Tendenza Langhe: Andrea Ribaldone all'Osteria Arborina

La Storia

La Storia dell'Osteria Arborina

Alessandria-La Morra: è bastata una settantina di chilometri ad Andrea Ribaldone, per essere risucchiato nel polo di attrazione delle Langhe. Territorio che ormai si configura come un epicentro della ristorazione italiana: vivace e dinamico, vario come i cru calcarei e argillosi delle colline, soprattutto prediletto da un turismo colto e globale, in cerca dell’esperienza gastronomica definitiva. “Location location location: abbiamo voluto seguire anche noi il vecchio adagio”, dice.



I Due Buoi, ristorante d’hotel premiato dalla stella nel 2015, sono rimasti chiusi nel recinto di Alessandria, sotto la supervisione di un giovane chef che prosegue le vecchie linee di cucina. Mentre praticamente tutti i membri della brigata hanno seguito lo chef, milanese di nascita ma piemontese per famiglia e formazione, passato per gli insegnamenti di Riccardo Aiachini e Alain Senderens, nonché per una folgorante full immersion in Giappone presso Eataly Tokyo.



Ed è una squadra giovanissima: Ribaldone appartiene alla categoria dei talent-scout, o forse degli chef chioccia. Sotto la sua ala sono passati Gabriele Boffa, oggi al Castello di Guarene, Ivan Tondat, all’opera in Friuli con Andrea Gabin, e Federico Sgorbini, che presto aprirà nel Pavese. Mentre attualmente ad affiancarlo è Umberto Del Nobile, sous-chef trentaduenne dal curriculum impegnativo: “Sei anni con Crippa, ma anche Massimiliano Alajmo e Valeria Piccini: è un ragazzo di grande spessore tecnico e umano, cui ho affiancato altri due fuoriclasse, Daniel e Marco”.

Tutti insieme lavorano alla carta in un brainstorming di mezzo pomeriggio a settimana: “Partiamo dal prodotto, locale e stagionale, e mettiamo al suo servizio la nostra tecnica, con la mediazione delle esperienze e conoscenze acquisite, in modo da trarne qualcosa di interessante e che ci piaccia, provando e riprovando con il contributo di tutti. E sul risultato deve esserci una convergenza unanime, con la sola concessione che il mio voto vale doppio”. Il risultato è una cucina straordinariamente giovane e accattivante, fresca non solo per acidità, ludica nell’approccio ai totem del territorio, che spariglia col sorriso, tanto semplice nelle composizioni quando definita nei gusti primari.



Prende quasi sempre le mosse dal territorio, nelle ispirazioni e nei prodotti: le carni di fassona della Granda o di Oberto, con il quinto quarto in evidenza per predilezione personale e tradizione atavica; gli erborinati di Marco Bernini, raggiunti sul carrello da Castelmagno e formaggi d’alpeggio del Cuneese; i porri di Cervere, gli asparagi di Canale e la frutta del Roero. Fa eccezione ovviamente il pesce, con i ricci in arrivo dalla Puglia, dove Ribaldone svolge una delle sue consulenze, e il resto dalla Liguria. “Ma il mio posto è qui: ho bisogno di un ubi consistam, dove sentirmi a casa. Perché altrove propongo piatti che possano piacere alla proprietà. Mentre qui faccio la mia cucina”.

Gli spazi, moderni ma accoglienti grazie al design di Angelo Spano, sono gli stessi dove già si aggirava Massimiliano Celeste, primo chef di una struttura con camere men che duenne, edificata da zero. Sul tetto è attualmente in allestimento un Bar & Grill più informale, dove verranno servite arbanelle di tonno di coniglio e bistecca in carpione con zucchine, salumi, formaggi e crudi di carne, pesce o insalate; più l’hamburger, la fassona e il maiale alla griglia.


