Food Genius Academy, la scuola di alta cucina per i futuri chef e manager di sala

L'Intervista

Intervista a Desirèe Nardone

Presentati..

Mi chiamo Desirèe Nardone e ho 31 anni. Sono la direttrice di una scuola professionale di cucina, che si chiama Food Genius Academy.

Non faccio la cuoca e non so cucinare granché bene, me la cavo come tutte le donne. Mangio tanto e brucio in fretta in compenso. Mangio spesso in ristoranti importanti e la cosa mi appaga molto. Col mio socio Paolo, mia spalla da sempre, abbiamo deciso di trasferirci a Milano tre anni fa, per aprire la nostra scuola di cucina.


L'idea era quella di creare una scuola che desse reali sbocchi professionali, ed è per questo che il mio primo passo fu quello di convenzionare le strutture d'eccellenza di Milano, i ristoranti recensiti dalla Guida Michelin: garantire un tirocinio di livello significava aggiungere un’importante referenza sul curriculum, e questo, accompagnato dalle competenze acquisite sul campo, avrebbe facilitato l’inserimento lavorativo. La vecchia arte di imparare il mestiere dal maestro in bottega, che ha mandato avanti l'Italia per secoli, oggi è vincolata damuna legislazione molto rigida e a tratti confusa e spesso i ristoratori sono impossibilitati a prendere stagisti a meno che non vengano retribuiti, nonostante a volte, non sappiano prendere neppure un coltello in mano!

Coprire le varie burocrazie di un tirocinio curriculare (quindi non retribuito!) è possibile solo agli enti di formazione accreditati in sostanza.

 

Parlaci dei corsi

I corsi della FGA sono veloci e performanti, ma sono adatti solo a chi realmente vede e poi trova la propria strada in cucina, non da chi è abbagliato dai media o da chi è mosso dalla passione. Anch'io ho la passione per la fotografia, ma non è bastato una reflex e un corso di fotografia per diventare una vera fotografa! I corsi che proponiamo sono il corso di Alta cucina italiana, il corso per Catering&New food Trends, il corso di management di sala e cantina, il corso di arti bianche e il corso di pasticceria che facciamo in collaborazione con Arte del convivio e con il patrocinio di Identità Golose.

 

Dove si trova la scuola? so di uno spazio molto particolare..

La sede della Food Genius si trova in Viale Col di lana 8, vicino i Navigli. Dopo aver peregrinato per un bel po’, sono inciampata in un posto in cui, ancora oggi, chi viene pronuncia questa parole: “Non sembra di stare a Milano”! Nel sesto cortile di una corte della vecchia Milano, dove i palazzi di ringhiera risalgono a prima della grande guerra (la prima!) e c’è il doppio cancello, di cui uno altezza cavalli, spunta fuori un magazzino, quello che i milanesi amano chiamare loft: 200 mq di spazio dai soffitti altissimi, con un controsoffitto nero, e nere anche le pareti. Non so cosa ci vidi, ma di sicuro me ne innamorai e da lì in poi, gli sforzi si concentrarono tutti sul mettere da parte dei soldi per ristrutturarlo. Dopo mesi di nomadismo estremo, in cui la FGA si faceva ospitare dai laboratori di tutta Milano, compreso l'attrezzatissimo Convivium Lab di Corso Magenta 46, finalmente iniziarono i lavori e in pochi mesi, il vecchio magazzino dismesso, ex laboratorio delle NABA, diventava un loft di design fatto di marchi come Dada, Miele, Rational, Coldline, etc.

Da lì in poi posso dire di essermi veramente sfogata. Insieme coi ragazzi, oggi organizziamo eventi, cene private, chef masterclass, cooking team building, catering, demo, video corsi, conferenze stampe in cui facciamo cucinare i giornalisti etc.. Il "Genius Lab" è diventato uno spazio eclettico, dove la mattina si fa scuola e il pomeriggio e la sera invece ci si impegna in altre attività. La cosa che mi dà più soddisfazione al momento è vedere i ragazzi felici di lavorare ai nostri eventi, esprimersi, collaborare attivamente alla costruzione di serate e menù. L’ultimo evento ha consolidato un rapporto interessantissimo con l’Università Bocconi, per cui stiamo organizzando dei kitchen lab per gli studenti stranieri.

