La nuova nouvelle cuisine di Daniel Canzian

La Storia

La Storia di Daniel Canzian

Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide Oldani: ha ancora residenza sotto il CAP 20100 la generazione Marchesi. Fino alle sue incarnazioni recenti, come Daniel Canzian, che da quasi tre anni interpreta il verbo del Maestro nel ristorante che porta il suo nome, in pieno centro a Milano. L’ennesima dimostrazione di quanto sia vitale la scuola che ha scritto 3 decenni di storia della cucina italiana, giunta ormai alla sua terza generazione.


È la prima esperienza da patron per lo chef trentaseienne, nato a Conegliano Veneto e cresciuto nel ristorante di famiglia. “Un locale come tanti, che però mi ha trasmesso l’impostazione da oste”. A 20 anni scatta la prima esperienza importante al Tivoli di Cortina d’Ampezzo, poi la strada è spianata per Erbusco, passando per Belluno da Enzo De Prà. Corre l’anno 2004, quello del passaggio di consegne da Andrea Berton a Fabrizio Molteni; l’esordio è agli antipasti, prima di girare tutte le partite a eccezione della pasticceria. Finché nel 2008 Canzian non varca la soglia del Marchesino, in veste di secondo e a stretto giro di chef. Il detonatore per una serie di “meccanismi meravigliosi”, che riportano all’Albereta ma con la toque dello chef.



Nascono così piatti come il gulasch di tonno, su input del Maestro (tonno e cipolla) e implementazione del discepolo (la cottura in tataki, il cipollotto, la paprica). “La cosa bella è che fra noi l’intesa è immediata: tu e Lopriore siete i due cuochi con cui ho lavorato meglio”, dice il primo. Lo stile, fatto di pulizia, sottrazione, mercato, separazione cartesiana fra elementi, orientalismi e pittorialismi sparsi, è inconfondibile, per quanto attualizzato attraverso nuove contaminazioni, per esempio con l’America Latina grazie ad Expo, e un’attenzione vigile per idiosincrasie e intolleranze alimentari, che incoraggiano al taylor made.  Anche l’acidità spinge più del consueto grazie all’esperienza a Roanne, propiziata da Marchesi in persona, che nel 2010 accompagna Canzian a Roanne. “Ed è stato il momento più bello della mia vita”. Una frequentazione ribadita da 4 cene a 4 mani nel ristorante dei Troisgros a Tokyo, a scuola di semplicità e accostamenti lineari.




“Dei miei piatti il signor Marchesi dice di apprezzare la matericità e la riconoscibilità. Ma dopo 8 anni ho sentito la necessità di mettermi alla prova, anche imprenditorialmente. Ed è come se il nostro rapporto fosse entrato in una fase due: più che un addio un arrivederci”. Dall’ottobre 2013 infatti è Daniel, il ristorante da 60 coperti aperto in via Castelfidardo, negli spazi già occupati da un bar discoteca interamente ripensato con la cucina a vista, senza barriere di vetro, e il bancone in stile sushi bar. L’atmosfera è più informale a pranzo, con i camerieri in gilet che servono un lunch pensato per esaltare il mercato del giorno e propiziare la redditività sul lavoro al prezzo di 18-25 euro, spesso giocato sulle usanze dei milanesi, come gli gnocchi di giovedì; ma di sera la cravatta oscilla sopra piatti più ambiziosi. I menu degustazione sono due: le 6 corse di Impressioni di stagione a 70 euro, con altrettanti calici a 100, oppure le 4 corse di A tutto tondo a 50 euro. In accompagnamento la carta dei vini elenca 150 referenze selezionate dal sommelier Simone Marelli, ex del Marchesino, compresi tanti naturali e lo Champagne in esclusiva della Maison Troisgros.




I prodotti della cucina, spesso poveri ma belli, per calmierare i prezzi, sono di Terra Madre, alias Slow Food, che una volta a settimana consegna vegetali raccolti attorno alla metropoli, oppure del vicino mercato di San Marco, visitato dallo chef anche per cercare ispirazione sul mezzogiorno, un po’ come facevano i Troisgros, chini sulle bancarelle tutti i venerdì. I pesci arrivano anch’essi dal mercato o da due fornitori, le carni dalla macelleria l’Annunciata.

I Piatti

Si comincia con gli appetizer: il cannolo di polenta con baccalà mantecato e yuzu al pepe, il melone con mostarda su biscotto al Parmigiano, in metonimia sul prosciutto, i grissini ripieni di piselli e fritti. A seguire la granita di anguria e sale di Cervia, che rientra nel filone dei cocktail commestibili grazie a un goccio di Campari, sulla falsariga di Baronetto. Nel cestino del pane grissini nature, al curry, alla paprica, focaccia, pane al burro e integrale.


Il carpaccio di scampi alla pizzaiola apre il pasto con un ricordo dello storico disco di Paolo Lopriore, condito con pomodoro, mozzarella di bufala e capperi. Per primo il risotto alla parmigiana cotto nel brodo di gallina leggermente affumicato al tè nero, mantecato al burro acido e spolverizzato di paprica affumicata, curry di Madras e tè nero, che ricrea una miscela di spezie dello chef esaltata dal veicolo grasso sottostante. Un ricordo di Expo dove Oriente, Occidente ed Estremo Oriente sono stretti nell’abbraccio italiano.


L’icona dello chef però è il minestrone, che grazie all’acidità funge anche da intermezzo, ripulendo il palato. Nella sua fondina confluiscono le due influenze decisive per Canzian: Marchesi, dalla cui evocazione di verdure croccanti ha preso le mosse il desiderio di rivisitare il minestrone, grande classico italiano, e Michel Troisgros, che ha suggerito di innaffiarle con l’acqua di pomodoro. Le verdure di stagione sono quindi saltate separatamente all’extravergine, più le cipolle cotte dolcemente e quasi sfatte, le crucifere sbollentate, le foglioline di sedano e carota per il leggero amaro e la fragranza, soprattutto una generosa innaffiata di eau de tomate, secondo la ricetta di Roanne. Anche lo chef tristellato ha apprezzato.


Lo sgombro in crosta di quinoa soffiata fa sfrecciare il mappamondo: c’è il cereale andino, ma la cottura è in stile tempura. Con una guarnizione di ortica, fiori di zucca e una salsa agrodolce che ricorda Marchesi; arioso il crunch grazie alla panatura.


Divertente il galletto in crosta di arachidi, appollaiato su un crocevia di influenze: un po’ cacciatora, un po’ yankee, un po’ Escoffier grazie alla salsa acidula al pomodoro che reinterpreta italianamente la classica portoghese, sostituendo il basilico al dragoncello, per una sensazione ironica di ketchup. La guarnizione è un ortaggio di stagione con insalata russa presentata a mo’ di cremino vegetale. Le cotture sono classiche, in padella e in forno, senza bassa temperatura.




Il dessert chiude il cerchio delle acidità: è una tartelletta ai frutti rossi con mascarpone sifonato e gelato di yogurt alle mandorle.  La pasta è sigaretta e non frolla, in modo da lasciare spazio al ripieno, con un spolverata di timo per la nota mediterranea.

 

Indirizzo

Ristorante Daniel

Via San Marco angolo Castelfidardo – 20121 Milano

Tel.  +39 02 6379 3837

Mail: ristorante@ristorantedanielmilano.com

Il sito web del ristorante Daniel