Una cucina intessuta di culture multiformi, che assicura esultanza del gusto, concepita con studio e rigore incessanti: è quella di Juan Camilo Quintero, a capo del fine dining toscano di Enrico Bartolini. Menu e piatti di Poggio Rosso.
La storia e il ristorante
Il ristorante
In quella parte di Toscana più rappresentativa dell’immaginario da cartolina, dove il cipresso è considerato il simbolo indiscusso degli elementi del paesaggio, il Relais & Châteaux Borgo San Felice è uno scrigno di bellezza che si erge sulle colline a circa 400m, a venti minuti d’auto da Siena.
Un antico villaggio, di proprietà del gruppo assicurativo tedesco Allianz, che dopo un lungo restauro è diventato oggi un albergo diffuso con sessanta camere, due ville, spa e palestra, il tutto permeato da un senso del lusso elegantemente autentico, senza eccessi di leziosità. Che amplifica ancor più la sua armonia estetica grazie alle pratiche sostenibili concretamente adottate, come la certificazione di Hotel Rifiuti Zero, l’utilizzo di energia rinnovabile e i progetti di agricoltura sociale.
Nei 150 ettari della tenuta da oltre cinquant’anni si producono vini che hanno lasciato il segno nella storia vitivinicola italiana, come il Vigorello, primo Supertuscan prodotto nel Chianti nel ‘68, a cui è seguito l’affermarsi della vocazione per il Chianti Classico, con il Grigio e il Poggio Rosso. La ristorazione si è forgiata sotto la supervisione del pluristellato chef Enrico Bartolini che ha individuato nel giovane Juan Camilo Quintero il talento e la dedizione su misura per questo luogo, affidandogli la cucina del Ristorante Poggio Rosso, declinata in una offerta più smart nell’Osteria del Grigio.
Trentatreenne, originario della Colombia, Quintero intraprende inizialmente gli studi di ingegneria, ma la passione per la cucina è irrefrenabile e si iscrive a una scuola di cuisine française che in termini di disciplina nello studio non si discosta molto dalla precedente. Il periodo di formazione continua in Italia, all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove si laurea nel 2014 e dopo qualche esperienza nelle Langhe e da Arzak a San Sebastián, si presenta la migliore occasione che un giovane cuoco può desiderare, l’Osteria Francescana. Determinante per la sua formazione: “Grazie a Massimo Bottura ho appreso per la prima volta l’importanza dellasquadra - afferma - mi sono reso conto che la qualità dei risultati è direttamente proporzionale al livello di coesione che c’è nel gruppo di lavoro.” Dopo qualche anno come executive chef all’Osteria di Volpaia nel Chianti e il riconoscimento di Miglior Chef Emergente 2018, lo storico concorso di Luigi Cremona, arriva la chiamata di Enrico Bartolini.
Il progetto è ambizioso e per lo chef colombiano è l’occasione per affermarsi con la sua impronta stilistica, che oggi illumina la cucina toscana di una luce inedita, solidamente identitaria. E di questo ringrazia in primis lo chef del Mudec. “Indubbiamente è il mio maestro, da Enrico ho imparato e imparo continuamente, dall’appeal che deve avere un piatto, a cosa determini concretamente essere alla guida di una brigata, esserne il leader e il riferimento.”
Nel 2021, dopo due anni, comprensivi di una emergenza sanitaria, arriva la prima Stella Michelin, per una cucina intessuta di culture multiformi, che assicura esultanza del gusto, concepita con studio e rigore incessanti. Racchiusa in tre menu degustazione: “I miei piatti del cuore”, con i signature di Quintero, come il riso del Chianti, cinghiale e cipressi; “Orchestra”, con quattro portate a sorpresa; “La mia Toscana Latinoamericana”, con otto corse fra gemme del territorio e della cultura latina.
I piatti
Il benvenuto è un bignamino che racchiude la poetica dello chef, un’acqua di gazpacho; crema di mandorla e uova di trota; tartelletta sgombro e avocado; pomodoro, basilico e lime e un assaggio dell’ormai celebre panforte ai fegatini, versione salata del tipico dolce senese.
