ALT, fermarsi da Niko Romito è d’obbligo

La Storia

La Scommessa di Niko Romito

La grande scritta al neon lungo la statale 17 – quella che collega Foggia a L’Aquila, moderna variante degli antichi tratturi – spicca soprattutto quando il sole tramonta e lascia il passo al buio della notte, ma è difficile non vederla anche in pieno giorno. E, soprattutto è impossibile non coglierne l’invito, che sa di imperativo: ALT, qui vale la pena fermarsi.

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Il nome-intimazione dell’ultima creatura firmata da Niko Romito – o meglio, dal progetto Accademia Niko Romito, che non si accontenta di sfornare cuochi ben formati ma li stimola anche a mettersi subito al lavoro senza troppo concedere alla poesia né tantomeno all’inoccupazione – viene da un vecchio aneddoto di famiglia, riportato sui canali social dell’Accademia: Antonio, il papà di Niko – e di Cristiana e Sabrina, le due sorelle gemelle impegnate in sala al Reale e da Spazio Roma – era un bravissimo pasticcere famoso per le sue squisite colazioni, a Rivisondoli. Quando decise di trasformare la pasticceria in ristorante, però, in quella che è stata la prima sede del Reale, i clienti ne furono intimoriti e cominciarono a non entrare più. Antonio allora pensò di riaprire un angolo bar nel ristorante, ed espose un cartello con su scritto: “ALT!” Fermatevi! Qui ci sono ancora le mie colazioni leggendarie!”, facendo tornare i clienti dalla colazione alla cena.

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L’invito oggi è lo stesso, la proposta altrettanto convincente.

“Era da un po’ che pensavo di cimentarmi con un locale “su strada”, aperto a tutti”, racconta Niko Romito davanti a un caffè prima di rientrare al Reale per il servizio del pranzo. Aperto dalle otto del mattino a mezzanotte, ALT è un locale pensato non solo per gli abitanti del posto ma anche per chi viaggia e ha voglia di fare una pausa interessante, anche se assolutamente semplice e popolare. “Questa strada rappresenta un collegamento importante ma molto spesso chi la percorre non sa nemmeno dove si trovi. Fermandosi qui si trovano i sapori del luogo, si ha la possibilità di conoscere il territorio, per esempio mangiando la trota alla brace che è un simbolo di questa zona attraversata dal fiume Sangro”.

Il Ristorante

ALT

Ricavato in un vecchio capannone in disuso lungo la trafficata statale, il locale è moderno e minimalista ma pieno di dettagli curati, dalle radio d’epoca e macchine da scrivere alle lampade e i libri vintage disseminati sugli scaffali e intramezzati da vasi con piante rampicanti.

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L’atmosfera è a metà tra quella di un’accogliente stazione di servizio dove fermarsi al volo per spezzare il tragitto – il payoff recita “stazione del gusto” – e quella di un diner americano, dove fermarsi fino a sera inoltrata senza però farsi prendere dalla malinconia che caratterizza i quadri di Hopper.

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Merito del sorriso dei ragazzi che si avvicendano tra cucina e bancone – tutti usciti dalla scuola di Casadonna –, della clientela eterogenea che affolla la sala pressoché ininterrottamente da mattina a sera: famiglie, gruppi di ragazzi, signore del paese, camionisti, rappresentanti, viaggiatori gourmet ma anche gli stessi allievi della scuola Niko Romito Formazione che dopo le lezioni si ritrovano qui per mangiare, bere e confrontarsi.

I Piatti

Una proposta gastronomica

che punta dritto alla gola, con un repertorio irresistibile di comfort food di dichiarato stampo italiano e popolare, spesso anche in versione asporto: zuppe, insalate, affettati e formaggi locali, fette di pane condite, polpette al sugo, lasagne, pasta al forno, carni alla brace, patate al forno, baccalà, panini con la porchetta – stratosferici, con il pane-focaccia tondo riempito con la porchetta tagliata al momento, esposta platealmente al centro del bancone di vetro – e pure la focaccia, quelle semplice bianca o con il pomodoro che sa sempre è la merenda ideale di ritorno dalle piste da sci.

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E il buonissimo pollo fritto intero che in pochi giorni dall’apertura – avvenuta il 13 agosto, in piena stagione estiva, senza nessuna comunicazione ufficiale – ha mandato in tilt clienti e cucinieri, facendo registrare spesso il sold out: “Non ci credevo nemmeno io che avrebbe funzionato. Quella per il pollo è una mia ossessione, l’avrei voluto proporre da anni al Reale e ora l’ho fatto da ALT”, racconta ancora Niko, quasi incredulo della risposta generale alla nuova apertura. “Eppure è stato un grande successo. La lavorazione però è lunga: i polli biologici vengono preparati nelle cucine del Reale, sottovuoto: marinati per almeno 12 ore e siringati per mantenerne l’umidità interna, vengono cotti a vapore. Poi sono portati da ALT e, al momento dell’ordinazione, vengono fritti interi per 10-15 minuti a seconda della dimensione”.

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Poi ci sono le colazioni con maritozzi, semplici o farciti, biscotti (anche in vendita insieme a marmellate, snack salati da forno e a una selezione di prodotti abruzzesi) e crostate torte da credenza che rappresentano il cuore della pasticceria di ALT – niente cornetti, niente dessert al piatto –, gli aperitivi con birre, vini, cocktail e qualche snack – o volendo con un assaggio dalla cucina, che non chiude mai –, la caffetteria.

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Quasi tutto esce dal forno-brace Josper, dalla friggitrice o dai forni del panificio retrostante, che è in realtà il cuore del progetto PANE, di cui ALT è una costola. Tutto nasce infatti dal lavoro di panificazione portato avanti a Casadonna negli ultimi anni, alla ricerca della “pagnotta perfetta” da servire al Reale: con l’acidità non invadente del lievito madre, la mollica soffice, la giusta croccantezza della crosta, il sale calibrato al milligrammo, oggi al ristorante stellato il pane – preceduto da grissini, sfoglie croccanti e dalla “pizza” di patate – arriva in tavola a metà percorso, inserito nel menu come una portata.

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Da questo studio – e dall’attenzione prestata alla “replicabilità dell’eccellenza” che Romito e la sua brigata hanno applicato ad esempio anche alla ristorazione ospedaliera con il progetto IN-Intelligenza Nutrizionale – è nato il progetto PANE: un grande e attrezzatissimo panificio dove ogni giorno vengono sfornate le pagnotte servite e vendute da ALT ma anche da Spazio Milano e Roma (l’unico punto vendita al pubblico oltre a Castel di Sangro), al nuovo ristorante al Bulgari di Milano e presto anche altrove.

Il capannone individuato era grande, dava su strada e così ecco nata l’idea di aprire un locale aperto al pubblico. Dove fermarsi è sempre una buona idea.

Fotografie di Francesco Fioramonti

Indirizzo

ALT – Stazione del Gusto

Strada Statale 17, Km 150 - 67031 Castel di Sangro (AQ)

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