La spiaggia entra nella tavola al Controcorrente di Noli

La Storia

La Storia di Davide Pastorino

Via dal mare, ma di poco, solo per ragionare in maniera diversa, non più distratti da centinaia di clienti panati di sabbia, conchiglie e salsedine, desiderosi di una milanese, possibilmente dorata, o di un fritto. Tutto buono per il cassetto e per fare esperienza, ma poi subentra l'ambizione e la voglia di giocarsela su un tavolo diverso, non più da spiaggia ma con dentro la spiaggia.
Mai come in questo caso contenuto e contenitore diventano un'unica cosa. Un ingegnere e mezzo, due sommelier professionisti, una coppia, un progetto, per altro partito benissimo. Sorge da Ponente un cuoco autodidatta appassionato. Una sommelier innamorata. Questi due, compagni nella vita ed ora pronti a condividere -da 18 mesi- uno dei lavori più usuranti: la ristorazione di qualità, che non è infallibile come il calcolo del cemento armato.


Molti loro colleghi si chiedono come si fa a godere in fretta della considerazione della Rossa più ambita. Beh, per capirlo fate due passi dal mare e infilatevi nella cittadina delle torri. Quella di San Giovanni sarà una buona Guida. Lo standard, guardate lo standard e capirete come si fa, ancor prima di convincere l'ispettore al tavolo con i piatti, che ha l'occhio allenato per andare anche oltre il piatto, solo distratto dalla pescheria di fronte, approdo sicuro anche in caso di mareggiate.

Il Ristorante

Tante idee ed un progetto in evoluzione. Controcorrente, nella via principale di Noli, la Via Cristoforo Colombo, quella che taglia in due la cittadina punteggiata di torri, e sarà proprio una delle più belle e meglio conservate di queste ad indicare la strada per raggiungere il pesce contro corrente. L'architetto -Alfio Tomatis da Mondovì- ha lavorato bene, sfruttando gli spazi senza troppe separazioni, facendo sembrare tutto più grande e luminoso; cucina a vista e bagno compresso ma funzionale. Soffitto coraggiosamente tagliato a dar ulteriore luce, tanta luce. Cucina a vista con i vetri degradanti, da cui cominciano a uscire i piatti di Davide Pastorino, con prudenza. Senza toni amari o acidi in evidenza, neppure piccanti. Prudente, ma lo vedi subito uno che ha il senso della proporzione, del gusto e della misura. Per alzare il tiro -se sarà il caso- ci sarà tutto il tempo. Già così un ristorante del genere a Noli viene guardato come una boutique esclusiva da avvicinare con cautela. Luci di Davide Groppi, piatti e appoggi da tavola di Pordamsa e Steel Light danno un senso estetico che va oltre allo stretto necessario. Sembra minimal, invece é cura del dettaglio senza effetti speciali.

I Piatti

Diversi gli amuse, cotti e crudi, freddi o tiepidi, conditi con oli di qui ed altrove, andando anche controcorrente servendo un olio toscano su una tavola ligure. Morbidezza e concretezza nella riedizione di seppie e piselli, le prime a striscioline e i secondi in crema densa. On top del caviale vero, che nobilita senza incidere, se non nel vezzo cromatico.


Mano leggera quando si decide di associare pesce e formaggio. Quindi la triglia ne esce bene dal rapporto lattico affumicato della provola. Un crunch di noci pecan e un soffio di paprika ton su ton. Non volendo incidere sulle acidità, allora di più non serve al piatto.


D'estetica e di finezza il tortello di carciofi di Albenga con cubetti di gambero crudo. i ragazzi, si muovono, vanno dai colleghi, osservano, capiscono, vogliono entrare nel circuito che conta oltre che far bene per tutti, per i palati fighetti e altri più ruvidi.


Il pacchero, che come dice la parola stessa, è pacchero, e quindi non un fine, quindi secondo me va tenuto così, un po' da trattoria marinara, con la bella acidità (finalmente) del pomodoro giallo e la ventata di mare iodata ma moderata portata in casa dalle vongole.


Per le Madame piemontesi e lombarde, un inaspettato filetto di salmone Upstream dalle isole Faroe cotto all'unilaterale. Salse e condimenti assolutamente condivisibili. Con il tempo, sono certo che queste grassezze -del salmone- saranno sostituite da pescati che girano intorno ad isole ed isolette di qui davanti.


Che mano per la carne! The dish of the day. Ok, anche questo agnello non arriva esattamente da dietro questo brandello di Appennino, comunque sia la cottura è esemplare e l'insieme fatto di crema di sedano rapa, ristretto di Barbera e carciofo di Albenga -il migliore d'Italia- liberano la mente e dialogano con il palato, comprendendosi con un colpo d'occhio.



Chiudo con una citazione della mia compagna di banco per questa giornata di cucina, fotografia ed empatia allargata. "Davide è un pasticcere incosciente. Dice che i dolci non sono il suo forte, non è consapevole delle proprie azioni." Martina, la voce della verità che conosce quanto può essere caparbio e studioso il suo ingegnere, dice che in realtà sa di aver mano e testa da dolce, ma conosce anche le tempistiche per farlo. Lo fa ‘malvolentieri’, dice, ma si tratta di sola pigrizia mista a modestia. I risultati parlano volentieri al posto suo.


La Namelaka (traduzione italiana: Ultra Cremoso) invenzione dolce giapponese molto morbido è una sorpresa da mille cucchiaiate in una notte. Come una ganache ariosa al cioccolato bianco Ivoire Valrhona, soffice, inacidita con garbo dall’esotico passion fruit disidratato e rinforzata dalla terra di cioccolato fondente intenso, un po’ tostato. Il Cremoso al cioccolato fondente Valrhona Itacuja e salsa inglese al mango è un dolce da San Valentino. Vellutatissimo com’è, sensuale con verve tropicale, crumble alla nocciola e freschezza profumata in gelée di lime e basilico."

Piove sempre quando passo da questo ristorante all'ora di pranzo. Non so com'è quando c'è il sole. C'è già così tanta luce che questo clima intimista non mi rattrista affatto.

Indirizzo

Ristorante Controcorrente

Via Colombo n 101 - Noli (SV)

Tel. +39 349 4480989

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