Coquus Aestheticus: l’ultimo Arnolfo di Gaetano Trovato

La Storia

La Storia dei fratelli Trovato

Sono decenni che i fratelli Gaetano e Giovanni Trovato presidiano i vertici della ristorazione, toscana e non solo: trent’anni di stella singola, quasi venti di doppia, i blasoni delle Soste e dei Relais & Châteaux sulla strada di Colle Val d’Elsa, appesi a un palazzo rinascimentale che poteva essere come tanti. E invece no. L’emozione è ancora quella dei ragazzini, quando si tratta di andare la mattina al mercato di Novoli oppure accendere il fuoco della stufa, per rinnovare buona parte della linea insieme all’entusiasmo di una squadra giovanissima.


Perché Gaetano è un maestro come pochi: per la sua bottega, forse l’ultima di una tradizione rinascimentale, è passata una sfilza di nomi oggi sulla forchetta di tutti: Matteo Lorenzini, Filippo Saporito, Simone Cipriani, Matteo Manzini, Eugenio Boer, Alberto Sparacino… “E mi riempie ogni volta di orgoglio, constatare come abbiano assimilato la filosofia del gusto, per poi declinarla ciascuno a modo proprio”, si compiace. Ma presto sarà la volta dell’ennesimo ricominciamento: il nuovo locale sulle colline prospicienti il paese, modernissimo, con la torre a citare le architetture medioevali.



Il successo va a una cucina tanto vitale quanto rigorosa, costruita come il cesto di Ingold: a spirale, intrecciando motivi come raggi e tessitori. Ci sono innanzitutto le origini siciliane: Gaetano e Giovanni sono nati a Scicli, dove i genitori mandavano avanti un’azienda agricola, fin quando un incidente non ha convinto la madre a fare le valigie per Colle Val d’Elsa, dove risiedeva una cara cugina. “E in Sicilia sono tornato tante volte, per vacanza e per lavoro, coltivando rapporti con produttori di capperi, agrumi, pistacchi e altro ancora”. Sempre a Colle la mamma nel 1978 si è improvvisata cuoca in una trattoria di cucina toscana, già intitolata ad Arnolfo per la prossimità alla sua casa, instradando il figlio verso l’alberghiero.


E c’è la cucina internazionale, francese o francofona, appresa prima al Kulm di Sankt Moritz, poi per 2 anni al fianco di Roger Vergé, esponente di spicco della nouvelle cuisine nonché ideatore della cuisine du soleil presso il Moulin de Mougins. “Di lui ricordo la solarità anche caratteriale e il controllo della filiera”. E ancora un anno a studiare panificazione e pasticceria con Lenôtre a Parigi, per un’impronta di dolcezza soave e precisione tuttora nitida nel piatto, e un passaggio decisivo da Angelo Paracucchi ad Ameglia. “Uno spontaneo, un mediterraneo. Mi ha dato la carica. Ricordo che bussava alle 5 alla mia porta per andare al mercato”.



È al suo ritorno che nel 1984 la trattoria pian piano si trasforma in ristorante, due anni dopo la Michelin incorona il più giovane stellato italiano e nel 1990 sopraggiunge Giovanni, sommelier professionista incaricato di dirigere la sala. “Ma era un locale che mi andava stretto, come una camicia che tira sul collo. Così abbiamo deciso di trasferirci in quella che era la casa di famiglia, l’Arnolfo attuale, che abbiamo trasformato in relais con 4 camere. E nel 1999 è arrivata la seconda stella”. Il locale oggi è bellissimo, con le fotografie di luoghi abbandonati firmate Nicola Bertellotti, che instaurano una suggestiva atmosfera di decadence, e la terrazza che a sorpresa immette sulla curva di una creta, tanto parabolica che pare disegnata piuttosto che reale.



La base del cesto resta infatti toscana, a cominciare dalla brevità delle composizioni. La cucina nel tempo ha abbandonato tentazioni tecniche e cosmetiche in favore di una semplicità fuori dal tempo, classico-mediterranea: spontaneità, rispetto e leggibilità della materia guidano uno chef che non ha bisogno di stupire, ma non per questo rinuncia a guizzi creativi e contemporanei. Sotto il segno della piacevolezza estrema.







Lo stesso chilometro è toscano con dettagli liberi: al centro del piatto ci sono i volatili di Laura Peri, quali gallo nero, pollo del Valdarno, piccione, faraona toscana e anatra muta; la chianina e gli agnelli casentinesi di Simone Fracassi; la cinta senese di un manipolo di allevatori; gli ortaggi dei contadini di Colle; il pesce tirrenico dei pescatori di Porto Santo Stefano, dell’Elba o di San Vincenzo, che di volta in volta chiamano per avvisare: “Interessa?”. Più qualche esca nostalgica dalla Sicilia e le capesante giuste, in arrivo da Cancale durante la stagione per la mediazione di Olivier Roellinger.


