Nicola Olivieri riesce ogni anno a tracciare nuove rotte nel campo della lievitazione contemporanea. È il turno del “Veganettone”, prodotto senza burro né uova.
Il dolce vegan per le feste di Nicola Olivieri
Citato sul New York Times e sul Boston Globe, il panettone di Olivieri 1882 è uno dei più apprezzati nel panorama italiano. Ma non solo: questo magnifico prodotto è amatissimo anche nel resto di Europa, negli Stati Uniti, a Singapore, Hong Kong e Taiwan. Una qualità che viene apprezzata un po’ in tutto il mondo. Olivieri, infatti, lavora da 140 anni, generazione dopo generazione, con una missione ben precisa: rinnovarsi ed esplorare nel panorama della lievitazione. Così, ogni anno lancia sul mercato nuovi prodotti. E il 2022 ne vede nascere uno attessimo: il noto dessert delle feste con impasto 100% vegan.
Si tratta della rivisitazione del classico dolce di Natale di Nicola Olivieri, quinta generazione della famiglia di pasticceri con sede ad Arzignano. Da disciplinare, ovviamente, non lo si può chiamare “panettone”. “Per noi è il Dolce di Natale Vegan o, perché no, il Veganettone”, spiega il pastrychef. “Ci è stato chiesto dal mercato anglosassone e noi abbiamo accettato la sfida. Ovviamente bisogna smarcarsi dall’idea del panettone classico, perché mancano gli ingredienti fondamentali”.
E per “ingredienti fondamentali”, Nicola intende il burro e le uova. “Al posto delle uova usiamo un’emulsione di acqua e lecitina di girasole”, racconta. “Il burro lo sostituiamo invece con un’emulsione che è la base di burro di karitè”. Anche l’aspetto è sicuramente diverso dal panettone tradizionale, infatti al suo interno è meno colorato, vista la mancanza di uova. Viene preparato ovviamente senza l'utilizzo di ingredienti di origine animale, prevede una doppia lievitazione di più di 48 ore ed è fatto solo con lievito madre vivo. Viene arricchito da Uvetta Sultanina Australiana 5 Corone e vaniglia. Al suo interno sono dunque visibili i puntini neri della vaniglia Bourbon del Madagascar.
Soffice al tatto ed elegantissimo al gusto. Ma la sua ricercatezza non tralascia certo il carattere. Questo prodotto è come se fosse una signora poco truccata, capace però di attirare l’attenzione appena entra in una stanza. È innovazione, creatività, voglia di stare al passo con i tempi. “A livello gustativo mi piace molto, possiamo dire che è un pane dolce all’uvetta e all’arancia”, racconta Nicola. “Ci stiamo comunque ancora lavorando, vogliamo continuare ad esplorare, perché sono convinto che riusciremo a raggiungere un step superiore, non per qualità ma come struttura”.
Panettone Classico Olivieri 1882
Un prodotto in commercio solo da qualche mese, ma che ha dato già grandi soddisfazioni alla famiglia Olivieri. “Ovviamente io sono un po’ più tradizionalista”, commenta Oliviero Olivieri, padre di Nicola, “però sono contento del risultato ottenuto. Abbiamo scelto di fare la pezzatura da 500 grammi, ci sembrava la scelta commerciale più facile per veicolarlo”. Diverso il lievitato, ma anche la confezione, che si discosta dal classico ed elegante bianco e nero by Olivieri. “Abbiamo deciso di dare un taglio più giocoso, floreale, allegro -spiega Nicola- il Veg ha un pack che si differenzia totalmente da qualsiasi altro prodotto. Vogliamo che il panettone sia accessibile a tutti, sia chi ha fatto una scelta alimentare differente, sia chi è intollerante a determinati ingredienti”.
E su questo filone di pensiero c’è anche un nuovissimo prodotto che Olivieri ha messo sul mercato (un po’ in sordina) e che verrà lanciato l’anno prossimo: il panettone all’olio realizzato in collaborazione con Olio Roi. “Con Paolo Roi ci siamo conosciuti al Fancy Food a New York e ci siamo subito trovati molto bene, così abbiamo deciso di iniziare questo progetto insieme”.
Un prodotto nuovissimo, perfetto anche per chi è intollerante al lattosio. “Sostituiamo il burro con l’olio. Non è stato facilissimo calibrare le percentuali, ma siamo riusciti a trovare una quadra. Non dico che non si percepisca la differenza, ma se non lo sai non è facile capire che è “diverso”. La struttura è molto simile al classico, non si sente l’olio, è coperto dalla vaniglia. Sono decisamente soddisfatto”.
