Il dramma del sisma ha fatto scattare subito la solidarietà che ha trovato terreno fertile nel settore enogastronomico. Mazzaroni, Silvestri &co, girano l’Italia ospiti di colleghi.
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Emergenza terremoto: Enrico Mazzaroni da Lele Usai, e il Tiglio fiorisce al Tino
Solitamente parliamo dei danni dell’uomo alle meraviglie della Natura, capaci di cancellare il risultato di millenni di cicli vitali per avidità e noncuranza. Ma talvolta accade il contrario, ed è la Natura a distruggere in un soffio quello che l’uomo costruisce con caparbietà e passione. È quello che è successo al Tiglio, il ristorante di Enrico Mazzaroni e Gianluigi Silvestri – chef e sommelier, cugini e soci - a Isola di San Biagio, sparuta località dei Monti Sibillini vicino a Montemonaco.
La scossa di fine Ottobre ha reso inagibile il locale lasciando lo chef senza cucina, tutto lo staff senza lavoro. “Per noi non c’è cassa integrazione, quando un ristorante chiude sei senza niente, non hai paracadute” ha ricordato Enrico, stanco ma felice prima di rimettersi in macchina per tornare nelle Marche, alla fine della bella cena a quatto mani con Lele Usai del 12 Dicembre scorso al Tino.
Il dramma del sisma ha fatto scattare subito la solidarietà che ancora una volta ha trovato terreno fertile soprattutto nel settore enogastronomico. Mazzaroni, Silvestri &co sono diventati una brigata nomade, e – oltre a lavorare per cene ed eventi privati – girano l’Italia ospiti di colleghi che mettono a disposizione una cucina e un pubblico solidale e curioso, per sostenerli con l’incasso fino a quando Il Tiglio non riuscirà a rinascere e rifiorire, in pianta stabile, da qualche altra parte.
Questa volta, ad aprire le porte della sua cucina è stato appunto Daniele Usai. I due non si conoscevano ma è bastata la proposta da parte di un comune amico per far nascere la serata, battezzata "Il Tiglio fiorisce al Tino di Fiumicino". Due cucine diversissime, quasi agli antipodi, ma la voglia comune di far stare bene chi si siede a tavola e un sorriso sincero sulle labbra hanno creato un’alchimia decisamente riuscita e un percorso sensoriale spiazzante ma appagante. Elegante, nitida e pronta a farsi contaminare la cucina di Usai, che mette nel piatto pesce nostrano e note esotiche con nonchalance. Più terragna, a tratti quasi selvaggia quella di Mazzaroni, che gioca sui contrasti ma è capace anche di inaspettate morbidezze.
La serata è partita con gli snack iniziali del Tino, grandi classici di Daniele Usai in divertente versione finger food: dai mini-supplì di risotto all’astice e vaniglia ai dim sum farciti di tonno e ‘nduja e laccati al peperone.
Prima però anche un’anteprima di un nuovo piatto dello chef, elegante e ben calibrato tanto nel gusto quanto nella consistenza: crema di rapa rossa e rapa bianca, merluzzo soffiato e marinato e ravanello.
Ancora un piatto di Lele Usai, rappresentativo del suo stile e della sua capacità di giocare con materia prima e note aromatiche: gambero rosso, gazpacho alle more, quinoa e dragoncello.
Decisamente minimale ma non meno intrigante il primo piatto di Enrico Mazzaroni: spiedo di trota alla genziana e lenticchie soffiate, con la delicata grassezza del pesce d’acqua dolce ravvivata dal croccante e dall’amaro.
Gli agnolotti allo stracchino di capra con riduzione di crostacei e semi di chia sono una “rivisitazione” di un piatto del Tino di qualche anno fa, resi ancora più eleganti dall’uso della riduzione al posto della bisque e dalle erbe aromatiche che Lele raccoglie direttamente in giardino.
Gli spaghettoni Verrigni burro e alici di Mazzaroni nascondono una doppia anima: a quella avvolgente degli ingredienti “dichiarati” fanno da contrasto la quinoa soffiata e soprattutto la sferzante nota acida della salsa di frutto della passione che rende ogni boccone una montagna russa (ma copre un po’ il sapore del burro e alici).
Segue un’improvvisazione estemporanea dello chef marchigiano, il “Bianconiglio”: fegato di coniglio con besciamella al limone e indivia belga, prototipo di quello che potrà essere un grande piatto, per descriverlo servirebbe trovare il contrario di “ruffiano”.
Ancora un suo piatto, altrettanto fuori dagli schemi: baccalà, caciotta homemade piastrata, salsa wasabi e senape, e anche in questo caso l’abbinamento coraggioso (stavolta nel piatto) funziona a dispetto della logica.
La chiusura spetta al padrone di casa, con un dessert fresco e raffinato giocato su toni (moderatamente) acidi: cipolla rossa, lamponi e capra.
A fine serata Enrico Mazzaroni ha voluto ringraziare ancora una volta Usai e tutti i presenti: “Con Lele ci siamo conosciuti stasera ma è una grande persona oltre che un grande cuoco. Siamo in un momento di difficoltà, siamo orfani del ristorante e non sappiamo ancora cosa ne sarà del Tiglio ma venire qui ci ha fatto sentire bene”.
Tutte le fotografie sono di Saverio De Luca