I menu degustazione sono due: Il confortevole o della tradizione, con 5 portate a 55 euro, e L’ostico o dell’innovazione, che ne comprende 6 a 65. In abbinamento c’è la carta dei vini a cura di Davide Canina, ingegnere elettronico nella sua vita precedente: l’ha ampliata visitando cantine della zona, perché a vista d’occhio spuntano Elio Altare, Silvio Grasso e Mauro Veglio. “Il concetto è stato stravolto in base ai cru o M.G.A., come li chiama Masnaghetti, sul cui lavoro mi sono basato con il suo consenso. La carta parte quindi dalle articolazioni delle mappe, non si beve Barolo ma uno dei suoi cru. Solo a La Morra ne abbiamo 39, compresa l’Arborina, che sfiora l’eleganza, la complessità e la finezza di un Barbaresco”. Le referenze sono 250, per l’80% piemontesi, anche di vitigni rari. A guidare la sala è invece una vecchia conoscenza di Alessandria, Filippo Becchino.

I Piatti

Gli appetizer scatenano subito i succhi gastrici con la loro carica di acidità: la rapa bianca fermentata con ceviche di leche de tigre al lime e coriandolo, pesca e alkekengi; la zucchina in carpione con gel di prezzemolo, acqua di pomodoro e bottarga; il paté di fegatini con pera speziata e cioccolato; il cavolfiore crudo bruciato immerso nella bagna cauda; l’irresistibile zampa di gallina soffiata, cioè bollita, infornata e fritta, stesa come una cialda con maionese agli agrumi, in ricordo delle tradizioni di Langa, dove finiva in aspic o in tecia.

“Il vegetale all’inizio ci piace, come una partenza gustosa ma meno impegnativa”. Ecco allora la carota di Polignano spadellata dolcemente in acqua e burro, servita con sesamo e punti di salsa: crema di nocciole, riduzione di arancia e miele, crema amara di limone sotto sale, fra il classico contorno glassato, la torta e un’insalata, con le correzioni dolci e acide del caso.


Ma è subito quinto quarto con l’animella di cuore di vitello spurgata in acqua e ghiaccio, poi passata al vapore, spadellata al burro e glassata, ancor più croccante grazie alla spolverata di pane, abbinata a un carpione cremisi di cipolla rossa, aceto e vino bianco per l’effetto finanziera. Contrasto legato dal vegetale semicrudo in sommità: agretti, spinacini, foglie varie dalla ferrosità risolutiva.


Dall’acido all’amaro: lasciano il segno i tajarin 40 tuorli tagliati a mano, catapultati dallo scolapasta in un campo di battaglia arroventato. Vengono conditi con olio infuso ai carciofi piastrati e pressoché bruciati, per la nota brūlée e l’amaro vegetale, emulsione di ricci di mare per la dolcezza e la carica minerale, crema di aglio, istituzione piemontese che cuce tutto il pasto, carne cruda per il ragù atipico, la masticazione e la morbidezza che ingentilisce le asperità.


Il colpo di genio però arriva in aereo dal Giappone. Sono gli agnolotti alle tre carni, con un pugnetto di erba amara, san Pietro o costo per la nota canforata. Vengono serviti in due servizi: prima caldi con sugo d’arrosto e riduzione di vino rosso, (quasi) come tradizione comanda; poi sparsi sul ghiaccio come la soba in Giappone, in modo da esaltare il gusto della farcia e la callosità della pasta, con un ricordo di agnolotto crudo. Come rinnovare un’icona senza sfiorarla nemmeno: il sogno di tanti.

Ma c’è anche il risotto all’acqua mantecato alla crema di zucchine, con la crema di aglio e il pino mugo per il balsamico che rimpiazza la menta.


L’agnello è cotto al rosa in padella e in forno, “perché cerchiamo di fare tutto espresso”. Viene servito con ostriche crude e una misticanza di insalatine ed alghe rosse e verdi. “Ed è un agnello grosso e completo di copertina, perché deve ‘puzzare’. A ispirarmi è stata un’entrée di Sat Bains composta di agnello e ostrica crudi, i due prodotti che a suo dire sulle tavole inglesi non sono mai mancati”.


