Sono tante e mirate, le soluzioni proposte da Federazione Italiana Cuochi per migliorare le condizioni di lavoro nel settore della ristorazione. Ne parliamo in occasione dell’annuale corporate meeting a Palazzo delle Esposizioni.
L'evento
Il 18 ottobre scorso, al Palazzo delle Esposizioni di Roma, si è tenuto l’annuale corporate meeting della Federazione Italiana Cuochi, cui è seguito un dinner show durante il quale è stato dato un assaggio di cosa succederà ai campionati del mondo di cucina. Nel corso dell’incontro tra la Federazione, i soci e i partner sono stati delineati i dettagli operativi e i nuovi obiettivi con cui si evolverà la situazione nell’anno in corso. Quali sono le novità e cosa ci si dovrà aspettare nei prossimi mesi dalla FIC ce lo raccontano direttamente il Presidente e alcuni esponenti di spicco.
“Abbiamo chiesto nuove normative al Governo per il nostro settore; la cucina rappresenta una fetta davvero importante per ciò che concerne il PIL nazionale, che cresce anche grazie alla ristorazione. Sono coinvolte con i nostri stessi obiettivi anche le grandi fiere enogastronomiche perché c’è un bisogno collettivo di vicinanza e tutele. Un altro passo importante è stata la richiesta, da parte nostra, del riconoscimento della professione di cuoco come categoria di lavoro usurante, dato che è provato su tratta di un mestiere duro e fonte di elevato stress.” Queste sono le parole di Rocco Pozzuolo, Presidente Fic e consigliere d’amministrazione con funzione di vicepresidenza che ha, poi, parlato delle richieste della Federazione riguardo alla possibilità di rendere obbligatoria una certificazione che attesti le competenze di ogni singolo cuoco. “Vogliamo raggiungere un traguardo: chi svolge la nostra professione dovrà conseguire una sorta di patente che attesti le capacità; ogni cuoco, inoltre, dovrà seguire dei corsi di formazione durante la sua carriera per tenersi aggiornato e soprattutto per evitare che il nostro lavoro venga svilito da chef improvvisati o occasionali. Queste sono le richieste per il Governo.”
Il Presidente si è, poi espresso su una questione più che spinosa, la penuria attuale di personale che sta colpendo duramente sia sala che cucina e che mette in seria difficoltà il settore ristorativo italiano da solo l’avvento del Covid 19. “È un grave problema ma per superarlo dobbiamo impegnarci riducendo l’orario lavorativo e introducendo il doppio turno, in modo che i giovani siano incentivati dalla possibilità concreta di avere a disposizione più tempo libero. Hanno ragione perché i ragazzi devono impegnarsi ma anche svagarsi e divertirsi; durante il covid molti operatori di settore si sono resi conto cosa vuol dire stare con la famiglia, giocare con i propri figli e hanno deciso di lasciare il lavoro”. Per ciò che concerne la difficoltà di reperire personale qualificato si è espresso anche Carlo Bresciani, Presidente Fic, però, la pensa in modo differente rispetto al collega.
“La carenza di personale è una malattia grave iniziare lo scorso anno e che, purtroppo, non sembrerebbe avere una fine vicina. Non si tratta di un problema che affligge solo il nostro settore, ma è una situazione generalizzata; i giovani non hanno voglia di lavorare ma la colpa più che loro è dei genitori che gli hanno sempre garantito quel tutto e subito che si sta riversando su un intero sistema” . Carlo Bresciani ha poi svelato che durante il corporate meeting si è accorto della grande disponibilità delle aziende e degli sponsor nei confronti della Federazione Italiana cuochi, attratti dai progressi e dalla professionalità che li contraddistinguono. “Stiamo facendo gruppo e alleanza verso i politici attuali” e conclude: “Perché per me che l’unione fa la forza non è un detto, ma la realtà”.
