Da Romano a Viareggio, la vivacità del passato che guarda al futuro con le nuove generazioni

Il Ristorante

Da Romano a Viareggio, la vivacità del passato che guarda al futuro con le nuove generazioni

Nella sua riflessione sull’importanza della lettura dei classici, Calvino ci fornisce degli spunti che vanno ben al di là del campo della letteratura tout court e abbracciano la cultura nella sua accezione più ampia. Nel dare la sua definizione di classico, lo scrittore ci suggerisce una lezione universale: “Si dicono classici quei libri che costituiscono una ricchezza per chi li ha letti e amati; ma costituiscono una ricchezza non minore per chi si riserba la fortuna di leggerli per la prima volta nelle condizioni migliori per gustarli”; “Un classico è un libro che non ha mai finito di dire quel che ha da dire”; “I classici sono libri che quanto più si crede di conoscerli per sentito dire, tanto più quando si leggono davvero si trovano nuovi, inaspettati, inediti”; “È classico ciò che tende a relegare l’attualità al rango di rumore di fondo, ma nello stesso tempo di questo rumore di fondo non può fare a meno”; “È classico ciò che persiste come rumore di fondo anche là dove l’attualità più incompatibile fa da padrona”.

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Non sono forse questi fraseggi di un decalogo che si potrebbe tranquillamente riferire anche alla cucina e alla ristorazione?

Appoggiamo per un momento il libro sul comodino e trasferiamoci da Romano, a Viareggio.

Di quest’uomo straordinario e della sua saga familiare molto è stato detto e scritto, eppure non si è mai sazi, sazi di parlarne né soprattutto di recarsi nel suo ristorante. Da oltre 50 anni è una pietra miliare che ha solcato i decenni stagliandosi come faro identitario della ristorazione italiana, capace di resistere a tutte le mode, confermandosi sempre un luogo del cuore, una certezza nell’eccellenza gastronomica ma pure nel mestiere – innato – dell’accoglienza.

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Non staremo certo qui a ripercorrere per l’ennesima volta le tappe della grande epopea, piuttosto ci piace sbirciare nel presente più attuale, ché non dobbiamo dimenticare che Romano è un ristorante che mantiene viva la sua bellezza non solo reggendosi sui grandi fasti del passato, ma che sa condurre un percorso di osservazione intelligente e di ricerca di equilibrio nell’epoca contemporanea. Per dirla con Tomasi di Lampedusa, “Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi” e questo è forse il segreto di Romano oggi.

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Perché qualcosa è realmente cambiato, o meglio, sta cambiando. È una ventata di gioventù che inizia a spirare dalla cucina e che si inscrive placidamente nella rosa dei venti della cucina di Franca che con la sua presenza attenta e quotidiana vigila e insegna come una maestra premurosa.<br/>

La Storia

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La nuova generazione si chiama Andrea Papa, potentino classe 1990, giunto da Romano nel 2016 dopo una serie di importanti incarichi come chef de partie al Gallia Palace Hotel di Punta Ala e con Andrea Berton al Pisacco di Milano, oltre ad altre esperienze in vari hotel e resort di lusso in Italia e all’estero. È lui ad aver raccolto il testimone della tradizione di Romano, affiancando fin dal primo giorno Franca che gli ha trasmesso un pensiero e la continuità di una grande storia che si perpetua e si rinnova. È bello che questa nuova generazione, troppo spesso influenzata e abbagliata dalla contemporaneità, sia in grado di guardarsi alle spalle e mettersi in ascolto del passato traendone i migliori insegnamenti e facendone la bandiera del futuro. Andrea Papa è questo, un nuovo ambasciatore della grande tradizione della cucina italiana, nel solco di quella Linea Italiana che ora come allora si fa portavoce delle tradizioni delle tavole nostrane in tutto il suo caleidoscopio di eccellenze particolari.

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“Il mio percorso e l’incontro con Franca sono stati cruciali perché mi hanno insegnato l’importanza della materia prima che qui da Romano trova da sempre la sua celebrazione più grande. Qui ho trovato piatti che sono nati prima che io nascessi e da Franca ho appreso a eseguirli rispettandoli e amandoli” racconta Andrea.

I Piatti

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È quindi nel segno della continuità con la storia del ristorante che si inscrive il menu, sul binario di una classicità che non richiede avanguardia o l’inseguire una tendenza di modaiola. Un menu che parla la grande lingua del passato senza inflessione alcuna, come nel caso del Fritto che a seconda della stagionalità propone pesci diversi, in questo caso sogliola, scampi, moleche, triglie, gambero, acciuga, calamaretti spillo e gamberetti biondi, vero compendio del Tirreno. Un piatto in carta da 17 anni, con i pesci spinati che vengono ancora rigorosamente sfilettati al tavolo, perché da Romano ci sono gesti che non sono mai venuti meno e che oggi più che mai risultano spontanei ed eternamente eleganti, a completamento di un piatto come questo che è la celebrazione del gusto, un piatto emblema della gita al mare in un giorno di festa.

