Bon Wei: la Cina gastronomica si svela con eleganza tra sfumature e dettagli

La Storia

La Storia di Zhang Guoging

“Che facciamo stasera? Dai, ci facciamo una pizza, oppure andiamo al cinese…”. Chissà quante volte chi ora si ritrova nell’età di mezzo ha sentito pronunciare la stessa frase. Come dire, il massimo elogio del disimpegno gastronomico a metà degli anni ’90 del secolo scorso. Nel frattempo queste parole si sentono ancora, mentre il mondo, almeno un po’, è cambiato. Se tanto è accaduto nel contesto delle pizzerie, quanto è invece ancora stereotipo nell’universo della cucina etnica?

<br />
<br />
Parlando di Oriente, un mostruoso paradosso si dipana tra l’enorme varietà e ricchezza di tradizioni esistenti e quella diffusa percezione occidentale per cui l’universo è rappresentato, nella cucina cinese per esempio, dei famigerati “involtini primavera” o dell’altrettanto noto “riso alla cantonese”. Guardando alla realtà diffusa diventa quindi davvero notevole il lavoro prima di ricerca e poi di diffusione in termini di cultura che a Milano lo chef di Bon Wei, Zhang Guoging, dopo aver rotto i tabù legati alla banalizzazione impersonale della cucina cinese, ha svolto con il professor Francesco Boggio Ferraris, direttore della scuola di Formazione permanente Italia Cina. Fino al punto di creare un progetto-itinerario composto di otto percorsi, tanti quante sono le regioni gastronomiche cinesi (badacaixi).

<br />
Prima una selezione durata due anni, dal 2014 al 2016, tra centoventi piatti, poi la proposta a pubblico e critica nel corso di otto serate dedicate alle altrettante regioni, infine la realizzazione di una Carta composta da ventiquattro specialità regionali a integrazione del tradizionale menu di questo elegante ristorante, cinese per davvero, il cui arredamento giocato sui toni del rosso è distante anni luce da quella che sembra essere una tipica diffusa scelta d’immagine all’insegna dello squallore kitsch a cui siamo tristemente abituati.

<br />
<br />
È Le Zhang, figlio dello chef e anfitrione di sala a raccontarci con il suo perfetto italiano da dove la storia è partita “prima papà ha lavorato in Francia da suo zio, la nostra è sempre stata una famiglia di ristoratori. Io sono arrivato in Italia da piccolo, a nove anni. All’epoca Milano a mio padre sembrava troppo caotica, così ci siamo spostati a Padova dove abbiamo aperto una delle prime rosticcerie cinesi, poi un bar con tavola calda e ancora un ristorante a Ponte San Nicolò. Da una chiacchierata con un suo amico (e socio) nacque l’idea di dare un’identità differente alla cucina cinese in Italia, perché mancava del tutto un ristorante che ne potesse testimoniare il valore.

<br />
Così nel 2010 con Yike Weng e Chiara Wang Pei, ora al Dim Sum, è nata l’idea di aprire Bon Wei a Milano, città più internazionale e pronta a recepire un progetto così ambizioso”. Le Zhang continua a spiegarci come ci siano “grosse differenze nella cucina cinese, come del resto in quella italiana, moltiplicate dall’estensione di un territorio che proprio piccolo non è. Così, se la più conosciuta è la regione di Guangdong, quella di Canton, ognuna delle altre ha le sue grandi peculiarità”. Da parte nostra possiamo dire che il minimo comun denominatore dei piatti che abbiamo assaggiato è l’eleganza armonica. D’altro canto, in Cina la cucina si intreccia con filosofia, storia e medicina tradizionale e ogni pasto deve rispettare l’equilibrio degli elementi che lo compongono.

