Ristorante Contrada a Castel Monastero: il racconto del Mediterraneo secondo Stelios Sakalis

Il Ristorante

“Il Mediterraneo non è solo geografia.

 I suoi confini non sono definiti né nello spazio né nel tempo. Non sappiamo come fare a determinarli e in che modo: sono irriducibili alla sovranità o alla storia, non sono né statali né nazionali: somigliano al cerchio di gesso che continua ad essere descritto e cancellato, che le onde e i venti, le imprese e le ispirazioni allargano e restringono. Ricordiamoci che lungo le zone del Mediterraneo passava la via della seta, s’incrociavano le vie del sale e delle spezie, degli olii e dei profumi, dell’ambra e degli ornamenti, degli attrezzi e delle armi, della sapienza e della conoscenza, dell’arte e della scienza. Gli empori ellenici erano ad un tempo mercati ed ambasciate. Lungo le strade romane si diffondevano il potere e la civiltà. Dal territorio asiatico sono giunti i profeti e le religioni. Sul Mediterraneo è stata concepita l’Europa.”

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Non è un caso se iniziamo citando le prime righe del Breviario Mediterraneo di Predrag Matvejević, uno degli studiosi più importanti che ha dedicato la propria vita all’indagine delle culture europee e che con il suo teesto ha composto un mosaico accuratissimo delle differenze tra i tutti i popoli che vivono nel bacino del Mediterraneo, facendo sì che dalle diversità emergessero i comuni denominatori che rendono questa geografia un unicum culturale. E poiché è ormai assodato che il cibo concorre a dare identità culturale a un popolo – lo sostiene Matvejević stesso, ma si potrebbero citare Lévi-Strauss e Montanari – ci pare che queste righe ben si adattino anche a un articolo in cui si parla di cucina. E l’esempio concreto ci giunge subito in soccorso se pensiamo a quanto le attuali cucine siano in realtà dei crocevia culturali, in cui si incontrano linguaggi e nazionalità diverse.

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Verrebbe quasi da dire che oggi la cucina è il luogo cosmopolita per eccellenza, in cui oltre a una stratificazione temporale – laddove si parla di tradizione c’è sempre un accento puntato sul tempo – se ne affianca spesso una geografica, spaziale – e a ben vedere la cucina è il luogo della migrazione tout court, in cui spesso i professionisti arrivano da un altrove col proprio bagaglio culturale e adottano il linguaggio del luogo di arrivo, mai dimentichi comunque delle proprie origini, proprio come avviene in ambito letterario con la letteratura della migrazione. E uno chef come Stelios Sakalis ci pare incarnare esattamente questa sintesi culturale e soprattutto il concetto di geopoetica mediterranea.

La Storia

Stelios Sakalis,

saldamente al timone della cucina del Contrada, all’interno del magnifico contesto chiantigiano di Castel Monastero, mai come quest’anno sta raggiungendo una consapevolezza di pensiero e una tranquillità anche dal punto di vista umano, forte di una brigata consolidata che comprende Niccolò Bartoli, junior sous chef che Stelios conosce ai tempi del Ledbury** di Londra; Vito Montemurro, chef de partie ai primi, Stefanos Koronios ai secondi, già compagno di scuola di Stelios; il piemontese Stefano Moro, pastry chef: un gruppo di ragazzi affiatati Stelios stima moltissimo e che gli permettono di lavorare serenamente.

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Ed è una serenità che si traduce in una filosofia di cucina che si è ben delineata in questo ultimo anno, incardinandosi sul connubio tra le origini greche e la sua terra d’adozione toscana. Stelios, come un novello Ulisse compie un nostos che è superamento della nostalgia foscoliana, nella celebrazione di tutto ciò che è da intendersi come cultura mediterranea. Una summa che prende le mosse dall’amore per la propria terra – e la madre gioca in questo un ruolo fondamentale, non solo come custode delle tradizioni in cui Stelios è cresciuto e a cui oggi dichiara tutto il suo amore, ma anche come punto di riferimento vero e proprio che permette al figlio di trovare materie prime direttamente in loco; e dalle origini si propaga nel tempo e nello spazio prendendo forma in tutte le esperienze formative e professionali, da Gordon Ramsay a Blumenthal e Perbellini che oggi si riverberano in Stelios dandogli solide basi su cui imbastire un percorso proprio.

