Pepe Nero di Mirko Giannoni: la rinascita di Prato

La Storia

La Storia di Mirko Giannoni

C’è fermento a Prato, una città storicamente vissuta all’ombra di Firenze, dapprima nella sua provincia, poi con un’emancipazione che l’ha resa importante per il polo tessile e artistico, cui però non è corrisposta una eguale emancipazione sul piano gastronomico. Tranne i rari eccellenti casi di Paolo Sacchetti, con la sua pasticceria Nuovo Mondo, che ha reso la Pesca di Prato celebre in tutto il globo, e Luca Mannori per la sua alta pasticceria – imprescindibili la sua Setteveli e il Croquembouche – a livello ristorativo è mancato un perno che in questi anni di turismo enogastronomico abbia attratto Prato come meta gourmet, nonostante la ripresa culturale sia evidente nella valorizzazione del centro storico con le sue belle piazze e i numerosi eventi artistici.



La buona notizia è che qualcosa in realtà si sta muovendo, in maniera silenziosa ma alacre. Merito di Mirko Giannoni, cuoco quarantenne che da 15 anni gestisce il suo ristorante Pepe Nero, a pochi passi dal centro storico. Studi alberghieri e classica gavetta di oltre un decennio al fianco di Angelo Barni, volto noto della ristorazione pratese, sono state le molle che lo hanno incoraggiato a cercare un percorso autonomo, con consapevolezza e umiltà, in una ricerca costante che non puntasse alla creatività ma alla genuinità.



Un percorso che ha avuto due momenti di svolta, nel 2008, con l’acceleratore spinto sulla sperimentazione e sulla qualità delle materie prime, e nel 2016, anno in cui la brigata, oltre a Federico (agli antipasti), Andrea (ai secondi), si è arricchita di due nuovi elementi, Gabriele e Lorenzo in pasticceria, due ragazzi che hanno lavorato da Cannavacciuolo e da Paolo Sacchetti.


Ma uno dei punti di riferimento di Mirko è da sempre il suo papà, Marino, uno dei più famosi uomini di sala della città, che ancora oggi, all’età di 86 anni, lo accompagna ogni giorno, accogliendo i clienti con il suo sorriso e modi eleganti degli uomini di altri tempi, ma anche con la sua fantastica tartare di manzo che prepara con passione direttamente al tavolo, raccontandola ogni volta come se fosse la prima.

Il Ristorante

Un ristorante che nel tempo ha saputo richiamare sempre più l’attenzione anche per la bellezza della sala, gestita e curata da Sara Sanesi, moglie di Mirko e maître. Appassionata d’arte, ha saputo trasformarla in un luogo di bellezza e armonia, grazie alla sua eleganza e al personale di giovani ragazzi che come un corpo di ballo dona un tocco di soavità e leggiadria all’ambiente. Come affermava Martha Graham, “Dove il danzatore danza è un luogo sacro”, e qui la celebrazione della bellezza è suggellata dalla presenza di opere contemporanee ai muri, quadri di proprietà della famiglia che cambiano saltuariamente, spaziando tra i nomi più in vista dell’epoca attuale, da Kounellis a Emilio Prini, Fontana, Boetti, Lawrence Weiner, Kosuth, Piero Manzoni, suggerendo quindi un’atmosfera sempre nuova.



Una sala che si fa sipario ideale in cui il cliente non è più solo uno spettatore come in un museo, ma diviene sacerdote nell’officiare il connubio tra arte e cucina, come sostiene Sara: “Quello che vogliamo trasmettere a chi viene è una sensazione di bellezza e armonia, e non è un caso che i nostri menu siano inseriti in una rivista di arte e che la carta dei dessert stia all’interno di un libro di poesie. La poesia ha il potere di fermare il tempo ed emozionare, proprio lo stesso potere che ha il cibo, in particolare un dolce. E i nostri clienti hanno la possibilità di prendersi un momento per sé, leggersi una poesia e lasciarsi ispirare nella scelta di un dessert o di un liquore. È importante che chi viene a Pepe Nero viva un’esperienza a 360° e possa ricevere una sensazione di benessere e bellezza”.

