Una campagna che non ti aspetti a Bolgheri e piatti ancestrali fondati sul cesello delle materie prime a metro zero. Da Arduino la realtà agricola s’incarna in un menu affascinante, dove la stagione detta legge e ogni portata è un viaggio nel tempo.
Arduino, l'osteria ancestrale a Bolgheri
Il ristorante
Abbiamo già introdotto su questi schermi Arduino, l’osteria ancestrale che da circa due anni fa parlare molto bene di sé. Ed è un piacere tornare a raccontare una zona che è ormai universalmente riconosciuta come uno dei fulcri enoici, e che negli ultimi 40 anni ha reso Bolgheri una Mecca da visitare non solo per le tante cantine blasonate e nascenti, ma anche per godere di panorami e paesaggi che fondono insieme natura e storia, il mare Tirreno, le colline e i borghi antichi di poeti e scrittori.
Il progetto di Fabrizio Bartoli e di Martina Morelli continua ad assestarsi e a crescere, a partire dal primigenio Bolgheri green, il bistrot adagiato sul prato antistante la fattoria da cui arrivano i prodotti della tavola, dalle uova di gallina, all’olio, agli ortaggi e quest’anno finalmente anche ai formaggi home made con il latte delle 5 capre e 5 pecore allevate dai ragazzi.
È una campagna che non ci si aspetta più da Bolgheri, ormai quasi interamente occupata dai vigneti, ma è una Bolgheri che non dimentica che l’evoluzione recente proviene da secoli di agricoltura al servizio dei grandi proprietari, la dinastia dei Della Gherardesca. Fabrizio e Martina, originari della zona, reduci da viaggi e soggiorni all’estero che hanno aperto la loro mente, sono tornati qui nel podere di Arduino, nonno di Fabrizio, e anziché venderlo o trasformarlo in azienda vitivinicola, hanno deciso di tenerlo in vita, e di renderlo un luogo di accoglienza e condivisione.
I sei ettari sono oggi terreni coltivati con metodo rigenerativo con varietà stagionali provenienti da tutto il mondo, tra olivi, ortaggi, alberi da frutto e piante aromatiche, la stalla per gli ovini, i laboratori in cui fare formaggi, fermentazioni e conserve, la loro casa, il bistrot di Bolgheri green – aperto a pranzo fino all’ora dell’aperitivo – e l’osteria ancestrale.
Osteria ancestrale potrebbe sembrare un’espressione un po’ modaiola, in realtà ci teniamo moltissimo a fugare il dubbio di un qualsivoglia luogo comune. Il lavoro di ricerca agronomica, lo studio, la fatica fisica, sono gli ingredienti quotidiani che i ragazzi esperiscono insieme al loro team di collaboratori, con compiti ben scanditi, dalle 8 del mattino, fino al momento del servizio serale al ristorante. Si è completamente immersi in una dimensione agricola, non solo per la collocazione fisica per cui la cucina è en plein air, coperta solo da una tettoia, o perché la sala è una veranda costruita attorno a uno degli alberi del giardino.
È il pensiero, l’idea di essere parte di un modo di vivere molto lontano dalla nostra concezione più nota e confortevole, eppure affascinante. Il fuoco è l’elemento vitale, ed è impressionante arrivare da Arduino al tramonto e vedere la cucina illuminata dalle fiamme che scaldano le piastre e che si fanno brace per le cotture. È ancestrale l’idea di riunirsi attorno al fuoco man mano che le tenebre avanzano, dà protezione, calore, senso di condivisione, nutrimento.
Aperto a cena da marzo a ottobre, per ovvi motivi climatici, Arduino è quindi un’osteria in cui vivere un’esperienza inusitata, anche nel gusto, ricercatissimo per il cesello delle materie prime a metro zero, e che porta con sé la memoria di sapori sudamericani e orientali, ma che resta rigorosamente italiana già nell’accoglienza e nel servizio attento e informale, nell’intento di restituire sensazioni confermative e confortevoli, pur senza mai ricorrere all’impiego di carne o pesce.