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Grecia e Toscana, due microcosmi più affini di quanto si possa immaginare, le culle di due civiltà fondanti, in cui olio e vino rivestono in entrambi i casi il punto di partenza della cultura a tavola. Ecco il perché Stelios si fa interprete di quella geopoetica mediterranea.

I Piatti

Oltre al menu alla carta, chef Sakalis

ha approntato due degustazioni da 6 portate a 80 euro ciascuno: La mia Toscana, e Il mio Mediterraneo, entrambi improntati su un’accurata ricerca sulla materia prima che è la risultante di un circuito virtuoso di fornitori selezionatissimi e che comprende anche le erbe coltivate personalmente nel piccolo Orto botanico all’interno della tenuta di Castel Monastero.

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Tra gli amuse bouche, il Mastiha bum bum nel nome e nel concetto richiamano la tequila bum bum, giocata sugli elementi di sapidità, dolcezza e freschezza: si tratta di un finger composto da mezzo lime su cui è disposta una maionese di wasabi, un gambero di Mazara, uova di salmone e salicornia, per un morso one shot in cui l’elemento finale del lime, a contatto con la lingua dà la sensazione del limone nella tequila bum bum, con il liquore greco aromatizzato al lentisco al posto del distillato di agave. In Come uno shabu shabu i gamberi vengono immersi per pochi secondi in lardo di Colonnata fuso a 50° e quindi serviti con maionese all’ouzo, peperoncino dolce, polvere di agrumi e caviale, nel ricordo della frittura di gamberi che in Grecia sono soliti accompagnare l’ouzo, e in cui la tecnica orientale dello shabu shabu crea la sensazione di frittura – e in effetti la parte superficiale lo è – pur restando crudo, in un equilibrio gustativo all’insegna del grasso su grasso finemente smorzato dalla nota agrumata e dalla salinità del caviale.

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Tra gli antipasti, il connubio greco-toscano è tutto contenuto nella Panzanella toscana nascosta nell’insalata greca, in cui chef Stelios crea una base di gazpacho coperto da un velo di pasta fillo che richiama la croccantezza del pane toscano e un’aria di olio evo kalamata, e tutt’intorno l’insalata greca a base di cipolla rossa cotta in aceto di lampone, un fluigel di feta senza feta (ottenuto dal tipico formaggio greco in salamoia), polvere di olive nere kalamata, marmellata di pomodoro, pomodori ciliegini multicolore in insalata conditi con origano, cetrioli e noccioli di oliva caramellati, e spugna di pane toscano. A completare il piatto una granita di insalata greca in purezza, ottenuta da un’insalata frullata e congelata e poi di nuovo filtrata e montata in consistenza granita, a dare freschezza e ad amplificare la pienezza dei sapori.

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Sulla stessa lunghezza d’onda l’Animella in fricassea mediterranea: qui la tipica fricassea greca in cui la carne (tradizionalmente d’agnello, ma anche le verdure) viene stufata in una base di cipolla e a fine cottura mantecata con uovo sbattuto e succo i limone, è omaggiata con un’animella rosolata nel burro e quindi condita con una salsa a base di cipollotto fresco bruciato sulla griglia, olio e aneto e tuorlo d’uovo emulsionato in salsa, in una versione che eleva una tradizione regionale senza sacrificio di gusto o materia prima.

