583,2 km: è il raggio della cucina di Zanasi. La punta a 2100 metri sul livello del mare, conficcata nelle nevi di Cervinia; la mina nelle acque di Senigallia, dove si è formato al fianco di Moreno Cedroni. Geometria spiazzante ad effetto sorpresa.
La Storia
La storia di Federico Zanasi
Al posto degli strati d’agata dell’Adriatico la distesa bianca delle nevi valdostane; non più famigliole con la sabbia sotto i piedi ma sciatori che avanzano sopra scarponi rumorosi o sfrecciano oltre le tendine. È cambiato non poco il paesaggio attorno alla cucina di Federico Zanasi, da un paio di anni a questa parte. Quando ha accettato la sfida di un ristorante tutto suo, che mettesse fine al lungo sodalizio con Moreno Cedroni, di cui rappresenta forse l’allievo più eminente. Ma la cucina non ha perso né voltaggio né colori. Ha anzi guadagnato un effetto sorpresa che si aggiunge alla cassetta degli attrezzi del prestigiatore.
In un momento in cui la cucina italiana sembra cambiare pelle, con lo stesso ritmo del turnover nelle brigate stellate, il suo Snowflake, all’interno dell’Hotel Principe delle Nevi, merita una bandierina nello slalom del gourmet. Legno grezzo e pietra viva, atmosfera alpina e camerieri casual circondano una trentina di coperti, che si sommano alla cospicua clientela d’albergo. In cerca di un pranzo veloce appena fuoripista o di una cena gourmet. Rarefatta e frizzante come l’aria d’alta quota, illusionistica al pari di una fata morgana sul ghiaccio, non meno endorfinica di una discesa senza freni, con qualche capriola a punteggiare il percorso.
È il culmine di una risalita iniziata nel ‘75 a Castelfranco Emilia, in una famiglia che di gourmandise non ne voleva sapere. “Ho cominciato a cucinare per me e mio fratello al fine di sottrarmi ai sofficini. Ci ho preso gusto al punto da iscrivermi all’alberghiero di Serramazzoni e poi ritrovarmi per due anni alla Lumira della famiglia Borsarini, santuario della tradizione dove ho fatto un po’ di tutto. A quei tempi in Italia c’era solo Marchesi, che l’ultimo dell’anno presentava il riso oro e zafferano alla televisione. L’alta cucina l’ho scoperta in Spagna, dove ero andato con amici per tentare l’avventura di un ristorante italiano. Sono finito a lavorare in un locale di Mallorca il cui chef era passato dal Bulli ed è stata una folgorazione”.
La transizione si svolge sotto gli auspici di Alberto Bettini dello stellato Amerigo, nel Bolognese; ma già nel 2005 comincia l’era morenica. Basta un CV per fare il giro dei locali di Cedroni: la Madonnina, il Clandestino, il milanese Moschino, le Mauritius. “L’ho cercato perché volevo imparare a cucinare il pesce. Poi mi piaceva il suo modo di porsi, con la bandana colorata al posto della toque. Pensavo, e non mi sbagliavo, che con la sua stravaganza avrebbe aperto nuovi orizzonti per la mia creatività”. Senza tralasciare di infilare qua e là una stagione da Berton o presso lo svizzero Chalet d’Adrien. “A spingermi a lasciare nel 2013 sono stati motivi personali, nello specifico il desiderio di avvicinarmi alla mia compagna, oggi madre di mio figlio. L’hotel si è fatto avanti e ho accettato, anche in virtù della brigata composta di ragazzi provenienti da Senigallia”.
L’impronta del maestro è nitida sulla neve fresca di Cervinia: a Cedroni questa seconda Madonnina deve la sua esuberanza e la sua carica ludica, screziata di salse e impreziosita da mille sfumature. “Passare da una cucina di solo pesce, concepita per la stagione estiva, a piatti da consumare sotto zero, composti di ingredienti valdostani o comunque di montagna, mi ha costretto a ricominciare da capo, emancipandomi attraverso soluzioni personali. Quindi mi sono concentrato su paste ripiene, zuppe, brodi e in generale un confort food corroborante. Senza per questo indulgere al trend della cucina nordica, che non sento mia. Il primo anno è stato terribile: era impossibile trovare fornitori che fossero disposti a salire così in alto, ma pian piano, anche grazie ai numeri della mezza pensione, siamo riusciti a costruire una buona rete”.