 

Cosa mi dici della parte consulenziale della food genius?

Insieme con Morgan di Aromi Creativi, stiamo lavorando a dei progetti di consulenza per attività in start up o re-start. Per Almaverde Bio, ad esempio, mi sto occupando delle aree tasting dei nuovi market che stanno aprendo a Milano, a Parma e a Bologna.

In sostanza ci occupiamo di trovare risorse umane compatibili alle varie attività, cosa che eticamente dobbiamo assicurare ai nostri studenti, agevoliamo la rigida burocrazia italiana indirizzando il cliente, ci occupiamo della comunicazione a 360°, sosteniamo in sostanza i giovani imprenditori che vogliono aprire un proprio posticino in previsione dell’EXPO.

 

Quali sono i problemi che incontri solitamente a scuola?

Tanti. Non basterebbero 100 persone per tenere a bada 10 studenti. Noi non vendiamo servizi, ma formazione. Gli studenti sono molto esigenti, non sono clienti normali, sono persone che investono tutto per crearsi un futuro e dipendono da noi: ogni minima mancanza viene letta come una catastrofe dunque. Bisogna stare sempre sul pezzo e ascoltarli, sempre. Quindi la responsabilità si fa più grande: ancora oggi, ho ragazzi delle prime edizioni che passano a scuola per aggiornarci sulle loro vite. E’ una gran bella cosa. Poi per il resto, avere una propria azienda vuol dire dormire poco e pensare sempre al lavoro e allo sviluppo: le lampadine si accendono continuamente, ma spesso bisogna spegnerle per uscire a comprare ciò che manca della spesa del giorno o risolvere il problema dell'abbattitore che non funziona.

 

Qual è il tuo ristorante preferito?

Il mio ristorante preferito è di sicuro Pipero al Rex. E non aggiungo altro!

 

Hai idee per l’expo?

Sono una fucina di idee! Innanzitutto mi son proposta come ufficio HR per reclutare studenti che possano servire le varie aree ristoro dentro fuori la fiera. Una piattaforma digitale con i profili dei nostri studenti sarà presto on line quindi consultabile dalle varie aziende.

Poi sto cercando di costruire un vero "Genius Catering": un catering che utilizza prodotti Almaverde Bio, nostro main partner, e piattini Vipot in lolla di riso. Poi, ma potrei continuare per ore, sto mettendo su un programma collaterale ovviamente con tema "Sostenibilità" in cui dare anche agli amatori la possibilità di vivere la nostra scuola, cosa che ad oggi è concessa, ma solo attraverso i cooking team building o gli eventi.

Infine, cosa più ambiziosa, l'anno nuovo vedrà la nascita di un nuovo importante progetto che vedrà coinvolti in prima persona i nostri studenti, fianco a fianco con delle "stelle" della ristorazione italiana. sarà un temporary restaurant molto molto speciale, proprio di fronte la scuola (in cortile!) ma ancora non possiamo svelarvi di più.

Altri progetti per il futuro?

Vorrei continuare a porre enfasi sul discorso di sala aperto l'anno scorso: tentai con un video intitolato “Emergenza sala" di promuovere sul serio la formazione di sala e cantina. Intervistai Massimo Bottura, Giuseppe Palmieri e Alessandro Pipero. Entrai dentro il Carlo Porta di Milano per capire come la scuola pubblica forma i camerieri del futuro. Il video venne trasmesso addirittura a Identità Golose, nella sala blu, dove i grandi uomini di sala per la prima volta si esibivano davanti al pubblico del Congresso. Nonostante tutto ciò, fu difficilissimo reclutare i 10 studenti (paganti!), ma alla fine venne fuori un corso bellissimo e oggi i ragazzi lavorano tutti in ristoranti come Piazza Duomo! E' dura, ma spero di riuscire a proporre almeno due edizioni l'anno. Fingers crossed!

 

 

Indirizzo

 

Food genius academy

Milano

viale col di Lana, 8 - 20136 - IT

Tel: +39 02 89093079

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