Era il 2009 quando iniziò a sviluppare la tecnica per decorare i dolci sfruttando il movimento circolare di un giradischi.
La Notizia
Yann Brys, il Mof che ha inventato il "Tourbillon"
Pronunciando il suo nome è inevitabile che la mente corra alla straordinaria tecnica del “Tourbillon”, sviluppata da Yann Brys a partire dal 2009 per applicare le creme da decorazione sui dolci sfruttando il costante movimento circolare di un giradischi: diventata marchio registrato nel 2016, questa tecnica è oggi utilizzata nella pasticceria di tutto il mondo.
Dopo i primi contatti nel 2016 per organizzare il suo primo corso in Italia, ci siamo finalmente incontrati lo scorso luglio, occasione in cui ho avuto l’onore di curare la sua prima intervista pubblicata in italiano e abbiamo deciso di collaborare anche per altri futuri corsi nella nostra penisola, a partire dal 2018.
Yann Brys è nato a Narbona nel 1977, una cittadina di 50.000 abitanti vicino a Carcassonne, affacciata sul Golfo del Leone nella costa sud della Francia. Forse non tutti ancora lo sanno, ma la sua incredibile carriera è iniziata in cucina, all’Istituto di Arti Culinarie di Tolosa: la passione per il mondo della pasticceria arriverà solo più tardi, quando durante una stagione a Cannes avrà la fortuna di lavorare a fianco del grande Chef Michel Mendiela.
Nel 1998, dopo la maturità francese, Yann Brys si specializza in Arti Culinarie con il “Brevet de Technicien Supérieur (BTS) e inizia subito a lavorare sotto la guida del Maestro Philippe Urraca. Trascorso un primo periodo nel sud della Francia, si trasferisce a Parigi e qui inizia a lavorare presso la Pâtisserie Fauchon, nel team straordinario composto da grandi nomi del calibro di Sébastien Gaudard, Christophe Adam e Dominique Ansel.
Chef pasticcere per il Ministero della Difesa durante il periodo di servizio militare, Yann Brys torna poi nelle pasticcerie dei più rinomati hotel di parigini, come Concorde Lafayette e Le Bristol. Nel 2001 inizia il suo percorso nella boutique Dalloyau: qui un altro incontro importante con Pascal Niau, diplomato all’Accademia delle Belle Arti, che gli trasmetterà l’amore per l’arte e lo spronerà contemporaneamente a diventare Mof (Meilleur Ouvrier de France). In questi anni Yann Brys diventa anche referente di Relais Dessert, in qualità di direttore creativo di Dalloyau, che è membro del circuito.
La pasticceria di Yann Brys è audace e creativa, provocante e ricercata, fondata sui due principi base dell’equilibrio e del gusto: sono accostamenti inediti, in cui trovano uno spazio ben bilanciato gli aromi, le spezie, le essenze, per offrire una nuova dimensione della degustazione. Gli zuccheri sono sempre attentamente bilanciati, perché, ci racconta Yann Brys “come il sale, anche lo zucchero brucia il gusto e toglie il piacere”.
La sua arte pasticcera è frutto di molteplici esperienze e incontri, dei suoi primi passi in cucina, del suo amore per la cultura, l’arte e il design: sempre all’origine di nuovi spunti di ricerca e di innovazione, le sue creazioni nascono da un’ispirazione o una sensazione, ma anche da un elemento di design o architettonico, o ancora prendono spunto dalla moda, poi inizia a immaginarle e quindi a progettarle sulla carta.
MOF dal 2011, autore di numerose pubblicazioni di settore, sia per i professionisti che per gli amatori, Yann Brys oggi è impegnato soprattutto come docente presso scuole di pasticceria in tutto il mondo, collabora con diverse aziende internazionali quali Valrhona, Silikomart e Boiron; è consulente per Dalloyau ma anche per pasticcerie, ristoranti, servizi di ristorazione ed eventi. Dal 2016 è direttore creativo per lo sviluppo dei prodotti dolci del gruppo EVOK Hotels Collection, con cui ha aperto il primo hotel di lusso “Nolinski” in Avenue de l’Opéra, a Parigi: entro l’inizio del 2019 sono ben 4 gli hotel che apriranno con una boutique a suo nome. Ci sono anche progetti personali nel futuro di Yann Brys, ma di questo vi parleremo la prossima volta.
Le fotografie sono di Laurent Rouvrais
Contatti
Per tutte le infoIl sito web di Yann Brys
Per le date 2018 di Yann Brys in Italia: info@zelonetworking.it
