Ripassa per la Puglia la cucina di Felice Lo Basso, che dopo la scalata delle Alpi e il quinto piano sul Duomo di Milano ha colto la sfida di un gourmet sul livello del mare con il fratello Antonio.
La Storia
La Stora del Ristorante Memorie
Tutto è iniziato a Molfetta, in una casa come tante. Mamma sarta e casalinga, papà operaio di un calzaturificio, il giovane Felice assorto nei giochi culinari, con il fratello Antonio, maggiore di un anno, chino sui libri di scuola. L’alberghiero non era vicino: toccava andare fino a Bari, fare un’ora abbondante di treno e rincasare a pomeriggio inoltrato. Felice andava da solo, ma una stagione dopo l’altra, in Romagna, ritrovò al suo fianco Antonio, che pure aveva scelto di seguire le suole paterne. Fu in uno di questi alberghi, dove bazzicava per ragioni familiari Vincenzo Cammerucci, che suonò la campana. “È stato lui a insegnarmi cosa fosse la ristorazione di qualità, prima al Claridge, poi al Lido Lido, fino all’apertura di CaMì”, racconta Felice. “Un padre carismatico, capace di fare gruppo, ma anche un grande conoscitore di materie prime: ricordo che prendeva la macchina e tornava con roba mai vista”. Forse l’unico maestro sul curriculum di quello che resta un self-made chef, passato per uno stage solitario con Joël Robuchon.
Nel frattempo Antonio coltivava un altro artigianato: prima operaio in manovia, poi studente di modellistica per marchi come Pollini e Casadei. “Dopo la scomparsa dei nonni, però, sono rientrato a Molfetta, dove confezionavo prototipi nell’azienda per cui aveva lavorato papà. E mio fratello continuava a tentarmi: Perché non vieni con me a lavorare? Così mi sono ritrovato a fare sala, senza nessuna formazione. Dopo le stagioni a Rimini e Cervinia, l’ho seguito fino in Alto Adige, all’Alpenroyal, dove ha conquistato la sua prima stella. Poi è successo che Claudio Melis, un amico comune, ha chiesto a Felice se poteva interessarmi traslocare con lui alla Siriola. Mi ha detto: Vai pure, magari un giorno ci ritroveremo per aprire qualcosa insieme. A San Cassiano ho speso due anni intensi, come responsabile di sale al fianco di un grande connaisseur del vino come Stefan Wieser. Lavoravo al ristorante ma anche in cantina, dove organizzavo degustazioni e fondue. Se sono rientrato è stato per avvicinarmi alla mia famiglia. Ho aperto un locale di tisane e infusi che ho appena ceduto. Poi è saltato fuori nuovamente Felice: Ho trovato il ristorante. A luglio già c’era il progetto e lo scorso marzo abbiamo aperto”.
Felice nel frattempo dopo l’esperienza altoatesina, fondamentale per la messa a punto della sua cucina, nel senso dell’armonia, dell’estetica e del rigore, era approdato a Milano, attratto dalla calamita di Expo. Due anni di Unico, ristorante gourmet più alto d’Europa, poi una location d’eccezione: Felix al Duomo, con vista sulla Madonnina, inaugurato nel giugno 2016. Senza smettere di battere l’Asia, continente prediletto per cucina e non solo. “Ma io volevo dimostrare che anche a sud si può fare fine dining. Perché non bastano i prodotti, che prendono in gran parte le strade del nord, quindi a volte sono difficilmente reperibili in loco; a mancare sono la cultura e il mercato. Ho visto questo posto e mi è piaciuto, anche perché Trani non è solo turismo, vive tutto l’anno”. In eredità c’era anche una cantina da 300 etichette, che Antonio ha intenzione di personalizzare, ripercorrendo i suoi trascorsi alpini con l’innesto di bianchi atipici in zona, tuttavia predisposti al matrimonio con la cucina di Felice, nordica negli equilibri e qui centrata sul pesce. Riesling e Kerner, ma anche biodinamici e macerati alla slovena.
