Antica Corona Reale di Renzo e Gian Piero Vivalda, una delle migliori cucine tradizionali piemontesi

La Storia

La storia di Gian Piero Vivalda

E pensare che quando entrai la prima volta dal Renzo di Cervere, come si usava definire confidenzialmente questo locale negli anni ’90, in cucina c’era Renzo; Gian Piero faceva il sommelier e si occupava essenzialmente della sala.



La migrazione di uomini di sala verso la cucina è un’altra delle curiosità tipiche della ristorazione italiana, dove le gestioni famigliari dei locali storici possono consentire questi cambi d’abito senza che nessuno abbia nulla da obiettare.


E dopo le prime perplessità, alla luce dei fatti bisogna rendere atto a Giampiero di aver molto lavorato per dare una svolta decisiva al locale di famiglia ed alla sua carriera che evidentemente era più votata alla cucina piuttosto che al servizio in sala e alla conoscenza e divulgazione dello scibile enologico.


Andando a rovistare nella mia collezione di guide gastronomiche italiane e straniere non possono evitare di stupirmi aprendo la pagina della Guida Michelin edizione 2000 alla voce Cervere. Non stiamo, per una volta, parlando di anni ’80 o ’90, ma bensì di meno di tre lustri fa; ben poca cosa per la Guida Michelin di quei nobili tempi, dove la lentezza e la cautela avevano il sopravvento sul gusto di stupire. Ebbene, l’edizione 2000 riservava ben poco spazio all’Antica Corona Reale di Cervere, onorandone la presenza con il minimo sindacale. Un’umile posata, un piccolo coperto. Null’altro da segnalare tranne l’indirizzo e le informazioni fondamentali, come per le più semplici trattorie di qualità presenti in quel grande giacimento gastronomico chiamato Piemonte. Il prezzo, forse solo il prezzo faceva già intuire che qui le materie prime di alta qualità erano particolarmente ricercate e le benvenute, pur portando il conto ad una quota superiore alla media delle trattorie della zona.


Tre anni dopo l’inizio del secondo millennio arrivò la prima stella. Dopo altri sette la seconda, e oggi possiamo ritrovare il nome di Gian Piero Vivalda addirittura tra quelli definiti Grand Chef dalla prestigiosa associazione dei Relais & Chateaux, quelli che anni fa si chiamavano Relais Gourmand, il gotha della ristorazione mondiale insieme all’altra associazione di estrema nicchia mondiale, quella di Tradition et Qualité.


Nella scheda a lui dedicata sul sito dei Relais & Chateaux possiamo leggere –tra le altre- in francese, queste belle parole: Gian Piero est né et a grandi à Cervere, amoureux de cuisine, il a été formé par son grand-père Eugenio qui a appris à son petit-fils le plaisir de la table et les règles de la cuisine. Avec son grand-père, Gian Piero commence à aider la famille durant la préparation de base pour le service du restaurant et sa mère dans la gestion du restaurant. Lunga storia quindi, proprio come nella grandi saghe francesi, dove la tradizione di famiglia non viene quasi mai buttata alle ortiche ma sviluppata continuamente.

 

 

I Piatti

Uno sviluppo che per un piemontese vuol però dire non abbandonare mai la tradizione più pura e concreta, perché anche oggi, qui arriverete con lo scopo di mangiare la miglior insalata russa possibile, il miglior vitello tonnato, i famosi ravioli del plin, le lumache con i porri di Cervere (foto di copertina) o la trippa in bianco.




E poi tutti i dessert classici, dove la nocciola tonda gentile e il cioccolato non faranno rimpiangere nessun tentativo di azzardi o di ostentata tecnica tendente allo stupire più che al godere.




Un giacimento infinito di prodotti estremamente qualitativi e profondamente radicati in questo territorio che comprende la Granda, come viene definita la Provincia di Cuneo e alcuni distretti gastronomici limitrofi, dove dare nome e cognome ad ogni prodotto rappresenta la normalità, partendo proprio da Cervere con il suo porro; e poi la lumaca di Cherasco, la fragola di Peveragno.




Il peperone di Cuneo o Carmagnola, il cappone di Morozzo, la gallina bianca di Saluzzo, il coniglio grigio di Carmagnola, il bue grasso di Carrù, il cardo gobbo di Nizza, la robiola di Roccaverano… ne volete ancora? Non ce ne sono di problemi in tal senso. Un serbatoio così pieno di materie prime locali non saranno mai tradite nell’esecuzione delle ricette delle nonne o della Corte dei Savoia.


La cucina creativa e avanguardista solletica e intriga, ma da’ pochissimi riferimenti sicuri, in quanto ogni piatto pensato e realizzato da uno chef impegnato in quel percorso non può aver riscontri altrove, innanzitutto perché chi fosse tentato di migliorare quella preparazione modernista sarebbe subito etichettato non come un autore o un esecutore, ma come uno che plagia la cucina o un piatto di un altro autore.


La tradizione invece ce la si gioca ad armi pari: ricetta, ingredienti e attrezzatura di cucina. Qui la sfida è dunque un’altra, e cioè quella rivolta amichevolmente al cliente che assaggiando tutti i classici piemontesi si domanderà: ma dove potrei mai mangiare queste stesse cose fatte meglio?

 

Indirizzo

Ristorante Antica Corona Reale

Via Fossano 13 - Cervere (CN)

Tel: +39 0172 474132

Mail: anticacoronareale@bbradio.it

Il sito web del ristorante Antica Corona Reale