Al Moma Andrea Pasqualucci manda in porta un menu giocato sul campo della sostanza, con assaggi-flash che illustrano il cibo senza ritocchi superflui, dall’animella fritta al soufflé al caffè. Tutto in un fine dining che strizza l’occhio all’epicentro dell’arte moderna americana.
Ristorante Moma
Se abiti a Roma, via Veneto è un nastro urbano fermo nel tempo su cui sfilano impassibili i salotti buoni e gli alberghi glamour della Dolce Vita. Se sei un turista è la strada ombreggiata a metà fra Piazza Barberini e Villa Borghese dove fermarsi a comprare i souvenir dell'Hard Rock Cafè per alleviare i neuroni sopraffatti dall'overdose culturale di musei e monumenti. Se ami il cibo a tal punto da pianificare i tuoi spostamenti in base a ciò che metterai sotto i denti nell'arco della giornata, nessuno può capirti quanto me; ho fatto decine di brunch al Caffè Doney e accompagnato sotto il sole di agosto la mia amica british appassionata di pellicole felliniane in pellegrinaggio all'Harry's Bar, ma credo che l'unico motivo gastronomicamente valido per tornare in zona a ogni cambio di stagione sia cenare al Moma, abbandonando l'arteria pulsante dell'hotellerie per un food stop mirato a via di San Basilio.
Qui, in una zona franca che esce fuori dai ranghi dell'ospitalità ancien régime, lo chef Andrea Pasqualucci gioca la carta della spigliatezza (e il resto della gang dà voce ai piatti senza manfrine): è il gourmet “sciolto” per definizione, dove non serve ingoiare il galateo o studiare chimica degli alimenti per godersi un menu di livello.
Il ristorante
Dabbasso c'è un bar, fuori un dehor, ma il cuore del Moma pulsa qualche metro più su. Oltre la scala che conduce al secondo piano, una mini-pinacoteca con geometrie nette, sedute in pelle e tavoli disposti a intervalli regolari riassume i tratti di museo e ristorante nello stesso fermo immagine.
A riprova del fatto che il nome non è casuale: sin dai primi vagiti, la creatura dei patron Franco e Gastone Pierini ha preso a modello l'epicentro dell'arte moderna americana, con le sue vetrate protese sulla strada e la palette di toni lunari studiati ad hoc per porre in risalto l'opera. Salvo un dettaglio: qui la tela diventa piatto, i soggetti creano attesa e ogni finzione è messa al bando; basterebbe il semplice concetto di "naturalezza" per introdurre ai profani la visione di Andrea Pasqualucci.
Gastone Pierini
Un cuoco che sta in cucina, simpatizzante del prodotto nude, dove il trucco lascia il segno ma non altera l'insieme. Espedienti spesso carpiti dai coach con cui ha eretto un ponte verso il firmamento Michelin. Primi fra tutti Armando De Giorgi, Giuseppe di Iorio e Oliver Glowig; poi Moreno Cedroni, custode di una sapienza ittica che lascia tracce concrete nella sua elaborazione del pescato locale, onnipresente in carta.
Anyway, poche righe fa abbiamo descritto il Moma come un gourmet "atipico", ed è giunta l'ora di spiegare il motivo: qui Andrea manda in porta un menu diretto, giocato sul campo della sostanza, con assaggi-flash che illustrano il cibo senza ritocchi superflui.
Dal canto suo, l'accoglienza fa di spontaneità virtù. Ed è proprio lei il tessuto connettivo di questo piccolo "smart dining" dal servizio basic, cui il sommelier Federico Silvi aggiunge una discreta carica di verve. A spalancare le porte di casa, il maître e sous chef Federico Cucchiarelli.
Una fusione, quella tra sala e beckend, che magari toglie al cliente qualche coccola abituale (vedasi il ricambio autonomo dell'acqua), ma al tempo stesso induce un racconto "sentito" delle singole pietanze. Perché, inutile dirlo, se siete curiosi come noi, sapranno rispondervi praticamente su tutto (e parleranno per esperienza diretta).
I piatti
Di giorno il Moma sfodera l'opzione bistrot firmata dallo chef e co-proprietario Franco Pierini. A cena si può invece attingere liberamente dalla carta o scegliere il tasting Cambiamenti (6 portate a 110 euro) di Andrea Pasqualucci, che abbiamo deciso di raccontarvi qui. Breve intro necessaria: il flusso continuo di materie prime tra un format e l'altro minimizza efficacemente le eccedenze, secondo un valido regime a scarto nullo che riscrive di volta in volta il menu.