Materie elaborate immediatamente, che spesso non transitano neppure per il frigorifero. Freschezza, leggerezza, cotture brevi, creatività: erano questi del resto i capisaldi di una nouvelle cuisine, che in Toscana si è fatta nova, come il dolce stile dei poeti. Per tenerle fede la brigata ha numeri da tristellato: consta di 10 cuochi per una ventina di coperti, perché la linea viene rifatta di continuo. Né manca qualche influenza asiatica, dovuta a una lunga frequentazione. Significa pulizia estetica e gustativa, piuttosto che ingredienti forestieri. Vedi anche i bellissimi piatti di un artigiano di Taipei confezionati appositamente per il ristorante: wabi-sabi in senso stretto, con una sensazione di bronzo ossidato che riporta al classico.

I Piatti

I menu degustazione sono tre, composti di sette corse vegetariane (e all’occorrenza vegane), di carne o di pesce rispettivamente a 120, 140 e 160 euro, più tre aperitivi freddi, tre aperitivi caldi e la piccola pasticceria. La cantina tiene il passo con 600 etichette per la metà toscane, tanti blasoni e altrettanti piccoli produttori, soprattutto una sezione dedicata alla Borgogna curata da Gaetano, appassionato di chardonnay e pinot noir.



Si comincia con i grissini al Parmigiano, la sfoglia, il cracker alle olive, le focacce al pomodoro e alla cipolla di Certaldo, la baguette e il pane ai cereali e lievito madre. Poi l’aperitivo, laboratorio dove spesso nascono le idee dei piatti, anche su input dei ragazzi: in questo caso sablé con mantecato di guance di dentice, sesamo nero e gel di arance; polpo con maionese di mango; mousse di fegatini al Vinsanto in gelatina di cacao; pancia di dentice arrostita su spuma di fagioli di Sorana fra gli altri.





Il primo antipasto è lo storione bianco appena scottato con succo di pomodoro, capperi di Pantelleria e basilico. Dove già si manifesta una cucina non del senza, ma del poco: parca nel sale come nei grassi e nello zucchero, piacevolmente da cucchiaio, luminosamente mediterranea e dedita alle cotture espresse.


Poi il San Pietro con salsa sifonata al peperone giallo, cipolle caramellate e quinoa croccante soffiata: stagionalità pura, per una leggera ascesa nel menu anche nel senso della complessità contemporanea.





Gli agnolotti mettono a confronto due crostacei: preparati con la farina macinata a pietra di Podere Forte e farciti di gamberi rosa di Porto Santo Stefano, sono serviti su una crema di zucchine costolute fiorentine, dalle nitide note ittiche, e guarniti con gamberi rossi di Mazara crudi, caviale osietra e fiori croccanti. In piacevole contrasto dolce/sapido.



Il cacciucco del mar Tirreno è composto di pesci, molluschi e crostacei della pesca del giorno, arrostiti, appena brasati o al vapore su infuso di lemon grass e zenzero, irrorati al tavolo con una zuppa tradizionale di scorfano, gallinella e altri pesci di scoglio. Più una spugna di nero e limone su base riso, per l’effetto crostino e l’acidità.


Il piatto del giorno però è il dentice verace dell’Elba o di Capraia, del peso di almeno 5 kg, servito a tranci alti con melanzana perlina, aglio nero, cialda al limone e lemon curd: delizioso nella sua contaminazione con la pasticceria, verso cui fornisce uno scivolo. “Ed è una mia passione. Nella nuova sede ci sarà un laboratorio separato per la lavorazione del cioccolato e la panificazione, che è nel mio DNA, visto che già da ragazzino davo una mano al fornaio del paese”.










Dalle mani dello chef pâtissier Ettore Beligni arriva, ottimo, il primo dessert di albicocca appena passata al vapore in dadolata, sesamo e gelato di infusione di tè affumicato in casa, per l’effetto sigaro a fine pasto: tabacco senza tabacco. Poi la mousse croccante di cioccolato fondente con coulis di yogurt, cialda di Isomalto, lamponi croccanti disidratati e in purea.

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

Indirizzo

Arnolfo Ristorante

Via XX Settembre n 50 – 53034 Colle Val D’Elsa (SI)

Tel. +39 0577 920549

Mail arnolfo@arnolfo.com

Il sito web del ristorante