Come in una tavolozza, gli estratti di barbabietola, spinaci e carota galleggiano in una ciotolina d’olio, da mescolare e far imprimere in una soffice focaccia di patate che prelude al cestino del pane. Che viene tagliato al tavolo dalla giovanissima “cheffe” pasticcera Silvia Ghione, vincitrice, insieme al suo team, del titolo di miglior panificatore europeo alle Coupe Europe de la Boulangerie di Nantes. Un pane che nell’impasto contiene fagioli cannellini e cavolo nero, evocativo della ribollita e, a parte, burro di Normandia montato allo yuzu.
Una freschezza puramente vegetale quella della crema di pomodorini e lamponi, con un gelato alla carota e fiori d’arancio, ravanelli, erbe semi-immersi in una centrifuga di zenzero e lattuga. Quasi tutto proveniente dall’orto e dall’aia di San Felice, 2.500 mq a due minuti a piedi dal relais, un progetto di agricoltura sociale che offre lavoro a ragazzi con disabilità, seguiti da educatori e da anziani della zona che un tempo facevano gli agricoltori. Che trasferiscono ai giovani il loro sapere attraverso le tecniche di coltivazione, la rotazione delle colture, la conoscenza delle erbe aromatiche e la cura del pollaio, al fine di ottenere prodotti salubri, di qualità e sostenibili.
Il dentice e l’anguilla, uniti in un unico boccone, vengono affumicati al tabacco per poi essere ricoperti da una foglia di spinacio che ne raffina la parte grassa; sul fondo, una riduzione dello stesso pesce con cozze, la dolcezza del cocco e gli olii al cipollotto e alla paprica a intermettere con elegante pungenza.
Sempre dall’orto arrivano le zucchine trombetta che rinfrescano la terrina e il petto di faraona, farcita con le cosce del pennuto e olive taggiasche. Una quenelle di crema di fegato grasso alla vaniglia a rotondeggiare e a richiamare il sentore vanigliato della guava nella salsa.
Ottimi, di una golosità inaspettata, i maccheroncini con anice e cozze accompagnano la tartare di agnello in una scala di aromi che va dalla liquirizia all’aneto, fino all’amaro e terroso del cavolo nero all’aglio, olio e peperoncino.
I pici sono concepiti in un mood di autentico scambio di culture, vengono cotti nel latte di pecora di Pienza e avvolti in una opulenta salsa di arachidi e whisky torbato e in una riduzione di birra ambrata e aglio nero.
Precede l’arrivo dei secondi, un secondo servizio del pane, un pain brioche ai funghi e cacao, su cui spalmare una crema di midollo.
Una delle animelle più riuscite delle attuali tavole italiane, è avvolta nella rete di maiale, con una farcia di fava tonka, cotta confit nel burro all’angostura, presentata in un caleidoscopico brodo di manzo con bucce di platano arrostite, peperone giallo, sedano, chayote.
Il ribeye di angus toscano è in salsa dolce forte, punteggiata da acini di uva acerbi sottaceto e una insalata di dragoncello a intervenire con una leggera asprezza, carota viola dell'orto e mole con pistacchi di Bronte a incidere sulla sapidità. In accompagnamento una animella alla griglia e rosmarino.
Il predessert è un inno all’erbaceo più fresco, un semifreddo al cetriolo, lime, erba cedrina, olio al prezzemolo.
Di una dolcezza raffinata l’aspic di pesca, con una gelatina alle pesche e lavanda, sfere alla pesca, gel e tapioca a ricordare le pesche sciroppate, sorbetto alle pesche e amaretto, meringhette alla pesca. Con una peschina dolce supplementare, a parte.
L’ Omaggio a Botero è una vera e proprio scultura di tre tipologie di cioccolato colombiano a filiera sostenibile, il Cordillera, con una girandola di evocazioni gustative esotiche date dal sorbetto all'avocado, salsa di ananas, cocco e frutto della passione.
Alle friandises finali -spuma di cocomero, kombucha alle albicocche, melone marinato e finocchietto, farfallina con crema al cioccolato bianco, mambe, macaron al mango- si aggiunge come souvenir un sale alle erbe del borgo fatto dallo chef.
Indirizzo
Poggio Rosso- Borgo San Felice
Località San Felice, 53019, Castelnuovo Berardenga Italia
Tel: +39 0577 3964
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