Gli spazi sono ampi e la mise en place moderna, di fronte alla cucina parzialmente a vista. Vi officia in pianta stabile il sous-chef Giuseppe Bocassini, finora occupato soprattutto nella banchettistica, che ha trascorso qualche mese a Milano per sintonizzarsi con lo chef, al fianco di due cuochi che poi lo hanno riaccompagnato. Questi dal canto suo scende ogni 20 giorni, al fine di organizzare cene a 4 mani ed eventi, scovare prodotti e tastare il mercato; oltre il cambio stagionale di menu, s’intende. L’impronta è ovviamente più mediterranea che a Milano, dove il chilometraggio è disparato. Qui gli ingredienti sono per il 95% pugliesi, il pescato arriva dai pescherecci e le verdure dagli orti locali. “Perché non ce n’è di migliori”. A esaltarli è l’extravergine Denocciolato Muraglia, scelto per la delicatezza su una cucina che fa dell’eleganza la propria cifra. Ma non manca qualche signature milanese, vedi la Parmigiana in un risotto e il Canederlo di gamberi.
I Piatti
Si può scegliere fra due degustazione, composti di 5 e 6 portate: Nostalgia e ricordi a 55 euro e Passione e intuizione a 70. Raccontano a modo loro la biografia dello chef e i suoi passaggi nevralgici, con una freschezza tutta mediterranea, la cognizione del pesce romagnola e il senso dell’equilibrio indispensabile in alta quota, senza compromessi sul prodotto né sbavature visive. Lo testimonia anche il burro salato di Normandia servito in apertura al posto dell’olio: una provocazione particolarmente gradita alla clientela locale. Nel cestino pane di semola, focaccine pugliesi e grissini integrali.
Il repertorio pugliese è spesso fonte di ispirazione per variazioni personali. Vedi riso patate e cozze, che può fungere da benvenuto oppure da antipasto: Lo Basso lo scompone in una spuma di patate con riso selvaggio canadese soffiato, pomodori confit, cozze aperte classicamente e salicornia, in modo da variarne le consistenza. Ma fra i secondi c’è anche la classica pignata, con i fagioli all’occhio cotti nel coccio come si usava nelle case. È ingentilita dalla cottura con brodo di gallinella e dal filettino arrostito, ma resta fedele al modello originale. Si abbinano rispettivamente a un Salento bianco Mezzogiorno 2016 Morella, da uve fiano, e a un Etna rosato 2017 Graci.
Memorie però indica anche un prodotto, che ripassa dal cuore. Alla maniera di un ri-cordo. Vedi i gamberi rossi di Gallipoli, crudi e al naturale, serviti in un’insalatina deliziosa con crema di mandorle tostate al latte di mandorla, finocchio crudo, gelato al riccio, mela verde e caviale. Un antipasto armonioso e cangiante, ispirato all’extravergine franto insieme al finocchio da Savino Muraglia, autore anche degli orci usati per la degustazione (il partner nel bicchiere è un Riesling Sekt Brut di Peter Jacob Kühn, Austria). Oppure i tortelli ripieni di ragù di moscardini alla luciana, serviti in brodo di polpo con una scorzetta di limone candito in contrasto. Un piatto nato per traslare verso sud la cultura emiliano romagnola delle paste ripiene, che qui abbracciano la somma icona pugliese. Chiama un abbinamento territoriale: il Valle d’Itria Askos Masseria Li Veli, da uve verdeca e fiano.
L’autunno però invoglia alla cucina di terra e Lo Basso non si sottrae: fra i primi risalta il doppio raviolo, che affianca farce separate di ragù classico di agnello di Michele Varvara e pecorino pugliese, più fondo di agnello, arancia e chips di topinambur. In una terra di rossi, dialoga con il Salento rosso Le Braci 2010 Severino Garofano, da uve negroamaro. Ma lascia il segno l’animella dolce e succosa di Michele Varvara, lessata, panata e fritta come una milanese, servita con una miscellanea di verdure pugliesi a tendenza amara, cotte con una parte di acqua di mare, per esaltare la mineralità. Nel bicchiere il Funambolo Biocantina Giannattasio, da uve nero di Troia vinificate in bianco.
A deodorare generosamente la bocca è quindi l’After eight, articolato in ganache di cioccolato al 75%, gelato alla menta e perle di meringa per le consistenze. Sposa uno dei più grandi vini dolci italiani, Es più Sole di Gianfranco Fino.
Indirizzo
Ristorante MemorieLungomare Cristoforo Colombo n 160
Tel. +39 0883 179 4315
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