Gli chef Herbert Hintner, Lorenzo Cogo, Yun Yong Soon, Woo Heon Jin e Roberto Petza, con i loro piatti hanno dato vita a “Cose buone nel bosco”, eccellente manifestazione gastronomica immersa nella natura mediterranea della Sardegna.
L'Evento
Cose Buone nel bosco
E’ l’ ora della serata, ve lo devo dire, Roberto Petza continua a stupirmi. Non conoscevo l' esistenza di questo luogo, così poco distante da casa mia.
Dopo qualche km di strada in salita parcheggio l’ auto, e mi ritrovo all’ ingresso di un sentiero a me sconosciuto. Mi addentro nel bosco.
Da quel verde selvaggio, appena addomesticato, di tanto in tanto spuntano tovaglie bianche e bicchieri blu, accuratamente adagiati sopra alcuni tavoli di pietra ed altri di legno, con un romantico filo di lampadine che s’ intreccia tra gli alberi. I tavoli sono sparsi qua e là, intimi, riservati, integrati con l’ ecosistema, celati dagli arbusti e dalle piante rigogliose cariche d’ ossigeno.
Poi al centro di una spartana piazza sterrata, c’è una grande griglia dove gli chef coreani Yun Yong Soon e Woo Heon Jin cominciano a preparare la brace per la carne di pecora che costituirà il loro piatto. Un po’ più in là il palco, moderno e ben attrezzato, dove verranno create le pietanze.
L’ avvenimento ricorda altri eventi internazionali dove gli chef più cool del pianeta si confrontavano creando piatti con ingredienti del luogo, consumati crudi o preparati con tecniche di cottura primordiali. Qui si è andati oltre, me ne rendo conto quando vedo spuntare un contenitore di azoto liquido da 30 kg, che con qualche difficoltà lo staff di Petza si è prodigato a recuperare appositamente per l’ evento. E così, per la prima volta, in un territorio ostile alle avanguardie gastronomiche, viene concepito un piatto decisamente contemporaneo che farà discutere per la sua complessità di sapori e rivolto ad un pubblico per la maggior parte abituato alle armonie gustative ed a una cucina più sapida con tendenze amarognole piuttosto che costituita da forti acidità.
Si parte. L’ aria inizialmente è tesa, la tensione palpabile, tutto il duro lavoro di preparazione degli ultimi giorni si gioca in qualche ora, in qualche attimo. In pochi frangenti andranno preparati e consumati i piatti pensati e strutturati appositamente per l’ evento.
Ma poi ad alleggerire il tutto ci pensa Herbert Hintner, chef dolomitico-bolzanese che di esperienza ne ha tanta, anche nel gestire le tensioni. Oltre 40 anni passati davanti ai fornelli, collezionando punteggi, trofei, stelle. Organizzando brigate, eventi, presidente emerito dei “Jeunes Restaurateurs d’Europe” , s’ intende bene di uomini di cucina, e così comincia a sferrare una raffica di battute che rimarranno negli annali dello staff petziano. Irrorano di buon umore tutta la brigata, collocando la serata sul binario giusto.
“La pecora e un fico nel bosco a 10 mani” è un appetizer dell’ ultimo minuto che vede l’ausilio di una strepitosa acidità tendenzialmente dolce dei frutti di bosco selvatici, raccolti da Petza e Cogo il giorno prima nel territorio circostante, frullati e gelati mediante l’ apporto dell’ azoto liquido. Una prova per scaldare i motori.
Si continua, con “la melanzana si è persa”, piatto nella norma della grande cucina petziana per equilibrio gustativo degli ingredienti e qualità nell’ utilizzo delle materie prime, con alcune erbe cresciute spontaneamente nel territorio. Perfetta la frittura della crocchetta.
Successivamente “s’ ou cun bagna” sembra quasi voler esorcizzare la fobia gastronomica di Roberto Petza nei confronti dell’ uovo servito con il sugo di pomodoro. Piatto estremamente armonico con contrapposizioni di consistenze.
Strani fumi gelati cominciano a diffondersi per il palco, Lorenzo e Keita iniziano a versare l’ azoto liquido dentro alcuni contenitori per versarvi successivamente il succo di limone ancora inglobato nei suoi alveoli. Il risultato è l’ ottenimento di un simil gelato-granita senza l’ ausilio di latte o addensanti, semplicemente il succo in tutta la sua acidità ed azoto.
Il piatto “ aiuto la pasta! Il saraceno attacca il peperone e viene salvato dal limone” da me ribattezzato “ACIDITÀ PRIMORDIALE” prende forma tra la nebbia gelata. Lo fotografo, lo assaggio. Comincio ad elaborarne il gusto, mi devo fermare un attimo e realizzare, aspettandomi ovviamente la predominanza dell’ acidità. Ma vi assicuro è molto di più. La pasta di grano senatore capelli prodotta dalla filiera Sardo Sole, ha tenuto la cottura e freddata adeguatamente regala al piatto una morbida consistenza. La spinta acida è accentuata poi dall’ ausilio dei pomodori camone appositamente selezionati ad un livello intermedio di maturazione per ricercarne l’ agrezza più marcata.