I piatti
Il menu si compone di due degustazioni, una più breve di 4 portate a 60 euro, e l’altra più lunga di 8 portate a 90 euro, e inizia con la degustazione dei Micrortaggi raccolti pochi momenti prima del servizio, da gustare crudi o in pinzimonio con l’olio evo monovarietale moraiolo del Podere, che ricorda molto il gesto iniziale del Blue Hill di Dan Barber: un’introduzione ai sapori dell’orto, la dimostrazione concreta dei frutti di un’agricoltura rigenerativa basata sul rispetto dell’ecosistema, in cui il minimo intervento dell’uomo è volto a garantire la fertilità del terreno, attraverso pratiche di diversificazione delle colture, riduzione dell’impatto meccanico sul suolo e altre pratiche naturali.
Anche il pane che arriva insieme agli ortaggi è preparato in casa a partire da farine autoprodotte di varietà gentilrosso, lievito madre, lievitazione naturale e cottura in forno a legna con brace d’olivo. Seguono quindi gli amuse bouche, una tempura di erbe aromatiche, come salvia ananas e pimpinella, con salsa teriaki, l’ocra marinata e cotta sulla plancia, con kefir e chutney di susina e fiore di salvia. Un primo assaggio del mondo di Arduino, in cui Bolgheri abbraccia sapori di altre geografie facendoli propri, tra freschezza, balsamicità, morbidezze.
Nel passaggio agli antipasti, Martina porta in tavola una bacinella di acqua aromatizzata da un bouquet di erbe aromatiche fresche in cui sciacquare le dita e deliziare anche l’olfatto. La stagione detta legge, i piatti nascono in base a quel che offre l’orto, e pertanto possono durare in carta anche solo pochi giorni, o fissarsi per qualche settimana, come nel caso della Zucca, che in questi ultimi tempi ha dato raccolti generosi.
È una rassegna agronomica su questo ortaggio, che arriva in tavola in diverse varietà, con un chutney di zucca Hokkaido con capperi fritti, il cubo di zucca butternut avvolto in porro marinato e servito con crema di zucca delica, fiori di peperoncino e foglie di senape. I contrasti di temperatura caldo-freddo, le varie consistenze ora carnose ora burrose, e le sfumature di gusto delle varie tipologie di zucca, oltre alla magnifica mise en place in cui la zucca trombetta funge da stoviglia, ci fanno pensare a un’alta cucina agricola, di grande impatto gustativo ed estetico.
Il secondo antipasto è il Friggitello cotto sulla plancia, ripieno di pomodorino confit, crema di anacardi tostati e condito da una salsa di mosto cotto. Uno straordinario equilibrio tra note amare e verdi dell’ortaggio, quella grassa dell’arachide, la freschezza del pomodorino che nonostante la caramellizzazione mantiene buona acidità, e la dolcezza del mosto, per un piatto molto elegante e da fine dining puro.
Come preludio al capitolo carboidrati, arriva un intermezzo, il Raviolo di pasta fresca ripieno di melanzane cotte sotto cenere, kefir all’origano e sopra una fettina di susina fresca a dare acidità.
Grande pulizia dopo il friggitello per accogliere il Risotto carnaroli cotto in brodo di erbe aromatiche che poi rifiniscono fresche il piatto. La mantecatura in pecorino semistagionato home made, l’aggiunta di un chutney di susina nera, il melone cotto in forno e il melone fermentato, e fondo di scarti di zucca, sono tutti topoi della cucina di chef Bartoli, a cui piacciono le cotture vecchie, di una volta, sotto cenere, sotto terra, sulla brace, e che cerca di fare tesoro della stagione più rigogliosa mettendo in conserva i prodotti, e attraverso le fermentazioni creando formaggi per cui ha studiato con il faro del casaro marchigiano Emilio Spada.
