro che da noi. Ci accordiamo su ciò che hanno e ci costruiamo il menu sopra. Sono entrambe piccole e giovani realtà e credo che le superstar del prossimo futuro saranno loro. Gli chef hanno rotto le palle!”. Quando ridi delle tue idee il mondo cambia colore, ogni volta.


Ed è così che si racconta il pirata Simone Cipriani, con le spalle larghe, un accento toscano riservato e il sorriso esplosivo di chi ha voglie di essere determinato a mantenere una rotta. Essenziale non è una leggenda, ma un racconto che si intreccia alle storie dal fascino secolare che scrive Firenze, con un’attitudine costantemente giovane, anticonformista e visionaria. Il menu cambia spesso, l’inclinazione al talento rimane sempre la stessa e l’arrembaggio migliore di Simone Cipriani, negli anni di mareggiate non facili, è stato quello che ha portato i suoi tavoli a essere un luogo di appartenenza. Legato al gusto sì, ma capace di andargli oltre.


-  La semplificazione è il segno dell’intelligenza, un antico detto cinese dice: “quello che non si può dire in poche parole non si può dirlo neanche in molte”. B. Munari -

Qui, mentre il mondo gastronomico tende ad aggiungere, l’obiettivo è togliere puntando dritti all’essenza del gusto. La leggenda, in questo caso, vuole che lo storico intreccio tra potenti famiglie fiorentine e coraggiosi pirati all’arrembaggio, da quel giorno diventi la cartografia per le scorribande della brigata di Essenziale.


Tavolo pulito, linea elegante e sfrondata di ogni accessorio, comprese le posate. Tovagliolo e bicchiere su una superficie materica e un cassettino dove servirsi di forchette, cucchiai e coltelli per tutta la durata della cena. Essenziale è un lungo loft che nel suo ambiente unico e informale, abbraccia un tavolo sociale, un’area relax e un piano rialzato dove assistere al lavoro di cucina perfezionato su un bancone che di fatto è un pass di quasi tre metri. Soffitti altissimi, travi a vista e una lavagna.


“Il problema del pianeta non è la plastica, ma l’uomo” queste le prime parole di un Simone Cipriani consapevole. “Tutti sapevamo di dover fare di più nei confronti dell’etica e la pandemia, nel bene e nel male, è stata quella parentesi forzata che mi ha davvero messo di fronte alla necessità di fermarmi e approfondire. Ho preso la parola sostenibilità e l’ho rigirata come un calzino. Ho cercato di capire veramente come il mio ristorante doveva e poteva essere un’attività sana, su ogni fronte, dalla cucina al personale”.


E infine conclude: “L’ho fatto non perché prima non lo fossimo (sostenibili), ma perché si deve e si può fare sempre di più. Oggi il mio obiettivo è avere in squadra ragazzi sereni e un menu territoriale che per l’80% sarà composto da piatti vegetali e stagionali da produttori locali, mentre la restante parte sarà divisa tra pesci locali, anche di acqua dolce e ben vengano gli allevati se in maniera etica, e carni selezionate”.

I piatti

La lavagna del giorno conta le quattro (macro) sezioni classiche di un menu che sono antipasti, primi, secondi e dolci e per ognuna di esse, scritte a gessetto bianco, ci sono tre portate che nel totale costruiscono una carta su grafite di dodici piatti. Ogni singolo commensale ne può scegliere quattro, una per sezione, costruendo di fatto il suo percorso degustazione secondo l’ordine che preferisce, al costo di 65 €.




Tra gli antipasti ho trovato la Tartare di funghi e rapa, con kefir e salsa al sesamo (che ho scelto io), la Frisella pera, cipolla sotto sale e Parmigiano, infine la Zucca arrosto con senape, pesto di noci e lievito (che alla fine, anzi all’inizio, è arrivata come benvenuto), mentre tra i primi c’erano i Rigatoni al sughetto di porcini, chiocciole, erbe e limone (che ho scelto io), il Riso al salto al nero, battuta di scampi e mandorla, infine gli Spaghetti al tomatillo e sommaco. Tra i secondi c’è una Pluma iberica, cavolo nero, caprino e passion fruit (che ho osato scegliere io), un Baccalà confit con alioli, friggitelli e bietola e una Melanzana con crema di torta di ceci, salsa al pepe ed erbe, mentre per i dessert ho trovato un Pane al vino e zucchero, con frutti rossi e gelato alla crema, un Cremoso al latte con menta, carota e liquirizia e infine un Cremoso di castagnaccio, uvetta al wisky, con croccante di pinoli e gelato ai marroni (che ovviamente ho scelto io).







C’è da dire che la formula roulette dove punti il dito e vinci sempre non è male, crea una serie di combinazioni potenzialmente utile a tornare fino al prossimo passaggio di cancellino. Scommettere sul tuo quattro portate è stimolante e devo dire che il risultato sulla scelta delle mie è stato anche gratificante. La Zucca arrosto viene cotta in brodo di lievito con zucchero e sale, prima di essere arrostita in forno e servita con lievito inattivo, pesto di noci, panna acida, senape in grani e un’aria fatta con il liquido di cottura. Interessante il (non) contrasto delle note dolci costantemente pulite dalla senape e dal lievito.




La Tartare è un vero gioco di consistenza e sostanza, un piatto vegetariano che gioca a restituire al palato il senso carnale attraverso l’ottima cottura di barbabietola e topinambur al burro. Buona componente grassa pulita dal kefir e accompagnata da note umami di funghi Portobello, Porcini e Galletti.




I Rigatoni sono un altro piatto davvero interessante che si può declinare al vegetariano eliminando le chiocciole, dove la cottura della pasta è il centro perfetto nella scala di mordenze tra fungo e lumache, una dolcezza velata e smorzata non senza qualche spigolo dal limone fermentato e dalla freschezza delle erbe. Appagante in pienezza di sapore e centrato nelle aspettative di primo piatto.




La Pluma iberica crea bocconi dal ciclo stimolante di percezione del gusto, dove il sapore del maiale brado cresce in sapidità con il caprino e dove il cavolo piastrato entra a gamba tesa, ma senza far male, con note di amarognolo che durano il tempo di passaggio al passion fruit. Legato e saziante il trasformismo organolettico. La chiusura con il Cremoso è granitica. Un dolce pieno dove da amante del genere avrei ecceduto nelle note di torbato, ma armonioso e decisamente persistente. Scelta perfetta dopo la pluma.







Piatti esteticamente colorati e vividi su ceramiche tradizionali, carta dei vini ampia e divertente con particolare attenzione al territorio. Servizio informale e ambiente giovanile. Fino a oggi aperto solo a cena, a breve con le porte aperte anche a pranzo e offerta gastronomica in continua evoluzione. Albert Einstein diceva - Non possiamo pretendere che le cose cambino se continuiamo a fare le stesse cose – una frase cara quanto quella di Munari a Simone Cipriani. Perché se è vero che fare ristorazione oggi significa tradurre passione in costanza, coerenza e consapevolezza, allora il cambiamento è l’unico stimolo continuo alla fluidità del tempo e delle scelte necessarie a viverlo rimanendo al timone di una visione.

Indirizzo

Essenziale- Ristorante Firenze by Simone Cipriani

P.za di Cestello, 3R, 50124 Firenze FI

Tel: 055 247 6956

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