Si separano le strade della chef spagnola, alla guida della cucina di Marzapane fin dall’apertura nel 2012, e il ristorante di Mario Sansone. Nuova impostazione più “easy” per il locale e progetti ancora non svelati per la giovane cuoca.
La Notizia
Alba Esteve Ruiz non è più la chef di Marzapane,
il ristorante di Mario Sansone che tra i primi nel 2012 aveva sancito la svolta gourmet del quartiere Pinciano, fino ad allora piuttosto privo di indirizzi gastronomici di livello.
La cuoca spagnola, arrivata in Italia nel 2009, e da Marzapane fin dal 2012 – anno di apertura del locale, salutato come una delle novità più interessanti del periodo nella Capitale e poi diventato affidabile meta gourmet, senza però riuscire a convincere del tutto gli ispettori della Michelin – ha lasciato la guida della cucina del ristorante in via Velletri. Che, dal canto suo, annuncia un nuovo corso fatto di una cucina incentrata sull’attenzione a “prodotti del territorio, piccoli produttori artigiani e l’imprevedibilità del mercato”, puntando sulla soddisfazione del cliente e sul lavoro di squadra più che sulla figura dello chef.
Il lungo in stage in Spagna, nelle cucine di Disfrutar – il ristorante degli “allievi” prediletti di Ferran Adrià a Barcellona – aveva già fatto sorgere qualche dubbio tra i più attenti alle cose gastronomiche; invece, sarebbe stata proprio quell’esperienza a portare Alba alla decisione di intraprendere nuove sfide, ancora non svelate.
“Marzapane è stato per me un luogo che ha rappresentato per molti aspetti una sfida, una gioia, un punto d’incontro, un palcoscenico”. L’esperienza da Disfrutar, prosegue “Mi ha dato il motore per sognare nuovi orizzonti in cucina, pensare a nuove forme di sperimentazione e, perché no, di ritorno profondo alle tradizioni. Questo cambiamento mi rende entusiasta. Saluto Marzapane con la consapevolezza del grande lavoro che abbiamo realizzato, ma anche con la voglia e la curiosità di guardare verso il futuro”.
Gli obiettivi della chef, in effetti, paiono andare nella direzione opposta di quella intrapresa dal ristorante, già decisa da Mario Sansone prima dell’addio. Un nuovo corso improntato a una cucina più immediata - basata su lavorazioni estemporanee più che su un lungo lavoro di linea - sancito da un menu che esalta la tradizione italiana e la qualità delle materie prime, senza tralasciare tecnica e lavorazioni accurate ma mettendole al servizio del gusto.
D’impronta decisamente mediterranea le proposte, a cominciare dalle candele spezzate alla genovese da manuale. Una carta essenziale e in costante movimento grazie ai fuori menu del mercato, vale a dire le proposte estemporanee create in base a quel che propongono i fornitori: dalle carni di Roberto Liberati, lavorate “nose to tail”, al pesce dell’asta di Fiumicino, fino agli ortaggi bio di Agricoltura Nuova. “Ci siamo dati due regole fondamentali” spiega Mario raccontando il nuovo lavoro della brigata, improntato alla partecipazione condivisa e all’imprevedibilità della dispensa, che impone nuove sfide ma anche nuovi stimoli quotidiani. “Mai usare più di tre elementi in un piatto e mettere la tecnica – che pure c’è, molti ragazzi hanno esperienze importanti alle spalle – al servizio della materia prima”.
Resta la carbonara, che – firmata da Alba e con una sua ricetta particolare – era diventata un po’ il simbolo del ristorante. Confermata anche l’attenzione all'offerta enologica con occhio particolare alla Sicilia, terra d’origine di Mario, mentre si fanno più contenuti i prezzi, andando incontro alle esigenze di chi vuole concedersi più spesso una cucina di qualità ma accessibile, e più snello e informale il servizio.