I Piatti

<br />
<br />
Così, dalle cotture a fuoco lento dell’Anhui si gusta la zuppa Xiangla, piccante, complessa e profumata nelle sue sfumature gustative, di una piccantezza differente da quella del Sichuan dove si può incontrare un piatto goloso e divertente come il “pollo freddo e piccante che fa aumentare l’acquolina” in cui si utilizzano due specie autoctone, il peperoncino e il pepe, unite ad arachidi, aglio e zenzero e la consistenza della carne, servita fredda, cambia completamente la percezione al palato.

<br />
La carne dello stesso animale da cortile rimane protagonista nel “pollo del mendicante” dello Zhejiang, regione di origine dello chef Zhang Guoging. Avvolto in foglie d’alloro e in un guscio di terra viene poi cucinato a fuoco vivo per evocare la leggenda secondo la quale un mendicante, dopo aver rubato il pollo lo nascose nel fango, dissotterrandolo e cuocendolo direttamente sul fuoco senza prima pulirlo: risultò buonissimo.

<br />
<br />
<br />
La raffinatezza imperiale e le cotture brevi dello Shandong si ritrovano nelle delicate polpette di gamberi e cappesante in crema di peperone, capolavoro di equilibri dolci, nella finezza estrema dei ravioli Xiaolongbao alla piastra con maiale e zenzero e ancora nei Lamian, i tagliolini “tirati a mano”.

<br />
Merita un approfondimento il Mao Shi Hong Shao Rou, il maiale rosso di Mao Zedong che arriva dall’Hunan. Dal racconto che ne fa il professor Boggio, sembra che Mao, fautore del “grande balzo in avanti”, si portasse sempre dietro un cuoco dalla sua provincia per preparare la sua ricetta preferita a base di pancia di porco dai cinque strati di grasso, glassata con zucchero e salsa di soia e arricchita con zenzero, scalogno, salsa di soia, anice stellato, cannella. Ma il maiale non poteva essere uno qualsiasi, bensì da ricetta ufficiale e direttiva del Governo, doveva essere preparato solo con i rari suini della terra di Ningxiang, specie che dal 1980 è in via di estinzione, con una storia quasi millenaria e dichiarata “tesoro agricolo” per qualità e struttura genetica. Secondo Mao, questo particolare brasato era un piatto che “formava il cervello degli uomini e rendeva le donne più belle”.

<br />
Dalla stessa regione dell’Hunan arriva l’eccellente filetto di branzino con fagiolini e peperoncini, mentre dal Fujian si possono gustare i croccanti fagiolini piattoni saltati con petali di giglio. “L’ospite medio italiano, il quale all’inizio si lamentava per il prezzo che riteneva eccessivo, andrebbe “educato” a una cucina che non è la sua” - afferma Zhang Le – “dell’anatra alla pechinese, per esempio, mangia solo i bocconcini e non tocca la pelle che viene affettata con cura secondo un rituale preciso che prevede di lasciarla con un filo di carne, la polpa prelevata e condita con funghi e germogli di bambù e la carcassa utilizzata per il fondo con la soia. Così come è molto difficile far accettare il tradizionale rito del tè, anche se noi qui ne abbiamo una varietà ottimamente selezionata perché in genere vengono preferiti vino e birra (che qui sono decisamente molto ben rappresentati in carta, n.d.r.).

<br />
E poi i dolci: “sui dolci siete molto più dolci di noi, per questo, per accontentare tutti i clienti, abbiamo iniziato una collaborazione con la pasticceria Martesana.” Di fatto in Cina il pasto si conclude in modo meno “rotondo”, per esempio con i fagottini con cuore tenero di soia rossa o le squisite polpette di riso fritte con sesamo. Morale di una favola gastronomica di questa finezza? Difficile dopo un’esperienza del genere tornare indietro alla mediocrità di quella che è la realtà media della ristorazione etnica italiana, anche se grazie a luoghi come questi, nei quali con una spesa tra i 50 e i 60 euro si compie un vero e proprio viaggio nei territori della Cina, c’è da essere comunque ottimisti.

Indirizzo

Ristorante Bon Wei

Via Castelvetro n 16/18 - 20154 Milano

Tel. +39 02.341308

Il sito web