I Piatti
Da novembre a maggio (la struttura d’estate chiude) per le mani degli ospiti passano una carta e un degustazione ad appena 54 euro. Si compongono di piatti che lo chef definisce “riconoscibili, perché la nostra è una clientela assai varia e in gran parte straniera, alla ricerca di gusti noti seppure centrati attraverso tecniche moderne. Anche la carta dei vini è su misura, con gli immancabili blasoni italiani e una bella selezione di etichette valdostane”.
Paradigmatica è la zuppa di cipolle istantanea, nata dall’esigenza di riciclare gli avanzi dei pentoloni approntati per il pranzo. Un esempio di trompe-l’oeil riflessivo, che inscena l’illusione di se stesso. “Non è divertente pelare ogni giorno sacchi e sacchi di cipolle, poi l’Expo insegna che questo è il momento del riciclo. Ci è venuta l’idea di ridurre la zuppa, preparata secondo la ricetta svizzera, da 5 litri a 500 grammi, frullarla, stenderla ed essiccarla. In questo modo diventa una specie di pelle simile a plastica da cui ricaviamo dei noodles, grazie al contenuto in fruttosio, cellulosa e farina bruciata. Al tavolo li irroriamo di brodo di bucce di Parmigiano, per massimizzare il profumo e non il gusto, un po’ anche per ricordare la mia Emilia. Dopo una breve infusione la zuppa può essere sorbita nella tazza”.
Non meno ludica la Carbonara di asparagi, pasta non pasta ricavata passando i turioni in forno ad alta temperatura e poi sfibrandoli a mano, fino a ottenere filamenti simili a tagliolini, che vengono conditi con una salsa di uova sul modello della crema inglese, Parmigiano e bacon. Ma c’è anche il riso non riso: rapa rassodata in una soluzione alcalina a base di calcio, per cementare la struttura, cotta in modo da ingentilire il gusto senza compromettere la testura e tagliata a brunoise; tirata con brodo ridotto delle sue bucce e mantecata con burro di capra, Parmigiano, pepe e amido di riso. Sul fondo uno strato di miso per l’umami, a rimpiazzare la carnosità del brodo; in cima una grattata di tartufo marzuolo a riprendere la gassosità e alzare l’acidità.
I ravioli del plin, per evitare il confronto con il modello piemontese, custodiscono un ripieno di coda di bue e vengono conditi con burro di anguilla affumicato. Un pesce di acqua dolce, compatibile con la montagna anche per la nota fumé, sgrassato dal limone. Fra i secondi il capretto, carne tipica della zona, cotto a bassa temperatura e poi glassato nel suo sugo, servito con il latticello, per la nota lattica e l’acidità, rinforzata dai mirtilli disidratati e rinvenuti nella riduzione di vino valdostano alle spezie (pepe, semi di finocchio, cumino dai sentori erbacei): quintessenza di montagna. Oppure il maialino cotto sotto la salamandra, in perfetto equilibrio fra polpa succulenta e cotenna croccante, la cui guarnizione di salsa di finocchi, zenzero in agrodolce, olio al curry rosso e caffè ricostruisce una sensazione di liquirizia.
A segnare il passaggio dal salato al dolce è l’intermezzo della gougère di Fontina ripiena di foie gras ai pistacchi e glassata di cioccolato amaro ai porcini secchi, fata morgana di un bignè. Snow lemon è un paesaggio commestibile che simula la neve attraverso la meringa all’olio essenziale di limone, essiccata a bassa temperatura e sbriciolata. Ricopre un terreno composto di marshmallow al lime, cioccolato fondente e menta glaciale, in stile after eight, punteggiato di erbe e fiori delle montagne circostanti. “Ignorantello” al punto giusto dietro
Le fotografie dei piatti sono di Bob Noto
Indirizzo
Ristorante Snowflake c/o Hotel Principe Delle NeviStrada Giomein 11021 Breuil - Cervinia Italy
Tel. +39 0166.940992
