Dall'Alsazia con furore, dopo anni a girare per le cucine d'Europa, arriva a Roma per concepire una pasticceria naturale, bellissima e cosmopolita, fondendo l'amore per le spezie e il dolce-salato con lo chef Anthony Genovese.
La Storia
Marion Lichtle, la lince d'Alsazia
Può una donna gentile e aggraziata, dal basso profilo e garbatamente d'antan, nascondere le sembianze di una graffiante lince d'Alsazia? Che affascinante sorpresa conoscere Marion Lichtle, la pasticciera del Pagliaccio di Roma e donna piena di energia e di vita vera, passata a sudare e sputare sangue nelle cucine-regno dei maschi europei. Sì, quelle brigate gerarchiche ricolme di chef de garde o chef entremetier in Francia, Svizzera, Inghilterra e Italia hanno forgiato una donna forte e camaleontica di professione. Vita dura, è vero, ma in tali cucine degne di Rabelais assorbe tecniche, pensieri e illuminazioni culinarie.
Le parole che seguiranno giungono dal profondo passato e raccontano non solo la vita appassionata di Marion Lichtle ma anche di tutto quello che intercorre tra i vigneti centenari della sua stessa famiglia e il presente smeraldino con lo chef Anthony Genovese, suo socio al ristorante Il Pagliaccio di Roma. Ma ora basta incensare qualcosa che già brilla di sè, veniamo alle ciance pasticciere.
Tutto parte da una focaccia di cipolle e ricotta alla brace del forno a legna: è il piatto rustico della campagna d'Alsazia che ogni venerdì la signorina Marion Lichtle era solita degustare con la famiglia. I sapori della terra li conosce bene, ricorda perfettamente quelle carote prese direttamente dal terreno con quel bel ciuffo verdigno, e pulite con l'acqua piovana per mangiarsele con suo fratello. Fa sorridere rivederle poi qualche decennio dopo, al Noma di Redzepi, e riderne di questo. Poi c'è il robusto pony Domino, il ricordo dell'infanzia in mezzo alla natura, nelle vigne di 350 anni che profumano di Gewurztraminer e Riesling e rendono fiera la famiglia Lichtle. Le uova di gallina che intende lei sono quelle che sgusciano nei ricordi di fattoria, altro che quelle biologiche del supermercato. E per questo che la pasticceria di Marion trasfonde sicurezza alimentare da tutte le angolature.
Classe francese e martellamento alemanno, l'Alsazia ha sagomato una donna che alterna le caratteristiche delle due culture: senso estetico, desiderio di libertà e curiosità colta dalla Francia, e caparbietà teutonica, forza alemanna e prussiana, coraggio quasi celtico dalla Germania. Perbacco che carattere, ma il dolciume che realizza ne sprizza di più.
Studia a Les Hotellerie Gueberschwihr, in Francia, proprio nella sua città natale omonima in Alsazia, nell'indirizzo cucina. Poi ha lavorato in cucine disciplinate di Francia e Svizzera, e in quelle più fisiche di Londra. E' stata sous chef anche nel mondo salato, ma poi ha preso la strada della pasticceria. Altisonanti sono i nomi dei suoi maestri: lo chef elvetico Anton Mosimann, creatore e seguace della cuisine naturelle dal 1985, e l'inglese cuciniere e imprenditore Bruce Pool, che vanta stelle Michelin e gestisce ben tre ristoranti nella terra di Elisabetta II.
Questi masterschefs sono persone diverse, molto diverse da Marion, e per questo così essenziali nella sua apertura mentale. Solo quando si conosce il diverso si comincia a capire, apprezzare od odiare l'uguale. Il Regno Unito è fondamentale per Marion, anche perché lì avviene dunque l'incontro magnetico con Anthony Genovese: al ristorante francese Pont de la Tour a Londra incappa proprio nella sua cucina spinta, fresca, speziata, eclettica, sorprendente e così vicina all'idea indipendente e magica della pasticciera alsaziana.
Le spezie dello chef italo-francese, studiate e sperimentate in Oriente, incrociano i ricordi della giovane Licthle, quelli miscelati di cannella, chiodi di garofano e anice stellato della MittelEuropa, altrettanto aromatici e stimolanti nel creare una sua filosofia di cucina. Quello che emerge è una consapevolezza profonda nello sperimentare tanti sapori diversi, da luoghi tempi e culture differenti, e vincere le barriere tra dolce e salato.
La pasticceria di Marion Lichtle ha origine da lidi pacifisti, senza mai toccare e masturbare il prodotto fino all'esasperazione pasticciona. Non ammazzare l'ingrediente, scrutarlo e scannerizzarlo coi sensi e col cuore. Magari davanti a dei mandarini Marion può restarvi le ore, senza fretta decidere quale sarà il suo destino zuccherino. Le uova, perché sbatterle così tanto come una frittata? Bisogna essere al servizio del cibo e della cucina stessa (scuola francese docet); i cuochi sono considerati nulla davanti al cibo.
I Piatti
In questo momento Madame Lichtle usa molto il burro di cacao per plasmare sculture di pasticceria; sfiora il peccato di Eva con l'erotico dessert Acqua di rose, semifreddo di riso e macaron; utilizza ingredienti che qualcuno erroneamente può giudicare "salati" per creare dolci, come la carne macinata per il mince pie di tradizione inglese; è fiera di raccontare storie di idilliaco marzapane dalla cultura del centro Europa, dell'Alsazia e della Germania, alla faccia di quello della Sicilia. Gli Italiani infatti sanno coltivare le mandorle ma pochi riescono a plasmare un marzapane non stopposo. E' un po' come il caffè: gli Italiani sanno farlo molto bene, però sono altri i popoli che lo coltivano… (Cit. Marion Lichtle)
Insieme ad Anthony Genovese ora sta facendo faville, è forse uno dei momenti più frizzanti della storia del ristorante Il Pagliaccio, da quando nel 2002 decidono di aprirlo insieme a Roma. La complicità tra i due chef ha antropologicamente ed etologicamente creato una sorta di habitat godereccio in cucina, dove due linee di menu viaggiano parallele e convergenti: il luogo dei fornelli diventa perciò come un territorio di gatti, ognuno nel suo spazio, ma al momento dell'attacco finale tutti uniti con gli artigli e le papille cornee ruvide e pronte.
Ad ogni cambio-menu i due presentano una pergamena dei futuri piatti e magicamente si assomigliano, come gustose gocce d'acqua gassata, negli abbinamenti degli ingredienti o nelle tecniche di realizzazione. Anthony e Marion si conoscono a meraviglia, ormai da vent'anni. E la sinergia così si presta all'incoronazione: il "salato" è in mano allo chef franco-calabrese, il "dolce" alla pasticciera franco-alsaziana.
Due garanzie illuminanti di sperimentazione globo terraquea, di matrice francese, centro-europea, italiana, esotica e orientale. Innanzitutto cosmopolita e intelligente. In questa pasticciera così razionale la fantasia, la natura e la tecnica vanno di pari passo, una non vale senza l'altra. Ma ça va sans dire, queste sono banalità quando si parla di una delle chef pâtissier più importanti e in divenire di questo dolce, dolce pianeta.
Tutte le fotografie sono di @AromiCreativi
Indirizzo
Ristorante il Pagliaccio,via dei Banchi Vecchi 129a - 00186 Roma
