Igles Corelli e lo street food "sartoriale" di Mercerie a Roma

Il nome deriva dall’attività che occupava fino ad alcuni mesi fa lo spazio: uno storico negozio di stoffe e tessuti. Lo chef in questione è invece Igles Corelli. Tra i protagonisti dell’avventura del Trigabolo di Argenta a fine anni ’80, poi patron de La Locanda della Tamerice a Ostellato e dal 2010 alla guida del ristorante Atman a Villa Rospigliosi a Pescia, che ha da poco lasciato al suo secondo proprio per seguire questa e altre avventure, Corelli – sostenitore del patrimonio gastronomico italiano ma sempre pronto ad accogliere novità in fatto di tecnologie e procedimenti – è anche un bravissimo insegnante che ha formato generazioni di giovani cuochi, autore di libri e co-artefice di numerose attività.


L’ultima in ordine di tempo è appunto Mercerie, dove lo chef non si è limitato a creare il menu ma ha contribuito a creare un vero e proprio format di ristorazione che raccoglie molte delle sue precedenti esperienze proiettandole verso il futuro; o meglio, nel presente a rapidissima evoluzione della cucina contemporanea, pop e gourmet allo stesso tempo, dove le categorie rigide hanno sempre meno valore. Alla base, la cucina circolare che da alcuni anni ispira le sue proposte, dando grande attenzione alla filosofia “zero sprechi” e all’utilizzo degli ingredienti in ogni loro parte.

I Piatti

Ecco quindi l’high street food, piatti d’ispirazione decisamente “alta” ma declinati in forma di assaggi più o meno mignon: da mangiare in un boccone – o al massimo due –  le praline, le tartare e le lasagnette, tutte disponibili in due o quattro pezzi per dividere con uno o più commensali; le prime sono dei veri e propri piatti in forma di bonbon fritti, dal coniglio in porchetta al “palloncino circolare” a base di riso alla rapa rossa e zenzero, maionese di gamberi rossi di Santo Spirito (un mix decisamente intrigante ma un po’ coperto dalla frittura); le tartare – anch’esse in forma sferica – mettono in evidenza la qualità della materia prima cruda con abbinamenti indovinati, che si tratti del salmone Balick accompagnato da crema acida e cetrioli in osmosi o del buonissimo battuto di cervo affumicato con gastrique di lamponi e ribes rosso da dosare a piacere.



Le lasagnette, invece, sono la versione finger di un grande classico di Igles nato come omaggio al ricordo d’infanzia dei pranzi in famiglia, quando ci si litigava le parti più cotte, quasi bruciacchiate, agli angoli. Problema risolto dalla versione monoporzione, una sorta di caramella composta di una parte morbida che accoglie il ripieno – in più varianti, dagli omaggi a Roma con cacio e pepe e amatriciana fino a quelle con pomodoro e ventricina e con gamberi e bietoline – e di altrettanta sfoglia croccante (che meriterebbe di essere mangiata appena sfornata mentre è un po’ penalizzata dall’arrivo contemporaneo di tutti i piatti in tavola).


Poi ci sono i bottoni, assaggi più grandi pensati appositamente per Mercerie a cominciare dal nome: quelli salati sono deliziosi panini sfogliati farciti con ingredienti d’eccezione e abbinamenti particolari, come nel caso di quello con lo strepitoso prosciutto cotto di Zivieri (grande macelleria dei Colli Bolognesi), fondente di cipolle in agrodolce, acciughe del Cantabrico e burro bretone, con pane ai semi di papavero; il bottone dolce è invece composto da due tondi di latte brulé con salsa al caramello e bitter, Muscovado e aria di sale: un dessert davvero indovinato che fa quasi rimpiangere la dimensione mignon.


Per chi preferisce il piatto pieno, poi, ci sono anche due insalate – pollo e avocado e misticanza con vinaigrette allo yuzu – e una proposta calda a rotazione (all’apertura, il petto d’anatra mulard con morbido di sedano rapa e salsa agli agrumi). Tutti esempi di quella che lo chef definisce “una ristorazione che, senza rinunciare alla qualità, sia anche veloce e facilmente fruibile, ma sempre rigorosamente elegante e sorprendente”. L’idea alla base del menu è di rendere i piatti “stellati” accessibili a tutti, dal punto di vista economico e non solo: ognuno è libero di costruirsi il menu su misura, che sia per un pranzo veloce, un assaggio al volo, un aperitivo tra amici o una cena conviviale in cui assaggiare quel che si preferisce, con la tentazione di ordinare “uno di tutto”.



Contrasta un po’ con questo proposito il design raffinato, decisamente contemporaneo – e forse un po’ algido, se non fosse per il bellissimo pavimento con le cementine originali del ‘900 e per le comode sedute a poltroncina nei toni del verde che invitano a fermarsi a lungo – scelto dagli scenografi milanesi Cavalletti-Pagliericcio: illuminazione a effetto, pareti chiare che ricordano il plissé e le impunture delle stoffe, dettagli dorati (dalle posate di design alle cornici degli specchi/schermi con le fotografie dei piatti) e due banconi semi-circolari, uno per ogni sala, che rimandano alla cucina circolare dello chef. Ad accompagnare i piatti studiati da Corelli, infatti, oltre a una selezione di vini a tendenza “naturale” a cura del sommelier Samuele del Carlo, ci sono i cocktail del bartender Riccardo Colasanti, che propone rivisitazioni di grandi classici e creazioni originali create proprio in abbinamento ai piatti del menu. Occasione perfetta per provarli, l’aperitivo con un drink a scelta accompagnato da 3 assaggi.

Indirizzo

Mercerie

Via S. Nicola de' Cesarini n 4/5 – 00186 Largo di Torre Argentina, Roma

Tel. +39 340 9972996

Mail info@mercerie.eu

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