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Elegante e dall’afflato più contemporaneo è la Triglia in crema di piselli, con il pesce gratinato in semi di amaranto e grano saraceno e la spinta sapida di briciole di prosciutto crudo a fare da contrappunto alla dolcezza della crema di piselli a specchio. Un piatto comfort e tondo in linea con la classicità, senza ricorrere a giochi di contrasti sorprendenti, quanto piuttosto assestandosi su una linea rassicurante e golosa, per cui la scarpetta finale è persino inevitabile.

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Le Linguine alla Viareggina sono un altro di quei must da sempre in carta, l’evoluzione della tradizionale “trabaccolara”, un piatto che deve il nome al “trabaccolo”, tipica imbarcazione usata dai pescatori che intorno agli anni 20 del novecento si sono trasferiti da San Benedetto del Tronto a Viareggio e le cui mogli cucinavano questa pasta con il pesce invenduto (razze, torpedoni e naselli, tra gli altri). La versione qui proposta è un omaggio alla tradizione, impreziosita dall’inserimento di pesce più pregiato tra cui scampi e gamberi, con tutti i pesci minuziosamente sgusciati, diliscati e sminuzzati, in un trionfo di mare che quasi supera la quantità di pasta facendosi protagonista anziché condimento.

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Degno erede della cucina di Franca è il Risotto alla marinara 2018: crostacei, nero di seppia, polvere di gamberi rossi e alghe con bisque di scampi, dal sapore ricco e profondo, nello scandaglio del mare in tutte le sue possibilità di lavorazione e consistenze.

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Ma Viareggio è terra di mezzo, incastonata tra il Tirreno e le montagne, e Andrea sa farsi interprete della geografia del luogo senza tralasciare la grande tradizione della carne, che pur non manca da Romano. E così, tra Gnocchetti di patate alla griglia, fonduta di scoppolato di Pedona, ristretto di vitello e olive nere, e altre materie prime provenienti dal ricco bacino della Garfagnana (cui Romano ricorre da sempre per il celebre Piatto del Buon Ricordo a base di minestra di Farro della Garfagnana con verdure e pesce), fanno capolino in questo menu dei Cappelletti di coniglio, ravanelli in agro e composta di cipolle rosse, con il jus di coniglio e vitello che rendono questo piatto goloso e appagante proiettandolo in una prospettiva di classicità che è passato, presente e futuro di Romano.

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È come viaggiare nel tempo con l’Insalata di Crostacei e fagioli schiaccioni di Pietrasanta, in carta dal 1984, piatto signature che ha suggellato l’adesione di Romano alla Linea Italia in Cucina, oggi come allora con sparnocchi (mazzancolle), scampi dell’Alto Tirreno, cicala, calamaretti e la straordinaria maionese preparata al tavolo al momento dal maître.

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Ed è a questo punto che arriva Romano a ricordare con orgoglio e nostalgia quei momenti in cui davvero il servizio al tavolo era un elemento fondante di certi ristoranti, soprattutto per quanto riguardava la cottura di certe pietanze che veniva fatta di fronte al cliente, o la sfilettatura di certi pesci, molto prima che arrivasse l’invasione del pesce già tagliato in tranci. Ma qui i gesti si sono mantenuti, la storia continua con tutta la forza della sua autenticità: “Abbiamo pescato fresco che arriva ogni giorno al ristorante, mi viene naturale portare in tavola degli assaggi per deliziare e gratificare i clienti. La mia esperienza mi fa capire molte cose di loro a partire da come leggono il menu, e in base a quello che scelgono intuisco quali possono essere i loro desideri, per questo mi permetto spesso di portare dei piccoli fuori menu che li faccia sentire speciali”, racconta con naturalezza Romano.

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Tra i fine pasto spicca il Dessert Viareggio, a base di pan di spagna, cioccolato, gelato allo zabaione e rum, in una declinazione contemporanea dello storico Dessert Versilia, un dolce nato alla fine degli anni 50 grazie alla famiglia Angeli di Massarosa che, per non sprecare il latte invenduto della propria latteria, inventa un gelato alla panna e cioccolato su un fondo di pan di spagna, farcito con crema di zabaione e accompagnato da rum, ancora oggi molto apprezzato in tutta la zona.

Indirizzo

Ristorante Romano

Via Mazzini n 120 - 55049 Viareggio (LU)

Tel. +39 0584 31382

Mail info@romanoristorante.it

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