Madre Russia, padre Cracco, lo chef veneto inaugura il suo primo ristorante fuori dall'Italia, e scommette sulla cucina contemporanea.
La Storia
La Storia di OVO
Si chiama OVO il neonato ristorante moscovita di Carlo Cracco, ed è un forte schiaffo che lo chef veneto/meneghino assesta sul muso di chi lo pensa un cuoco bollito ormai buono solo per la TV.
Nessun compromesso per avvicinarsi ai gusti del Paese ospite, niente tagliatelle al ragù né tantomeno pizza o carbonare rivedute e corrette, vera e pura cucina italiana contemporanea in scena all’interno del Lotte Hotel, 5 stelle di proprietà coreana che fino all’anno scorso ospitava il ristorante di un altro grande come Pierre Gagnaire.
“Il pubblico russo è difficile da accontentare, perché poco avvezzo alla nostra cucina e capace di richieste quasi impossibili, ma mi ero già trovato alle prese con loro quando feci una consulenza al ristorante dell’Hotel Lux Lucis di Forte dei Marmi, e una volta capito il giusto modo di pensare è bello anche sorprendere l’aspettativa un po’ monotona che hanno del cibo italiano “, mi dice Cracco mentre finisce di impiattare una delicata e complessa insalata di verdure sottaceto con un tuorlo d’uovo vero e uno finto ricreato mediante arancia e carota.
OVO è un locale elegante senza essere freddo, con la sala ricca di colori e gestita da una vecchia conoscenza “cracchiana”, il bravo Alessandro Troccoli che alle spalle ha lunghi trascorsi nel locale originale di Cracco, in via Victor Hugo a Milano. Così come fedelissimo è pure il talento cesenate Emanuele Pollini, in passato già chef di “Carlo e Camilla in Segheria” (il secondo locale di Cracco a Milano, un cocktal&bistrot di grande successo), volato a Mosca direttamente da Oslo appena dopo aver concluso un’esperienza al ristorante Maaemo.
I Piatti
La carta spazia da un “signature dish” come gli spaghetti con ricci di mare e caffè, a dei cannelloni farciti con uno dei migliori ingredienti reperibili in Russia, il granchio reale della Kamchatka, e ultimati con una leggera salsa alla puttanesca che li sfuma di italianità. Davanti alla scritta “risotto alla marinara” è legittimo attendersi una piccola apertura ai palati moscoviti, e invece nulla: cottura al dente, acqua di pomodoro per tirare il riso, bisque perfetta, piccole foglie (ottenute da bisque disidratata con il silpat) a suggerire l’idea del mare in autunno. Non proprio una ricetta della nonna…
La perfetta sintesi dell’intelligente ed encomiabile “operazione russa” griffata Cracco, sta poi nella variante del tiramisù pensata per chiudere la cena: una crosta di zucchero a forma di chicco di caffè ripiena d’una spuma molto leggera e d’una spugna imbevuta di caffè sul fondo. Fuori, ancora caffè e cacao, e una neve ottenuta facendo subire al mascarpone lo choc termico dell'azoto liquido, per poi frammentarla con una frusta. Leggerissimo, ma con tutto il sapore del tiramisù originale, un emblema dell’alta cucina italiana che ancora molti stranieri non sanno essere la nostra realtà contemporanea.
Quando chiedo a Cracco se OVO non sia un punto di partenza per generare un format da replicare in giro per il mondo, lui sorride sornione e mi risponde “Vedremo…”. Al momento, la sfida di Mosca sembra una priorità sufficiente per tenerlo occupato e farlo desistere dall’idea di nuove aperture estere in tempi brevi, mentre a Milano si attendono le date ufficiali previste per l’inaugurazione di Garage Italia, ideato con la complicità di Lapo Elkann, e per lo spostamento del suo ristorante principale all’interno della Galleria Vittorio Emanuele II. Poi domani chissà, il mondo è grande e grande è pure la carica d’energia di Carlo Cracco. Alla faccia del cuoco bollito…
Indirizzo
Ovo Restaurant c/o Hotel Lotte Woscow8 bld.2, Novinskiy Blvd., Moscow 121099 – Russia
Tel. +7 495 287 0515
Il sito web del ristorante
