Una cucina sarda territoriale vincolata all’utilizzo di eccellenti materie prime, per realizzare ricette tradizionali rivisitate negli accostamenti e nelle presentazioni. Una ricerca che parte dalla memoria per guardare verso l’innovazione.
La Storia
La storia di Roberto Serra
Un estremista della materia prima sarda, che dev’essere qualitativamente indiscutibile e prodotta il più accanto possibile al proprio ristorante. Questa è la cucina sarda contemporanea secondo Roberto Serra, che attinge ricette tradizionali dal patrimonio gastronomico isolano, per poi rivisitare e rivedere accostamenti e presentazioni, spesso con tecniche d’attualità adattate agli strumenti della propria cucina, in taluni casi sostituendo macchinari moderni con passaggi tecnici e cotture delle quali ha piena padronanza, acquisite nel corso delle sue esperienze italiane ed estere.
Comincia frequentando la scuola alberghiera di Arzachena nel 1997, dopo essersi appassionato da bambino alla vita del ristorante, correndo qua e là nel locale gestito del padre Attilio. Alcuni passaggi nei grandi alberghi della
Costa Smeralda e Saint Moritz per poi approdare nel 2004 all’Harry’s Bar di Londra da Alberico Penati, dove apprende disciplina e rigore. Poi Villa del Quar con Bruno Barbieri e Andrea Costantini, con i quali conserva un ottimo rapporto d’amicizia. Qui apprende l’arte della cucina costituita da elementi mediterranei, affinando ulteriormente tecniche e qualità del servizio. Un breve ritorno in Sardegna prima di approdare nella cucina di Gianfranco Vissani, che ricorda come un luogo meraviglioso, tra rame, argento, porcellane e cristalli, insieme all’utilizzo delle più rinomate materie prime. Il 2012 è l’anno del rientro nella sua Abbasanta per riaprire il ristorante di famiglia.
Qui, quasi in mezzo al nulla, in un piccolo centro nel cuore della Sardegna, importante crocevia in tempi remoti come dimostra l’ imponenza dell’adiacente Nuraghe Losa, traccia tangibile di un passato illustre celato ancora da tanti misteri, lo chef sardo esprime la propria cucina sarda locale.
I Piatti
I suoi piatti si concretizzano con i tradizionali culurgiones ogliastrini di menta e patate fatti in casa e arricchiti dal ragù di cinghiale; le carni pregiate prodotte in loco, come l’autentico agnello sardo, il pollame di cortile e la Mèlina, razza bovina autoctona allevata nei pascoli limitrofi. Innumerevoli sono anche le erbe spontanee adoperate e raccolte personalmente da Serra.
Una visione culinaria che è imprescindibile dall’utilizzare e valorizzare materie prime sarde territoriali di alta qualità, filosofia realizzabile soprattutto grazie al rapporto che Roberto ha instaurato con i piccoli artigiani delle eccellenze isolane. Pastori, allevatori, panificatori e produttori orofrutticoli , sono loro i custodi di un patrimonio alimentare che teme pochi confronti, encomiabile per caratteristiche nutrizionali e gustative, che secondo lo chef va tutelato e salvaguardato; così da non venire inghiottito dalla grande industria alimentare globalizzata, troppe volte responsabile della soppressione di unicità incomparabili, capaci di raccontare cultura e tradizioni di un territorio.
In questo modo Roberto Serra offre una sua personale interpretazione della cucina sarda, valorizzando la tradizione e guardando verso l’innovazione. Il suo moto è: “crediamo nella pecora, parliamo con i pastori. Compriamo pecorino, vendiamo identità. Rispettiamo il territorio, cuciniamo sardo. Siamo tutti figli di pecorino”
Indirizzo
Ristorante Sardo Su CarsuleuVia Sant' Agostino n°1 - 09071 Abbsanta (OR)
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