La cucina classica francese è nata dal Rinascimento italiano? Ecco la scoperta di un cuoco e un archeologo

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La cucina classica francese è nata dal Rinascimento italiano? Ecco la scoperta di un cuoco e un archeologo

L’incontro tra lo chef Matteo Lorenzini del Se.Sto on Arno e il prof. Marco Valenti dell’Università di Siena è stato un po’ casuale, ma ha dato subito vita a un intenso percorso di ricerca che unisce i rispettivi saperi per scandagliare la cucina toscana (e italiana) in epoca medioevale e rinascimentale.


Al rinvenimento di un Ricettario anonimo toscano del trecento, chef Lorenzini si è immediatamente entusiasmato all’idea di poterlo leggere e ricreare quei piatti, il che ha dato inizio a una incredibile avventura sul cibo e dentro al cibo, tuttora in progress. Attualmente Matteo è riuscito a ricreare alcune ricette, "Empire una gallina ed Altri volatili", la "Gelatina senz'oglio" (del Maestro Martino, 1467), il “Miglio con brodo de carne", ricreare, perché è impossibile restare completamente fedeli alla ricetta originale, “semplicemente perché non ci sono gli stessi forni di quell’epoca, ma è straordinario riscontrare che quello che mangiavano nel 1300 – ma anche prima, perché esistono testimonianze che il caviale era già presente nei ricettari del 2000 a.C. – è ciò che si trova oggi nella grande cucina classica francese".





Si tratta di piatti dalla preparazione molto complessa e articolata, che richiedono una perizia fuori dal comune, come quella di Matteo Lorenzini, che forte della lunga esperienza francese, non ha avuto problemi a disossare un pollo intero senza inciderlo, ma con una procedura che richiede una grande conoscenza del volatile, per cui si arriva a estrarre la carcassa dal lato posteriore, per poi farcirlo con un trito di lardo, polvere di porcini, fiori di finocchio essiccati, castagne e uova di quaglia.




Piatti degni di una cucina francese da tre stelle Michelin, anche nel caso della Gelatina senz’oglio, realizzata a partire da carne di vitella e pesci di scoglio che gelificano naturalmente grazie al proprio collagene, cui si aggiunge della polpa di granchio e una capasanta cotte sulla brace, con la rifinitura finale di cuori di lattuga e caviale. Anche qui viene spontaneo il rimando al Granchio di Ducasse.



Una ricerca che si fa profonda anche nei vegetali, per cui Matteo è riuscito a trovare la rarissima – e costosissima – radice di prezzemolo, per realizzare un fumetto vegetale a base di radici e funghi cui è stato aggiunto un jus de rôti, per la cottura del miglio che si accompagna a porcini, castagne e un pesto di rucola riarrangiato a mo’ di salsa verde con lo zenzero a dare acidità e freschezza.



La straordinaria combinazioni di sapori è una summa – rinascimentale, non dimentichiamo – di ciò che oggi definiamo volentieri umami, ricercandola e rinvenendola nell’emulazione e nell’incontro con ingredienti orientali, ma che evidentemente era già cosa nostra fin dai tempi di Giotto. Senza dimenticare che certe tecniche di cottura e lavorazione delle materie prime, oggi principi della classicità francese, sono quelle che nel 1465 Maestro Martino descrive minuziosamente nel suo Libro de Arte Coquinaria, una raccolta di ricette destinate alle tavole dei nobili, e che si configura come sintesi di tutti i ricettari precedenti, dal trecento fino alla sua epoca.


Verrebbe quindi spontaneo dedurre che la cucina classica francese sia debitrice del rinascimento italiano, e per quanto rivoluzionario possa sembrare, la storia sembra parlare chiaro – senza dimenticare che Caterina De’ Medici quando si è trasferita in Francia negli anni 40 del 1500 ha portato con sé il suo cuoco personale, introducendo nella cucina francese i canoni della cucina italiana.



Come spiega il prof. Valenti, “cibo e alimentazione vanno contestualizzati storicamente nonché ricollegati ai modelli di riferimento vigenti, precisando che, per approcciarsi alla tradizione alimentare del Medio Evo (ma questo vale per ogni epoca) il cibo non va considerato buono o cattivo in assoluto, oppure giudicato in base alle nostre abitudini. L'organo del gusto è infatti il cervello e si trasmettono e imparano criteri di valutazione, variabili nello spazio e nel tempo. La definizione di “gusto” quindi fa parte del patrimonio culturale delle società umane e crediamo che voler ricreare il “gusto” di un’epoca a noi lontana sia difficile perché il cervello non è più quello di un tempo, così come gli input e il quadro di riferimento; gli stessi alimenti sono cambiati.


Anche nel cibo i simboli sono un prodotto culturale e cambiano da un'epoca all'altra così come da una società all'altra. Avvengono molte inversioni di significato nella diacronia: oggi per esempio esiste la tendenza a considerare segni di alta qualità culturale i prodotti tradizionalmente poveri e rustici, una sorta di revival folklorico: uno dei modi con cui la società contemporanea recupera il passato stravolgendone i significati.


Per esempio, l'obiettivo del gastronomo pre-moderno era quello di riunire insieme tutte le esperienze, di accumulare sulla propria tavola tutti i territori possibili in una sorta di grande banchetto universale, superare la dimensione del locale, oltrepassare il territorio. Lo stesso vale per i piatti, o per le specialità locali: nel Medio Evo l'obiettivo era di raccogliere insieme culture diverse, confonderle, mescolarle. La territorialità come nozione e dato positivo è un concetto-invenzione moderno, mentre nel Medio Evo la nozione di territorio indeboliva o annullava le differenze sociali, quindi il "cibo di territorio" non era conveniente e soprattutto non era marker di potere.”


Lo scambio quotidiano di idee e saperi che ha preso il nome di Archeofood, si muove tra la cucina di chef Lorenzini e l’Archeodromo di Poggibonsi dove opera il prof. Valenti, un sito archeologico finanziato dai fondi Arcus e voluto dalla Fondazione Musei Senesi in collaborazione con il comune di Poggibonsi, il Parco Archeologico e l’Insegnamento di Archeologia Cristiana e Medievale attivo presso il Dipartimento di Scienze storiche e Beni culturali dell’Università di Siena. Si tratta della ricostruzione in scala 1:1 del villaggio storico del periodo franco (IX-X secolo) in cui si riconosce la conformazione di una tipica azienda curtense costituita da una residenza padronale e varie strutture minori destinate ad attività artigianali e all’immagazzinamento delle derrate alimentari.


Da questo progetto ne scaturirà un libro, a suggellare l’unione tra lo chef e l’archeologo, perché "il cibo costituisce un prodotto culturale specifico, con valore diverso nelle epoche e nelle società e ci siamo resi conto che la cucina è come la ricerca: in ambedue si deve lavorare e interpretare nel contesto, rielaborando gli indicatori e i dati del passato e del presente in relazione alla propria sensibilità, preparazione e soggettività. Si tratta in ultima analisi di un’operazione culturale." Afferma il prof. Valenti.


In occasione della manifestazione Siena Food Innovation tenutasi nei primi giorni di ottobre, sono stati coinvolti vari importanti cuochi, chiamati a cucinare ricette rigorosamente Archeofood: Matteo Lorenzini e Fulvietto Pierangelini de Il Bucaniere con le Seppie e Funghi, Gaetano Trovato di Arnolfo e Filippo Saporito de La Leggenda Dei Frati con la Crostata di Piccione, Senio Venturi de L’Asinello e Simone Cipriani di Essenziale con i Cavoli, Faraona e Zafferano.

Le fotografie sono di Lido Vannucchi