Voce generale dei membri FIC è quella secondo cui è emersa una presenza capillare dell’associazione su tutto il territorio nazionale e una vicinanza con partner, sponsor e istituzioni che rende la Federazione un organismo sempre più importante nel settore ospitalità. Questo è quello che pensa anche, tra gli altri, Roberto Ludovichi, consigliere d’amministrazione attività e gestione eventi che ci ha raccontato alcuni progetti di FIC nel nuovo anno in corso. “Ci saranno tante attività; il campionato mondiale di cucina Bocuse d’Or, tante altre iniziative e poi, ovviamente, ci prepariamo per i campionati italiani che saranno tanto entusiasmanti quanto impegnativi.” È la volta di Salvatore Bruno, consigliere d’amministrazione con supporto Presidenza, amministrazione e contratti che ci spiega quanto sia duro e svilente lavorare in una situazione precaria come quella attuale in cui il costo esorbitante di luce e gas sta mettendo sempre di più a rischio molte realtà di settore. “Dopo la pandemia, il periodo infelice sembrava superato ma non è così. Da settembre, infatti, il caro bollette è una condizione difficile da affrontare. Si sente l’esigenza di fare squadra e questa necessità è stata manifestata anche dalle grandi aziende che hanno scelto di allearsi in modo congiunto anche con il Governo per trovare una soluzione a una grande piaga”.
Il rincaro di luce e gas, infatti, sta colpendo tutti i settori e anche i privati ma per la ristorazione questa problematica si sta facendo sentire forse in modo più pressante. Piccole realtà di quartiere come forni e pasticcerie si sono trovati a confrontarsi con bollette quadruplicare o addirittura quintuplicate con cui fare i conti nel vero senso delle parole e per molte di esse, purtroppo, l’unica soluzione sarà la chiusura definitiva delle attività. Ci racconta qualche dettaglio in più sul peso del caro bollette nei settori ospitalità e piccole imprese Aldo Cursano, vicepresidente vicario Fipe e Confcommercio. “Il caro bollette sta mettendo a rischio l’intero modello produttivo del paese. Ma non solo i rincari stellari sono un periodo serio anche e soprattutto per uno dei punti di forza che hanno reso l’Italia celebre in tutto il mondo: il sistema di ospitalità nostrano che è da sempre basato sul caffè preso nel bar sotto casa, sul privilegio di gustare il cornetto appena sfornato poco dopo essersi svegliati. Se non si corre ai ripari queste attività di quartiere chiuderanno e una città, piccola o grande che sia, senza il ruolo sociale di questi locali storici rimarrà al buio perché l’intera socialità si spegne”.
La maggior parte delle testimonianze dei membri FIC arrivano da voci maschili. Infatti, gli uomini che ne fanno parte superano di parecchio quello delle quote femminili. Questa situazione è dovuta al fatto che il lavoro di professionisti della cucina è già di per sé molto duro e se a svolgerlo sono donne, magari con figli piccoli da crescere, certamente è ancora più impegnativo e complicato. Ce ne parlano due ragazze sorridenti e fiere di essere presenti in rappresentanza delle colleghe della Federazione che non hanno potuto prendere parte all’evento. Sono Elisabetta Eusepi del ristorante Il Sorcetto di Bracciano e Marie Vallet, che lavora da Villa Marta. Entrambe chef di cucina e giovani donne che hanno in comune la voglia di arrivare, di farsi largo anche a costo di sgomitare in un mondo ancora dominato dagli uomini. “Facciamo parte dell’Associazione Cuochi di Roma che è sempre interna alla FIC e siamo socie di Lady Chef”. Lady Chef, ci spiegano, è un’associazione gestita da donne che riunisce le donne chef e cuoche creando un punto di raccordo e aggregazione tutto femminile. “Io sono sposata e ho due bambini; il lavoro in cucina è totalizzante e non è molto compatibile con i miei impegni di moglie e di mamma. Per questa ragione ci sono poche donne nella Federazione e non tantissime che svolgono la professione di chef”. Queste sono le parole di Marie che, poi, aggiunge orgoglioso che sì, è dura e ci vuole tanto rigore e spesso le ragazze che scelgono di fare questo mestiere devono fare i conti con molte rinunce e compromessi più stringenti rispetto ai colleghi uomini. “Quest’anno ai campionati di cucina di Rimini abbiamo vinto la medaglia d’argento con la nostra squadra, il team Roma e la rappresentanza femminile è stata molto più cospicua rispetto alle scorse edizioni; noi ne andiamo molto fiere.”