In bocca sento un baldoria di acidità che corrono leggiadre, giovani e vivaci, il peperone meno marcato, poi il pomodoro, ed infine il succo del limone freddo azotato che irrompe e sovrasta le tendenze dolci della pasta e del saraceno, prendendo per mano tutte le freschezze acide, conducendole verso un sentiero ben definito e non casuale, in un’ esaltazione che mi prende e mi conduce altrove. Non so dove esattamente. Mi ritrovo improvvisamente a vagare per il pianeta alla ricerca di luoghi dimenticati, che riemergono dal subconscio. Sapori inconsueti per la giornaliera routine, ora sono in occidente, poi in oriente, dopo al polo nord.
Ancora un flash back, quasi che quell’ insieme di straripanti acidità, di freschezze estreme, fossero in realtà il gusto primordiale. Sì penso sia così, questo è il sapore prima che ogni cosa prendesse forma. Un big bang gustativo dal quale tutto poi è maturato divenendo equilibrio, sviluppando successivamente quelle armonie gustative che il genere umano ha catalogato.
La sensazione è che Lorenzo Cogo sia riuscito a riportarmi nell’ombelico del gusto, là dove tutto è sorto. Alla mia forma primordiale, al mio inizio.
Un piatto in linea con l’ attualità gourmetistica planetaria, che non è piaciuto a tutti, un piatto non immediato, che presuppone una certa elasticità gastronomica - mentale da sviluppare in lungo corso tra le più disparate tavole del globo, e che in Sardegna, come in tanti altri luoghi, non è ancora del tutto emancipata.
Allora tanti complimenti ma anche dissensi, addirittura una signora che s’ intromette in un confronto semi-animato-garbato tra Cogo ed un altro commensale del tavolo, non scusando Lorenzo per questa suo estremismo, lei che vantava un palmares di tutto rispetto d’ innumerevoli cene consumate nel ristorante S’Apposentu, dopo le quali ne era uscita sempre perfettamente soddisfatta e lieta, poiché in linea con i propri umori gastronomici. Ma come contraddirla, la cucina di Petza con la sua “geniale semplicità” è in grado di trasportare verso territori gustativi dalle armonie difficilmente comparabili, capace di regalare emozioni e sogni.
Insomma, chi è costui, chi è questo Cogo, per insinuarsi così senza preavviso ed irruenza tra le consuetudini gastronomiche della signora, destabilizzando e stravolgendo il suo abituale e presumibilmente circoscritto termine di paragone? Quel sapore così differente da quegli abituali equilibri gustativi che rendono il suo mondo culinario così perfetto. Ed allora un po’ mi sono ricordato di quando ero bambino e dei cibi che ancora non riuscivo a mangiare. I pomodori, gli agrumi, insieme ai gusti di alcune verdure o altri alimenti particolarmente differenti da quel ristretto bagaglio gustativo al quale i miei genitori mi avevano momentaneamente sottoposto. Forse come in questo caso, non vuol dire che ciò che non ci piace non sia buono. E’ soltanto differente dalle nostre abitudini. Semplicemente occorre avanzare verso quell’ evoluzione gustativa ancora in progressione e che non dovrebbe mai giungere al termine.
Poi è la volta dei due coreani, bravi, disciplinati, inclini al sacrificio, di un’ umiltà disarmante, buoni nell’ animo, che ti salverebbero immediatamente la vita mettendo a repentaglio la loro, pur non conoscendoti minimamente. Ma si sa gli orientali sono un’ altra cosa e noi italiani abbiamo parecchio da imparare;
Yun Yong Soon e Woo Heon Jin sono due persone eccezionali ed il loro piatto quasi impronunciabile e difficilissimo da scrivere “jang hiang galbi, bibim bab… di pecora” è ben eseguito, perfetta la cottura del riso e l’ aromaticità avvolta da una percettibile piccantezza, che trova riscontro con le speziature della carne di pecora e la salsa orientale che mi viene aggiunta all’ ultimo istante proprio da Yun. Bravi ragazzi.
E’ il turno di quel simpaticone di Herbert Hintner, davvero un grande, Il suo “strudel dell’ alto adige! Ma no è il raviolo” è una bontà, proprio come traspare dalla sua persona, inevitabile il bis quasi per tutti.
Una bella serata, tra le foto, assaggiare e valutare i piatti ed i tanti saluti, mi capita anche d’ imbattermi nella scrittrice Michela Murgia, pure lei intervenuta all' evento, scambiamo qualche parola, le parlo un po’ di me, mi ascolta con attenzione, mi sorride. Buone vibrazioni, scorre buona energia. Mi guarda e mi dice, bello, vedo che sei contento.. Le auguro una buona vita, e sono certo che ci rivedremo, magari per parlare, per raccontarci.
Un elogio a tutto lo staff per il grande impegno nella realizzazione della serata, ed ovviamente a Roberto Petza, artefice d’ interessanti iniziative gastronomiche che tutti i mesi vedono ospiti nel suo ristorante celebri chef del panorama nazionale ed internazionale.
Dunque cari amici cuochi stellati, bistellati, tristellati, che avete tenuto banco alle manifestazioni gastronomiche più rilevanti del globo, sappiate che d’ ora in avanti, almeno una volta,necessita passare per Siddi.