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Tra i primi piatti, Stelios sta trovando una sua dimensione sulla pasta secca, mostrando di aver ben assimilato la cultura italiana: è perfetta la cottura del Fusillo Gerardo di Nola nella Pasta invernale estiva cotto in riduzione di Chianti e condito con un’emulsione di burro e nocciole e spezie del toscanissimo stufato alla sangiovannese, gel di finocchio selvatico e mizithra (formaggio fresco caprino o ovino) grattugiato. L’equilibrio tra i sapori è ulteriormente esaltato dal gioco di contrasti delle temperature, punto cardine del piatto, e nel continuo rimbalzare tra sapori toscani e greci, mai così vicini come nella cucina di Stelios.

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Lo Spaghetto Fabbri, limone e foglia d’ostrica è quel che si può definire un piatto di mare senza pesce, con lo spaghetto mantecato in acqua di ostrica e il limone che grazie alla lenta cottura nel green egg per una notte intera, assorbe note affumicate pur mantenendo acidità e freschezza, e una cremosità che avvolge lo spaghettone assurgendo quasi a una carbonara.

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Immancabile la pasta fresca, grande passione di Stelios, qui impiegata per Tortelli inversi, prosciutto di Cinta Senese e melone, Gran De Magi, levistico, con il formaggio reso in forma di aria, il levistico centrifugato e il prosciutto croccante a fare da condimento al tortello ripieno di brodo di prosciutto di cinta e melone. La particolarità del piatto risiede nelle posate che fanno leva sul principio del cuscino aromatico di Achatz e per cui l’impatto olfattivo è decisivo su quello gustativo: nel gesto di portare il tortello alla bocca, entra in gioco il piccolo cuscino imbevuto di distillato di melone che è incastonato nella forchetta e che sprigiona profumo di melone, in un gioco multisensoriale divertente e avvolgente che trasfigura ed eleva il tradizionale abbinamento prosciutto-melone.

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Tra i secondi, ottima la cottura del pesce nel Cartoccio Mediterraneo, accompagnato da purè di patate cotte in acqua di cozze, patate parisienne, datterini confit, maionese a base di olio e taramà (uova di pesce leggermente affumicate, una sorta di caviale greco), salsa di pomodoro in cui viene ultimata la cottura del pesce e la sua pelle croccante. Un piatto sicuramente comfort, dai sapori pieni e perfettamente riconoscibili, ma nel complesso armonico ed esteticamente ineccepibile, specie per il taglio delle verdure.

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E tra le carni ottimo la Sella d’agnello (del grossetano) con jus d’agnello montato con cumino e paprika, polvere di melanzana affumicata e seguito dal secondo servizio a base di stracotto di agnello con cumino e paprika, spuma di melanzane affumicate e persino un terzo servizio con un crostino di pasta brik con il quinto quarto, polmone, cuore, fegato e reni in salsa alla toscana, cotti in burro d’agnello, acciughe, capperi, sedano e cipolla. Un piatto nose-to-tail, per dirla alla Henderson, per un piatto totale e totalizzante che è un regale viaggio intorno all’agnello e che ancora una volta lega a doppio i sapori pieni toscani e greci, valorizzandoli con eleganza.

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Il fine pasto del pastry Stefano Moro, giovane ma molto abile, è un viaggio tra i ricordi e le esperienze personali: l’omaggio all’Inghilterra è tutto contenuto nel Ricordo della coppa di fragole e panna spray a base di crema inglese al bergamotto, sfera di chantilly alla vaniglia e gelée di fragole; il dessert a base di albicocche secche reidratate, caviale di albicocche e cremoso al cioccolato è il ricordo della sacher da parte di un piemontese trapiantato in Toscana che sa dominare con grande disinvoltura il cioccolato.

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Segale, birra artigianale toscana e cioccolato Dulcey Valhrona, è l’ultimo omaggio all’esperienza norvegese, a base di pane di segale abbinato al dulcey che richiama il dulce de leche, bilanciato dal contrappunto amaro del gelato alla birra del Birrificio Valdarno Superiore.

Fotografie di Lido Vannucchi

Ristorante Contrada (presso Castel Monastero)

Loc. Monastero D’Ombrone n 19 – 53019 Castelnuovo Berardenga (SI)

Tel. +39 0577 570570

Il sito web