Come due campioni sportivi hanno trasformato una fattoria in un’osteria ancestrale: la nuova cucina vegetale di Arduino Bolgheri

Arduino Bolgheri

La storia

Fabrizio e Martina sono una coppia di innamorati, amici sin dai tempi del liceo, che la vita ha fatto rincontrare dopo anni.




Fabrizio ogni mattina si alza verso le 8 e ha una scaletta piuttosto severa da rispettare, in primis andare nei campi della sua azienda agricola, quella ereditata dal nonno Arduino, i cui 9 ettari sono sempre stati coltivati a ortaggi e alberi da frutto, inframmezzati da olivi che ancora oggi campeggiano come colonne testimoni di una Bolgheri pre-bolgherese, ovvero prima che si scoprisse la possibilità di fare uno dei vini più importanti del mondo.



Qui, a pochi metri dal mare, Fabrizio ha deciso di coltivare i suoi ortaggi secondo la stagione in un regime biologico organico-rigenerativo, ossia con una filosofia non interventista, nel massimo rispetto dell’ecosistema, coi suoi ritmi e i suoi equilibri.



E Fabrizio non è un semplice appassionato, è un geologo che la terra l’ha studiata e percorsa negli anni, tanto che ancora oggi ogni giorno non può fare a meno di correre e fare sport sulle colline circostanti, prima di salire sul trattore o rifugiarsi in cucina. Un contadino, un geologo e uno sportivo, dunque, ma non uno sportivo qualunque, bensì un ex campione di Triathlon, con alle spalle una carriera sportiva che lo ha portato a guadagnarsi il primato in una gara dell’X-Terra World Tour Triathlon, e una serie di spedizioni geologiche e alpinistiche in Himalaya.


Un iron man a tutti gli effetti, con un’energia tale che lo ha portato a viaggiare in tutto il mondo e a carpirne la bellezza e la bontà che si è portato a casa, nella sua Bolgheri natia, deciso a tenere in vita l’eredità del nonno, con le coltivazioni, la fattoria, la bottega e l’osteria.




Anche Martina si sveglia presto, e come Fabrizio, ogni mattina si prende dapprima cura degli animali, le capre, le pecore e le galline, munge il latte e raccoglie le uova, e anche lei non manca mai di praticare sport, perché la ginnastica è ancora il capitolo più lungo della sua vita. Una vita da ginnasta, una laurea in Scienze Motorie, una carriera da allenatrice di Ginnastica Artistica e ginnastica posturale, che la porta in giro per il mondo dal 2011, dall’Australia, alla Nuova Zelanda, fino al Sudafrica, dove ha modo di dedicarsi con passione a numerose attività sia sportive che lavorative a contatto con la natura: il surf, lo yoga, i “multi-day hikes”, la permacultura e la coltivazione biodinamica, il vivere consapevole.



Due vite che si intrecciano quindi in nome di amore e natura, e che intessono ogni giorno un progetto che coinvolga il rispetto per l’ambiente che hanno ereditato e che insieme si basi sull’accoglienza. Sì, perché Arduino è oggi non solo un piccolo ecosistema in cui si sviluppa l’azienda agricola, ma anche un luogo di ritrovo in cui godere di tutti questi frutti.


Da 4 anni i due ragazzi hanno aperto il Bolgheri Green, la piccola bottega in cui comprare frutta e verdura fresca, ma anche i prodotti e le conserve che realizzano nel laboratorio in espansione, oltre alla possibilità di godersi un aperitivo comodamente seduti su stuoie e cuscini allestiti en plein air. I cocktail parlano rigorosamente toscano, con spirits locali accuratamente selezionati e toniche e bevande analcoliche home made, come ginger beer e kombucha e sciroppi preparati da Martina. Ma tutto questo a Fabrizio e Martina non bastava.

L'osteria

“Due anni fa, nonostante la pandemia, è nato il nostro progetto di ristorazione e abbiamo deciso di aprire la nostra Osteria Ancestrale”, racconta Fabrizio. La parola ancestrale non insegue la moda, ma rispecchia in toto la definizione. Siamo in mezzo agli olivi, “distanziati 22 metri l’uno dall’altro, come usava fare ai primi del 900, e come mi ha insegnato nonno Arduino”, e sul prato sorgono due tettoie in legno, collegate da un viottolo.



Sotto una tettoia c’è la cucina, modernamente suddivisa a pettine per le varie partite, accanto un forno a legna e davanti un grande braciere per le cotture al barbecue. Sotto l’altra tettoia, i tavoli per mangiare. Poco distante, un cubo in legno con soffitto di vetro trasparente – che quasi pare di essere a cielo aperto – e un lavatoio esterno, a indicare la toilette. “Fortunatamente qui non piove molto, possiamo permetterci di accogliere gli ospiti da primavera ad autunno inoltrato, per poter offrire un’esperienza completamente immersa nella natura, in modo che ci sia connessione totale tra quello che si ha intorno e che poi arriva in tavola”.


