A lungo nelle cucine del Pagliaccio con Anthony Genovese, il giovane Antonio Ziantoni ha aperto il suo ristorante in una zona un po’ defilata
Il Ristorante
La Storia di Antonio Ziantoni
Da Vicovaro Mandela, paese dell’entroterra romano nella valle dell’Aniene, a Trastevere la distanza non è tantissima: saranno 50 km o poco più. Più lunga e tortuosa – e certo ricca d’esperienze e ispirazioni – quella percorsa da Antonio Ziantoni, da poco più di un mese alla guida del nuovo ristorante che prende l’insegna dalle prime lettere del suo cognome, in una zona un po’ defilata del frequentato rione romano ma sempre più ricca d’indirizzi gastronomici: siamo a due passi da piazza di San Cosimato, a pochi metri c’è la pasticceria Le Levain di Giuseppe Solfrizzi e sui lati della piazza due sedi di rinomate gelaterie, La Fata Morgana e quella appena aperta di Otaleg! di Marco Radicioni.
Nato appunto a Vicovaro nel 1986, Antonio arriva da quattro anni al Pagliaccio, il ristorante due stelle Michelin dello chef Anthony Genovese che è tra le cucine più internazionali della Capitale, dove ha incontrato pure Christian Marasca che lo affianca in cucina e pasticceria. Prima, però, aveva girato in Italia e in Europa con tappe importanti come quelle da Gordon Ramsay, in Inghilterra, e da Georges Blanc in Francia.
Insomma, da Zia non si respira certo un’aria provinciale ma indiscutibilmente cosmopolita, sottolineata dal servizio di sala giovane e professionale senza eccessi di formalità e dall’accoglienza sorridente di Ida Proietti, compagna dello chef, come pure dagli ambienti curati dall’architetto newyorkese di base a Roma Anton Cristell, che ha firmato anche il restyling del Pagliaccio. Senza stravolgere gli ambienti che in precedenza ospitavano l’enoteca e ristorante Il Bacocco, li ha resi decisamente più contemporanei e charmant con un uso accorto di colori, arredi e illuminazione. E se ancora mancano diversi dettagli a rendere più caldo e personale l’ambiente delle diverse sale al piano terra – mentre quella al piano inferiore, forse ancor più elegante ma ancora incompleta, e l’adiacente cantina che dà sulla cucina e sarà destinata a degustazioni o chef’s table, sono momentaneamente tenute in stand by – il risultato è già molto convincente.
È invece solidamente italiana, senza ombra di cliché né nostalgiche memorie di “cucina della nonna”, la proposta di Antonio. Da un giovane neo-patron con esperienze internazionali ci si sarebbe potuti aspettare piatti occhieggianti alle varie “avanguardie” – alcune ormai relegate da un pezzo nelle retrovie – dalle diverse latitudini o tentazioni iper-creative o passatiste. Invece lui (come anche altri suoi colleghi pure transitati al Pagliaccio, vedi ad esempio Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice da Retrobottega o Federico Delmonte che ha appena aperto il suo Acciuga) punta tutto su materie prime autentiche, acquistate il più possibile da piccoli produttori – che alla fine dei conti è quello che fa la vera differenza, sempre più spesso – tecniche moderne messe al servizio del gusto e sapori decisi, che in qualche caso non hanno paura di uscire un po’ dai ranghi del comfort culinario per regalare belle sorprese.
I Piatti
Per esempio, la straordinaria ostrica francese efficacemente accompagnata da granita di rabarbaro e scalogno fermentato viene accostata in maniera un po’ spiazzante anche all’omonima parte della schiena del pollo, dalla forma e consistenza particolare che rimandano al mollusco.
Gioca tutto su toni intensi e sapidi e su consistenze corpose la buonissima animella d’agnello con funghi cardoncelli e fonduta di pecorino.
Tra i primi, il ruolo da protagonista spetta alle paste ripiene, golose ma non banali come i tortelli di coniglio con gamberi crudi e tartufo estivo, e soprattutto gli ottimi panzerotti ripieni di galletto con pomodori arrosto e polvere di capperi e olive, piccolo capolavoro di essenzialità mediterranea.
Sostanziosa e convincente anche la lingua affumicata nel Green Egg, morbida e masticabile, accompagnata da un ricco zabaione acidulo, salsa al dragoncello, polvere di alghe, funghi Enoki all’agro e pack choi marinato, in cui anche gli ingredienti orientali vengono tradotti in un insieme ben equilibrato.
Disorienta un po’ le papille il formaggio – un’intensa pralina di erborinato e frutti rossi – servito a mo’ di pre-dessert prima di un dolce fresco e riuscito come la carrot cake con sorbetto di carota, crema alla vaniglia, salsa di erbe di campo e burro salato che riesce a rendere goloso ed elegante un ortaggio solitamente poco considerato in ambito gourmet.
A noi non dispiace nemmeno la carta dei vini, da molti criticata come il punto debole del locale e invece a nostro parere piuttosto sensata in fase di start up: piccola ma interessante, messa insieme anche con l’aiuto dell’amico Matteo Zappile – esperto sommelier e restaurant manager del Pagliaccio –, affianca alcune bottiglie di pregio (con prezzi conseguenti) ad alcune affidabili etichette e a qualche chicca dal mondo “naturale” pure difficile da trovare altrove, dai vin de garage sanniti di Giovanni Iannucci a quelli toscani di Tenuta Lenzini, offrendo bevute godibili per tutte le tasche.
Di tempo per crescere ce ne sarà. Smaliziato e determinato, Antonio sa bene come funzionano i ritmi della ristorazione e i trend gastronomici e ha deciso di partire piano anche con i prezzi – per ora: menu pranzo a 28 euro e a cena oltre alla carta anche un bel menu degustazione di 5 portate a 45 euro, cui probabilmente se ne affiancherà uno più consistente – per farsi conoscere e superare le ritrosie della clientela locale. Ma sa pure che per puntare in alto dovrà spingere su una proposta più elaborata che farà salire il conto di qualche euro, di pari passo con la soddisfazione della clientela.
Intanto, già così da Zia si gode parecchio, dal benvenuto – con la squisita guancia di merluzzo panata e fritta da pucciare nella maionese al rafano e gomasio, tra le altre cose – alle deliziose praline finali.
Indirizzo
Zia Restaurant
Via Mameli n 45 - 00153 Roma
Tel. +39 06 23488093
Il sito web