To start, l'entrée rituale sfreccia a bordo tavolo con una scia di mignon salate, in cui i frutti della terra hanno quasi un ruolo più attivo del pesce e della carne. Sembra un pranzo di famiglia in pillole, a iniziare dai Fegatini di pollo e peperoni "all in one" -plasmati a sfera, glassati con l'estratto dell'ortaggio e guarniti di crema alle cipolle- per poi sfiorare il salmastro coi Tacos di farina di ceci, baccalà mantecato e salsa di broccolo, dove il merluzzo ridotto in crema assorbe come una spugna le note avvolgenti dei suoi partner vegetali. Immancabile la salsa tonnata, "nascosta" nel Ravanello marinato con estratto di barbabietola e uva passa: una partita in pareggio fra acidi e zuccheri che funziona bene a fine aperitivo.
Tra i first love di Andrea c'è il quinto quarto, e sa maneggiarlo con un tatto particolare, domando l'indole sanguigna del taglio povero attraverso la cottura -o meglio, le cotture- in sequenza. Non a caso esordisce con l'Animella croccante, impanata e fritta dopo un primo passaggio a bassa temperatura, nonché abbigliata da due salse: cacciatora e bagna cauda in stile francese, con l'esatta percentuale di burro e panna per frenare il guizzo sapido delle alici. Voi che inorridite alla sola idea delle viscere animali, siate pronti a ricredervi: il manto skinny avvolge carni delicatissime, servite con le cime di rapa per sgrassare piacevolmente la bocca dal doppio topping. Potenzia l'effetto il metodo classico brut rosé "Dilva" di Ada Nada, fine nel perlage e festoso negli aromi.
Animella Panata e Fritta in Burro Chiarificato Aromatizzato alla Lavanda, Salsa alla Bagna Cauda e Fondo alla Cacciatora con Spinacio
Scocca bene la sua freccia pure il Risotto anguilla, camomilla, origano e miele, piatto senza il quale -vuoi per gli strike di ordinazioni, vuoi per lo status ormai acquisito di mascotte dell'insegna- non si può dire di aver davvero cenato al Moma. Sullo sfondo, un flirt vivace tra gli accenni botanici del burro chiarificato con i fiori di camomilla, aggiunti poi sottoforma di infuso, e l'anguilla della laguna di Oristano, scottata sulla pelle e laccata al miele. Il transfer contrapposto di impressioni morbide e acute -da un lato il pot- pourri di campo arricchito dall'organo fresco, dall'altro il pesce, che "nuota" anche sul fondo con un fermentato intenso di ceci e lenticchie- genera un suadente boccone double face. Il suo alter ego liquido è un longevo Vouvrai Terroir Aoc di Domaine de La Gallinière 1997, a richiamare l'essenza floreale che pervade il chicco.
Più pop, con la fonduta di Gorgonzola schizzata sulla pasta a tinte fluo, il Rigatone Benedetto Cavalieri mantecato in emulsione di barbabietola, pimpinella, aglio nero fermentato e aceto di lamponi. Una circonvallazione di sfumature green che riporta il formaggio fuso sulla retta via. Così, all'improvviso, ti senti in montagna senza essere in montagna: la possenza casearia rabbonita dall'erba selvatica apre nuovi spiragli nel tuo albo dei sapori invernali.
Torna il mare in secondi come il Polpo verace, radici e dragoncello e la fresca Ricciola con ghee aromatizzato al succo di lime e scalogno, uova di aringa, erba cipollina e olio al peperoncino; quest'ultima, infornata per qualche minuto dopo la cottura sulla griglia, cavalca con maestria l'onda piccante senza addentrarsi in acque ignote. Sul finale, il blast salmastro delle uova di aringa tira a lucido il palato; se fosse un dipinto, sarebbe un Monet, con la tipica danza di chiaroscuri dove ogni nuance sconfina gradualmente nell'altra, eludendo i contrasti accesi di sapore.
La deriva impressionista culmina nel più classico dei dessert: quel Soufflé che è già un piacere incidere giocosamente con il cucchiaino, memori di un gesto infantile travestito da "prova del nove" per saggiare lo sviluppo della pasta.
Il ripieno si scopre al caffè, umido e pregno di sentori energizzanti, mentre la salsa al cioccolato aggiunta in cima potenzia la spinta olfattiva. Ma c'è un'altra sorpresa: su un piatto a parte, una ghirlanda edibile di polvere di lamponi, meringhe, cremoso al cioccolato, gelatina al rum e confettura di arance amare. Come sfogliare la storia della pasticceria in cinque (libidinosi) minuti.
Indirizzo
Moma
Via di S. Basilio, 42, 00187 Roma RM
Tel: 06 4201 1798
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