Una mattina nei laboratori Peck a Milano

La Storia

Una mattina nei laboratori Peck a Milano

Via Spadari 9 Milano. Le vetrine di Peck le conoscono tutti in città. Chi ci abita, chi ci passa - e siamo in Duomo, dunque, è inevitabile - chi lo cerca apposta per entrare in uno dei templi della gastronomia.



Oltre 130 anni di storia che hanno visto nascere in zona - e in certi casi morire - flagship store sulla falsariga. Ma Peck rimane il punto di riferimento per chiunque veda in un negozio di cibi e vini una sorta di Gardaland del gusto. Non è detto che si esca con una busta, ma un giro tra i banconi dei formaggi, dei salumi o della carne, se fosse a pagamento, troverebbe diversi acquirenti. Questo per quanto riguarda il piano terra. Ma c'è un mondo sotterraneo Peck fatto di laboratori, celle frigorifere e cantine ai più sconosciuto. Il tutto ricopre uno spazio di 4000 mq distribuiti su 3 livelli, di cui 1/3 è dedicato alla vendita e 2/3 ai servizi.



È nello spazio underground che abbiamo passato un'intera mattinata, in compagnia di pasticceri, macellai, affinatori, casari. Per vedere come quello che viene consumato su, viene preparato giù. E se le saracinesche di via Spadari salgono alle nove del mattino, c'è tutta una vita operosa che inizia alle sei.


A cominciare dalla pasticceria. Qui c'è il regno di Galileo Reposo, non ancora 40enne e curriculum dolce - ma non così tanto - in alcuni dei migliori ristoranti della città. Prima di arrivare da Peck era il maestro pasticcere di Asola, il ristorante di Matteo Torretta. Da Aimo e Nadia ha mutuato l'amore per la parte salata del suo mestiere, da Pietro Leeman del Joia la curiosità per gli ingredienti lontani, dal Marchesino del maestro Marchesi l'importanza dei grandi classici.



"Ogni giorno escono tra le 20 e le 22 torte, 16 tipi di pasticcini mignon, 6/8 macaron, 24 gusti di gelato e 10 di praline al cioccolato richieste anche d'estate". Galileo dà subito, con i numeri, il senso dell'impegno della giovane brigata, tutti dai 30 anni in giù, il cui compito principale però è avviare la macchina con brioche e croissant. Riempite le vetrine dei banconi si prosegue con la linea: Marco si occupa delle mousse, Emanuele del gelato, Silvia della farcia per i salatini di tonno. "Perché la scelta del salato al mattino non è più inusuale - spiega Galileo - e facciamo uscire focacce, grissini sfogliati, panettoni gastronomici, pan di spagna al pesto, fino ai club sandwich e alle uova salate". Pentoloni enormi sono colmi di creme per la preparazione del Dolce Milano, il tiramisù fatto con il panettone: la montata di panna e mascarpone sembra non finire mai.



Emanuele Parma ha 25 anni e si occupa del gelato di Peck da sei mesi. Passa il suo tempo tra carapine a pozzetto e spatole. Tutti i giorni c'è da preparare 60 chili di base bianca, 40 chili di base crema e 40 chili di sorbetto. Alla frutta ci pensa il fruttivendolo di fiducia: i gusti si preparano in base a quello che c'è. Venti sono fissi, quattro girano. Con due new entry, il Fior di Latte di Bufala, con latte di Mondragone e Stracciatella di Mandorla, Cioccolato Bianco e Limone Candito. Al momento della visita il gelatiere è preso dalla preparazione di un nuovo gusto, una crema allo zenzero variegata alla ciliegia di Vignola, una rivisitazione della classica Spagnola, dove le ciliegie, prima di essere cotte, "marinano" con basilico e cannella. Piuttosto vintage, originali e sempre richiesti sono due gusti a marchio via Spadari 9, marroni e prugne all'Armagnac. Sono invece alla loro seconda estate i Peckarelli, gli stecchi di Peck, qui quelli al cocco e fragola e mango e lime.



"Questo non sarà mai un posto audace - racconta Reposo - la veste rassicurante di Peck è anche la sua forza, ma ciò non significa che non si possa essere moderni, concedersi degli "strappi". Ora sto lavorando a una torta esotica multistrato dalle diverse consistenze e acidità".


Lo chef patissier mi consegna a Matteo Vigotti, solido cuoco da esperienze variegate - hotel, navi da crociera e il ristorante stellato Novecento - e da sei anni responsabile di tutta la produzione Peck - gastronomia, bar, ristorante. Più che le mani oggi utilizza gli occhi e due non ne bastano vista la vigilanza continua su così tante linee di lavoro. Gli chiedo come viva quest'esperienza da supervisor e non nasconde che una certa nostalgia delle mani in pasta c'è: "ma vede, se non ci si lascia influenzare dalle mode del momento e si capisce una realtà come questa che richiede un sacrificio quasi benedettino, si possono ottenere risultati assai gratificanti, magari maggiori di quelli ottenuti da un one man show. Peck è un punto di arrivo non di partenza".



In effetti a vederli lavorare così, si pensa più a una brigata di un catering di lusso. I quantitativi sono importanti e si lavora sul venduto. Molti prodotti di stagione sono lavorati in quantità ciclopiche perché vengono abbattuti e conservati per proporli tutto l'anno. Poi ci sono i grandi classici come l'insalata russa, i paté di selvaggina, i nervetti, i ragù. Per le salse e le gelatine c'è una persona dedicata. I giorni clou sono quelli natalizi con la fila dei clienti che inizia alle sei del mattino del 25 dicembre per l'insalata russa, ma anche per ricette storiche come la sella di vitello alla principe Orloff.
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