Gli olivi non sono solo ornamento, ma i loro frutti vengono franti e danno tre tipologie di olio monovarietale, dal frantoio, al moraiolo al leccino, che arrivano in degustazione a inizio pasto. È un’osteria, qui tutto parla di convivialità, ma è un’osteria green, in cui il menu non contempla l’uso di carni e pesci, e le uniche proteine animali utilizzate sono quelle delle uova e del latte vaccino, ovino e caprino, con cui realizzano formaggi e fermentazioni.



“Siamo appassionati di fermentazioni, ma non per moda, quanto piuttosto perché Fabrizio, da sempre vegetariano, ha imparato che le fermentazioni dei vegetali enfatizzano il loro sapore, l’acidità e la sapidità, oltre alla digeribilità, per cui abbiamo deciso che accanto alle nostre verdure fresche potevamo intercalare alcune preparazioni fermentate, per dare più gusto, oltre alla cottura rigorosamente su fuoco, ché qui non abbiamo fornelli” spiega Martina.


I maestri di questa cucina completamente autodidatta sono quelli che Fabrizio ha avuto la fortuna di frequentare e conoscere di persona, da Passard a Mallmann e Martinez. Le ispirazioni culinarie sono le più disparate, dal tanto amato Messico – Pujol e Hartwood in primis – fino alla cucina asiatica, in particolare vietnamita.

I piatti

A tavola accolgono gli ospiti con un assaggio del raccolto ancora tiepido di orto, dalla zucchina al pomodorino alla carotina, un po’ come faceva Dan Barber al Blue Hill, non solo una dichiarazione di poetica e di appartenenza, ma anche un modo per tarare il palato e inaugurare l’appetito con sapori raw e un’esperienza immersiva in questa oasi di verde.


La degustazione degli oli home made si accompagna al cestino del pane, da farine senatore cappelli autoprodotte, con lievito madre, aggiunta di semi di lino, e cottura in forno a legna, di qualità e bontà veramente eccelse.


Tra i piatti che chiudono la stagione estiva che si è dilungata più del solito anche tra le coltivazioni, L’Oro nel pollaio è una magnifica crema di patate novelle cotte nella cenere, verdure di stagione alla plancia, porro croccante e tuorlo d’uovo marinato e affumicato all’olivo, coperto da una foglia d’oro, in omaggio alle galline “che ci aiutano ogni giorno a tenere vivo il terreno.”




Zanahoria è una carota cotta sotto la cenere tiepida per 6-7 ore, marinata in sciroppo di cardamomo verde e poi passata sulla plancia, quindi accompagnata da un caprino fresco in crema, umeboshi di albicocca, cimette di carota, granita alle erbe aromatiche e una kombucha di tè nero.




Una cucina contemporanea dall’afflato internazionale ma che non dimentica i sapori di casa, come l’interruzione aromatica del Bouquet di erbe di campo da intingere in pinzimonio in una vinaigrette con aceto di lamponi home made – Fabrizio acetifica qualunque ortaggio, e l’uso dell’aceto è uno dei tratti caratterizzanti di certa cucina toscana – e olio leccino.




E ancora il riso Acquerello invecchiato 7 anni cotto in brodo di erbe aromatiche fresche, e rifinito con limone fermentato, polvere di cipolla, aglio nero, carota, barbabietola e mantecato in caprino.




Entrano anche ortaggi a noi poco noti come il Gombo, o ocra, si cui si usa il frutto come una zucchina, e il fiore, che Fabrizio farcisce con mostarda di pesche, foglia di acetosella e caprino semistagionato, in un boccone davvero fresco e denso di sapore.




Per tutto il mese di ottobre, Arduino sarà aperto a pranzo con una formula bistrot che prevede insalate e pizze e burger, e per l’aperitivo, finché il clima non irrigidisce troppo le temperature, un tramonto sul prato con vista bolgherese, un cocktail o un calice di vino, riscaldati da una coperta gentilmente fornita dai ragazzi, può essere un’esperienza di grande bellezza. Nel frattempo, attenderemo con desiderio che Arduino torni ad accendere le braci serali, non appena la primavera porterà temperature notturne più gradevoli.

Foto: Crediti Lido Vannucchi

Indirizzo

Arduino Bolgheri

Loc. magazzino n 210, 57022 Castagneto Carducci LI,

Tel: +39 379 2567646

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