Un passatempo tra amici che si tramuta in vero e proprio lavoro con un continuo miglioramento negli anni, fino a raggiungere livelli eccellenti, dimostrando che la passione porta verso grandi risultati.
La Storia
La storia del Ristiorante Josto al Duomo
E’ una crescita costante, che va avanti oramai da qualche anno. La cucina del ristorante Josto al Duomo continua a sfoderare piatti che con l’andar del tempo si presentano sempre più completi dal punto di vista estetico gustativo, dimostrando che la passione porta verso grandi risultati. Quello che era iniziato tanti anni fa come uno passatempo, un divertimento tra amici universitari riuniti a cena per gustare dei buoni piatti, si evolve divenendo un vero e proprio lavoro professionale.
Partiti come autodidatti, gli chef Pierluigi Fais, Matteo Russo ed Enrico Fois, negli anni hanno lavorato duramente, senza mai demordere. Umili, discreti e predisposti all’ascolto di chi vuole dispensare buoni consigli, procedono con cautela e convinzione nel loro lavoro. Tanta passione come detto, e una sempre maggiore preparazione ottenuta attraverso corsi e stages, come quello che a breve vedrà Enrico Fois varcare le cucine del ristorante Metamorfosi di Roy Caceres. Idem per Matteo Russo attento e pronto a documentarsi su nuove tecniche e tendenze culinarie.
Altrettanto Pierluigi Fais, Chef Patron di Josto al Duomo, che gira per i ristoranti italiani ed europei in modo da comprendere oggettivamente la cucina dei grandi chef. Così avviene pure per i vini, sua grande passione, in particolare per quelli piemontesi e francesi, che procaccia personalmente durante i suoi viaggi, alimentando una cantina che comincia a delinearsi come una tra le più interessanti della provincia e oltre..
I Piatti
Gli ultimi piatti paiono oramai rappresentare una perfetta fusione di tradizione territoriale e innovazione, con spunti interessanti caratterizzati da fresche acidità ben contrapposte alle grassezze, o morbide rotondità capaci di virare nel finale verso piacevoli tendenze dolci supportate da fini agrezze entusiasmanti. E’ interessante anche l’ottimo pane fatto in casa con lievito madre, semola Senatore Cappelli e malto.
Si parte subito con una bella contrapposizione tra aromaticità, consistenze e temperature, a dimostrazione del grado di complessità raggiunto dalla cucina. La vellutata di verdure, crumble di pane e sorbetto al pomodoro ne è la prova tangibile. Il Fish & Crock di tartare di ricciola, palesa competenza e contemporaneità nell’impiattamento, con le salse al mandarancio e prezzemolo che sgrassano e puliscono efficacemente.
La seppia su spuma di cardi, aglio e prezzemolo unisce alla sensazione gustativa dell’arrostitura, un tono umamico che nel proseguo vira tramutandosi in aromaticità e sapidità con un finale lungo. Piatto armonico.
“Su filindeu” con brodo di pecora affumicato al tè nero, crema di cipolla rossa, cardi, ravanelli e pecorino giovane è uno storico piatto sardo, vigoroso, che deve appagare. Questa rivisitazione più contemporanea, oltre all’insieme delle morbide consistenze che tra sapidità, tendenze dolci e aromaticità, sfociano in equilibrio, sorprende per il finale vivace. Dal fondo appare una crema di cipolla, piacevole per tendenza dolce e fresca acidità che in parte aiuta a resettare un grande piatto; robusto nel contenuto e intenso nel gusto.
Pecora bollita 2.0 è ottima per la cottura, prima bollita, poi ricompattata e arrostita, viene supportata dalla senape che sgrassa bene insieme alle verdure selvatiche che portano buona aromaticità erbacea. Servita nel tradizionale sughero sardo.
Il muggine glassato con acqua di pomodoro verde è una pietanza moderna, che spicca e affascina per la piacevole acidità che si contrappone perfettamente alla grassezza della materia prima e alla glassatura a base di vernaccia.
Delizioso il “Pane & saba”, pane tostato con gelato alla vaniglia, sapa, frutta secca tostata e uva passa fatta in casa.
Indirizzo
Ristorante Josto al DuomoVia Vittorio Emanuele II, 34 - 09170 Oristano (OR)
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