I Piatti

La ricerca della bellezza trova il suo omologo complementare nella cucina, dove la ricerca è tutta volta al buono. Stimolato da un territorio ricco – partendo dal mar Tirreno da cui si approvvigiona ogni giorno del miglior pescato, si avvicina progressivamente verso la sua città, incontrando le carni e i formaggi della Calvana, le carni della macelleria Mannori, il pane (la bozza pratese), le farine Bardazzi, fino al vermouth e all’alkermes – in un viaggio goethiano dalla periferia al centro, in cui la tradizione funge da bussola per tracciare la linea dei piatti.



Piatti che sono sempre ben centrati nell’equilibrio tra i sapori, come nel caso dello Sgombro confit con cipolla agrodolce, crema di cannellini e pomodoro confit, nel ricordo delle tradizioni estive di casa, l’insalata di tonno, cipolla e fagioli, che Mirko rievoca e nobilita non solo esteticamente, ma anche nelle gradevolissime testure capeggiate dalla consistenza vellutata del cannnellino, che nulla tolgono ai sapori decisi dello sgombro e dell’agrodolce della cipolla.



Il crudo è un capitolo immancabile del menu di Pepe Nero, che assecondando la stagionalità, si propone sempre variegato e interpretato in vari abbinamenti. Così, oltre alle tartare, è interessante il Crudo e cotto di pescato con salsa bouillabaisse, sorta di rivisitazione della classica zuppa ligure-provenzale che si collega al Broeto de Pesse di Lionello Cera, inserendosi così in una sorta di percorso dal Veneto alla Provenza, con questa nuova tappa pratese.


L’attenzione di Mirko per le cotture e le consistenze trova perfetto compimento nelle paste, sia fresche che secche, in particolare le Bavette affumicate con vongole e ricci di mare, a esprimere tutta la profondità del mare, coi suoi gusci più intensi, e l’affumicato ad amplificare il sentore di abisso.


Ma ecco la terra che arriva a lambire il mare, mitigandolo e profumandolo di spezie, con il Risotto con Vermouth di Prato, mortadella di Prato, gamberi rossi crudi e cotti. La mortadella di Prato è un prodotto unico perché al suo interno contiene il vermouth – forse non tutti sanno che Prato è la capitale del vermouth bianco – le cui spezie, cannella, anice stellato, scorza d’arancia tra le altre, sono l’esaltatore perfetto delle carni del salume. I gamberi, nonostante la scarsa salinità, fanno da spalla ai sapori intensi, esaltandone le note piacevolmente dolciastre, per un piatto originale ed emblematico.


Punto fermo della cucina resta la Tartare di Calvanina che l’instancabile Marino prepara diligentemente al tavolo, guarnendola con mano sicura di tutto il necessario per gustare una tartare che nulla ha da invidiare alle sorelle piemontesi: uovo, limone, brandy, salsa worcester, cipolla. La gestualità e l’affabilità con cui Marino compone il piatto, raccontandolo ai clienti nel suo farsi, sono il valore aggiunto che lo rendono un signature imperdibile.



Tra i dolci, la creatività di Gabriele e Lorenzo corre libera sui sentieri della gola, partendo dal Ricordo di Prato, che echeggia i cantuccini con vin santo, i tipici biscotti di mandorle, destrutturati e ristrutturati, dal crumble, al cremoso alla mousse, fino a culminare nella Ciliegia, una bavarese al kirsch, cremoso al cassis, frolla, meringhe, ciliegie e gelato al pistacchio, per un fine pasto decisamente comfort food tutto intonato sulla dolcezza.


Ma l’inverno, la stagione preferita di Mirko, è alle porte. Un nuovo percorso si sta delineando all’orizzonte, sempre più orientato verso la riscoperta del passato, di ricette e prodotti che hanno fatto la gloria di questa città, e che per superficialità o pigrizia nessuno finora si è mai preoccupato di far rivivere o di valorizzare. Il potere della cucina è anche questo, partire per un viaggio a ritroso nel tempo, scovare produttori lontani dai riflettori che resistono alla velocità dei tempi moderni, e dar loro il giusto merito creando una rete di eccellenze da interpretare e proporre nel proprio ristorante. Mirko Giannoni e Sara Sanesi sono grandi esploratori, il loro bel viaggio è appena iniziato e il ristorante Pepe Nero è un’ottima macchina del tempo. Slacciate le cinture e gustate.

Fotografie di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

Ristorante Pepe Nero

Via Zarini, n 289 - 59100 Prato (PO)

Tel. +39 0574.550353

Mail ristorantepepenero@hotmail.it

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