E ancora il rognone, spurgato nel ghiaccio, ingentilito nel latte e finito sottovuoto durante il servizio, servito a lamelle fini glassate nel fondo di manzo, dalla consistenza ottimale, con la polvere di caffè a ripulire per via di tostato anziché di acido. Funge da trait-d’union con la crema di cavolfiore all’acqua grazie allo zolfo; più un’insalatina di gambo crudo con aceto di vino rosso in superficie.

Il predessert è liquido e stagionale: un centrifugato, in questo caso di mela e zenzero, servito freddo nella bella stagione, altrimenti tiepido a mo’ di tisana.



Ottimo anche il dessert: una crociera nel Mediterraneo composta di radici e semi. Ci sono i cremosi di liquirizia e caffè, per la speziatura e il tostato, lo zenzero candito, i croccantini con pochissimo miele di semi di girasole, sesamo bianco e nero, effetto halva; in accompagnamento, risolutivo, l’infuso non dolcificato di curcuma fresca e zenzero, che pulisce, rinfresca, invoglia al boccone successivo con il suo pizzicore. Per un esito quasi africano.

I vini in abbinamento al pranzo

Spumante Metodo Classico "Kaskal" – Azienda Rivetto dal 1902 di Serralunga d'Alba

Il vino è prodotto utilizzando le punte dei grappoli di nebbiolo che diventerà Barolo docg. Esse vengono tagliate da metà a fine agosto per avere la giusta acidità e vengono elaborate con la tecnica della rifermentazione in bottiglia tipica del Metodo Classico.

Il progetto di produzione si chiama NEBBIONE ( www.nebbione.com ) ed è stato ideato dall'Enologo Sergio Molino, che è originario dell'Annunziata di La Morra.

Lo spumante rimane sui lieviti per almeno 40 mesi. Per il Kaskal sono 45 e la tipologia è EXTRA BRUT. Riunisce una buona acidità, un perlage fine e un residuo zuccherino basso, così da permettere abbinamenti su cibi che hanno una buona tendenza dolce, grassezza e struttura, anche grazie al retrogusto delicatamente amaragnolo del vitigno.

Langhe Nascetta 2015 doc – Azienda Ettore Germano di Serralunga d'Alba

Vitigno a bacca bianca della zona delle Langhe, più precisamente di Novello. Ne parla già nel 1879 Lorenzo Fantini nella "Monografia sulla viticultura ed enologia della provincia di Cuneo". Dal 2008 studi ufficiali dell'Università di Torino della prof.ssa Schneider affermano con certezza che la Nascetta è autoctona di Novello e non ci sono derivazioni esterne. Da questa data viene sviluppata la produzione del vino che diventa DOC e che si allarga in tutta la Langa.

La finezza risalta nelle vinificazioni in bianco, che permettono di esprimere al meglio i profumi (dal minerale al floreale, dal miele a note fruttate) e i sapori (sapidità e freschezza, con una buona persistenza ). È un vino versatile ideale per abbinamenti gourmet.

Uno dei suoi interpreti migliori è certamente Sergio Germano dell'Azienda Ettore Germano di Serralunga d'Alba, mago sui vini bianchi.

Barolo Brunate 2012 doc – Podere Marcarini

Barolo proveniente da uno dei CRU più importante di La Morra. Il Brunate rappresenta un giusto mix tra potenza e complessità, così da garantire ottimi abbinamenti su secondi piatti gourmet a base di carne.

Il colore è tipico del Barolo e i profumi sono molto complessi, fini ed eleganti. Il tannino è equilibrato, mai aggressivo; il corpo di buona struttura, in grado di reggere accostamenti difficili e complessi.

Podere Marcarini si trova in centro La Morra ed è un’azienda storica arrivata alla sesta generazione.

Indirizzo

Osteria Arborina

Frazione Annunziata, 27 – 12064 La Morra (CN)

Tel: +39 0173 500340

Mail: info@osteriarborina.it

Il sito web del Ristorante