Per il servizio del secondo carboidrato, Martina e i suoi ragazzi allestiscono in sala una serie di supporti in modo che poi lo chef possa completare il piatto davanti ai clienti, in maniera scenografica, ma anche esplicativa della propria filosofia. E non è un caso che il protagonista sia proprio lo Spaghetto al pomodoro, già un signature, ad affermare la propria appartenenza alla cucina italiana, realizzato con 15 varietà colte al mattino, affumicate in frasca d'olivo per tre ore, il tempo di assorbire il fumo e cuocersi. La salsa si ottiene solo aggiungendo olio evo moraiolo, e al momento della cottura dello spaghetto, si completa insieme a pomodorini marinati e infornati, erbe (tre tipi di basilico) e origano. Note di affumicato e balsamico, legati da una generosa spolverata di pecorino della casa, a base di capra e pecora, stagionato in foglie di fico, grattugiato al momento ad accentuare la freschezza della salsa, con rifinitura finale di una foglia di limetta.
Un altro intermezzo a segnare il passaggio ai secondi, due varietà di rapa rossa in versione dry aged cotte nella terra e poi essiccate per 4 giorni, condite quindi da una misticanza di lattughini, aceto balsamico – proveniente dall’acetaia modenese di parenti dello chef – e parmigiano reggiano 40 mesi.
Ed è di nuovo finito al tavolo il secondo piatto che vede il ritorno della zucca. Cottura sotto cenere per le due varietà, delica e butternut, che si caratterizzano per qualità opposte, la butternut più sapida, la delica più delicata e dolce, appartenente alla famiglia delle mantovane.
La perizia della tecnica di cottura è cruciale: 3 ore sotto cenere ottenuta da legno di quercia e olivo, a 3 temperature diverse, una bassa a 50 gradi, una a 200 e una a 400 gradi, in modo che la zucca intera si asciughi e si concentri il sapore. Al tavolo lo chef le divide e ne estrae le due polpe con il cucchiaio, diverse per colore e consistenza, adagia sul piatto prima la delica, quasi una purea, e sopra la butternut, quindi aggiunge sale, kefir, senape, formaggio a crosta fiorita maturato due mesi, peperoncino fresco, nocciole tostate, misticanza, olio evo moraiolo.
Un piccolo cameo lo meritano i formaggi, che compaiono quasi sempre nei piatti a dare note di terra e sapidità, a seconda delle stagionature. Fabrizio e Martina ne producono di 4 tipi, con due stagionature diverse, a partire da latte di capra e pecora, ma hanno già in previsione di allargare la famiglia a 6 tipologie, aggiungendo un erborinato e uno stagionato un anno. Sono tutti formaggi a pasta cruda, molto sensibili al tempo, al clima, all’umidità e al calore, eppure in tutti è forte la nota di eleganza e profondità, a partire dalla caciotta fresca di un mese senza penicillium, realizzata nel periodo estivo il cui sapore risente ancora del pascolo. Il secondo formaggio viene affinato nel pozzo cosparso di foraggio; il terzo tipo è una crosta fiorita con penicillium bianco, e due mesi e mezzo di stagionatura, mentre l’ultimo in degustazione è un crosta fiorita con penicillium candido, stagionatura di tre mesi e mezzo, consistenza compatta e sapore diverso per il pascolo più erbaceo e fruttato.
Interessante in tutto il percorso l’accompagnamento di Martina che ha selezionato una lista di vini che naturalmente focalizzano il territorio circostante, ma scelti in base alla stessa filosofia che domina ad Arduino, quindi rispetto per la terra e la natura. Sullo stesso filo conduttore anche le scelte di vini di altri territori, nazionali e non, che ben si abbinano a tutto pasto, persino con il predessert a base di gelato di latte di capra e pecora con olio evo, per finire con il dessert che si presenta adagiato su un letto di erbe bruciate al tavolo a richiamare i profumi della macchia mediterranea, composto da una confettura di more e bacche del bosco, crema di massa di cacao all’85% infuso nel cipresso, crumble con olio evo, fiori di menta artica e foglie di mentuccia, in cui dominano le note fresche e acidule dei frutti neri sulla scia del cacao.
Fotografie di Lido Vannucchi
Indirizzo
Arduino Bolgheri
Loc. magazzino n 210, 57022 Castagneto Carducci LI,
Tel: +39 379 2567646
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