di Sanremo prende sempre più la connotazione di vero ristorante gastronomico
La Storia
La Storia di Manuel Marchetta
Per le strade di Sanremo -è evidente- la differenziata funziona poco. Anche in mare, la pesca si differenzia assai poco. Potessero, andrebbero tutti per gamberi, tralasciando il resto per via della scarsità di altre specie pescabili e "a causa" del valore di mercato del gambero testa viola di Sanremo, probabilmente il meglio pagato in Italia ed il più utilizzato nei migliori ristoranti. Domanda e offerta si incontrano assai bene in questo caso.
Sono una dozzina i pescherecci che partendo da Sanremo o Bordighera si allargano in direzione Corsica, lambendo spesso il confine liquido con la Francia, teatro di periodiche querelle su presunti sconfinamenti da parte dei pescatori italiani ondeggianti. Anche Ventimiglia rivendica qualche diritto di Denominazione Comunale, ma Sanremo risponde pescando anche di fronte a Imperia ed Arma di Taggia.
Quel che più conta per i pescatori di gamberi è arrivare nei punti più pescosi e mollare giù per centinaia di metri i cavi d'acciaio, che scendono a profondità insondabili, riportando su il gambero ucciso dall'embolia.
Uno di quei pescherecci, il Patrizia della famiglia Di Gerlando, fa capo a questo ristorante marinaro di lusso dove pioritariamente si viene per i gamberi, che sono gli stessi che troverete nei piatti di Mauro Colagreco o di Enrico Crippa, chef che si incrociano periodicamente in questa ampia sala blu o nel fresco dehors dell'Ittiturismo Patrizia.
Le buone frequentazioni, le basi di cucina classica francese ed un talento proprio hanno fatto sì che Manuel Marchetta progredisse visibilmente nel suo percorso di cucina d'autore, tra le più fini e leggere del litorale, espresse in una città che non sente troppo bisogno di cultura gastronomica.
Finezza, leggerezza, precisione e senso del gusto sono visibilmente migliorati nell'ultimo anno, con Manuel impegnato a pranzo e a cena a dare un senso cromatico ed estetico ai suoi piatti, ma riuscendo nel contempo a concentrare sapori che occupano lo spazio di un angolo di francobollo.
Ogni pesce, mollusco o crostaceo ha un nome ed un cognome. Ogni erba aromatica è fresca e profumata e, spesso proviene dall'erbario del ristorante. Le verdure? freschissime dal vicino mercato coperto, rispettate e riportate nel piatto nella forma e nella proporzione adeguata.
I Piatti
Nessuno verrebbe qui pensando di mangiare ravioli di carne o uno stufato di cinghiale, però per un'ottima terrina di foie gras con fichi e gelatina al Porto c'è il giusto spazio, alternata con punti e splash di salse e riduzioni che fanno la differenza senza diventare invadenti o chiassose.
Versione stagionale in scaloppa? Certo, con albicocche e ancora fichi, anche in forma liquida.
Gli amuse, sempre diversi nelle forme e non banali nei colori che ci ricordano sempre che delle buone acciughe non devono mai mancare nel repertorio. Poi tanto green e poco rosso, un colore -il rosso- che torna poco o nulla nella cucina ligure, fatta principalmente di bianco e di verde, anche senza cadere dentro un piatto di trenette al pesto. Di rilievo in questo comparto la fine parmentier di nasello al profumo di lime e wasabi, rinfrescata da una crudità di sedano, in ciotola multi strato.
La differenza tra un fine ed un grossolano si nota subito, a partire da quella finissima tartare di zucchine trombetta crude sormontate da scampi appena conditi. Gocce di mango e un fiore di finocchietto selvatico completano un piatto dall'equilibrio precario. Sono proprio quei piatti che non si replicano facilmente nelle mani di chi non ha questa sensibilità di pensiero e fermezza di mano.
Pochi mestoli qui. Coltelli ben affilati e pinzette per le ciglia. Lo vedi anche nel taglio del gambero -rigorosamente crudo- accompagnato dalla fine dell'estate: lampone, mandorle tostate, portulaca e sfoglia di porcino. Citazione a Colagreco doverosa in questo caso, mentre più personale la scelta che vira, sempre in tema gambero e porcino, ma con alternanza di pistacchio e mandorla.
I bon bon di oliva taggiasca farciti di sorallo marinato, da mangiare in un boccone intingendoli nella forza della clorofilla di ortica, aglio di Vessalico ed una punta di piccante.
Il sarago rimodella i contorni: cipollotto arrostito, purè di carota e zenzero (spesso presente quest'ultimo), aglio nero e croccante di tapioca.
Il pomodoro? solo d'agosto, come diceva Paul Bocuse, nel periodo in cui il suo ristorante è sempre stato chiuso. Qui siamo aperti, d'estate e all'estate, quindi anche con melanzana confit, alici appena toccate dal calore della salamandra, un'idea di aglio e il fine gazpacho di pomodoro rilevato dalla colatura delle alici stesse.
Un colpo di fumo per tornare al fuoco: tortello di bietola con ripieno di melanzane e patate alla brace, scampetto, burro d'Isigny, bisque e prescinseua per l'acidità lattica dei liguri. Seppia al fumo, insalata fermentata e insalata ghiaccio fresca con rafano e latticello, infuso di mandorle, gel di lime e goccia di tabasco. Spaesante ma riuscito.
Il più pacato polpo grigliato, crema di avocado, cipolla di Tropea all'aceto e arrostita, lattughino e gel di zenzero rosa non lì solo a far numero o colore, ma ad incidere tra gli incisivi.
Piatto scuro per l'orto nel mare, o il mare nell'orto, in una composizione cromatica diligente, in questo caso unendo le salse dei vegetali a loro stessi e ad un calamaro rigato e grigliato.
Comfort food? E che il dessert lo sia. È un cilindro, un cannolo di cioccolato farcito di mousse lime e zenzero (rieccolo), terra salata al cacao, frutti di bosco e coulis di fragole
Coup de foudre: albicocca cotta nel burro e sciroppo di vaniglia. Nettarina al limone di Sanremo e riga di violetta. In centro puro mango, in periferia gli altri, anche se siamo a 200 metri dal Teatro Ariston, a Sanremo, città che esprime finalmente un nuovo talento in cucina che tiene bene il tempo.
Indirizzo
Ittiturismo PatriziaCorso Trento e Trieste, 21 - 18038 Sanremo (IM)
Tel. +39 339 2405729 - +39 349 8188317 - +39 0184 1891905
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