Da febbraio 2019 un’importante ristrutturazione porterà il suo locale verso una dimensione da ristorante gastronomico, permettendo al cliente di avere una visione a tutto tondo di come si prepara una pizza, anche attraverso un menù degustazione con più portate.
La Notizia
Novità per Gennaro Nasti
Mente infaticabile che a Parigi continua a elaborare e sfornare il suo ideale di pizza che man mano si allontana sempre più dal tradizionale street food, si appresta a iniziare il 2019 con una serie di novità. Novità che riguardano in primis il suo locale, Bijou, a Montmartre, che nel mese di febbraio chiuderà per importanti lavori di ristrutturazione che porteranno a un nuovo assetto degli interni: è prevista infatti l’eliminazione del bancone da bar all’ingresso per far spazio a una cucina a vista, proiettandosi in una dimensione da ristorante gastronomico, che permetta al cliente di avere una visione a tutto tondo di come si prepara una pizza, dalla spianatura dell’impasto fino alla cottura.
A dare maggior spessore a questa concezione – del tutto inedita per i cugini d’oltralpe – contribuirà anche il tavolo degustazione appositamente creato per quei clienti che vorranno vivere un’esperienza davvero unica. Un tavolo concepito da Nasti per costruirvi attorno un apposito menu costituito da 5 portate, 5 spicchi con 3 impasti diversi, ma non solo: i commensali potranno sentire il profumo degli impasti prima di andare in cottura e l’impiattamento avverrà direttamente al tavolo, con sporzionamento e montaggio degli ingredienti, al netto della migliore tradizione francese, maestra della gestualità in sala.
È questo quindi un ulteriore passo avanti del pensiero di Gennaro Nasti, che dalla ricerca maniacale degli ingredienti che lo induce a recarsi personalmente dai produttori per selezionare le materie prime – il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha persino marchiato il suo nome su una forma a lui dedicata – fino all’abbinamento con champagne – che pure inserisce nell’impasto – e vini blasonati, vuole dare una marcia in più al suo locale, allontanandosi dal cliché della pizzeria per farsi progressivamente ristorante, concentrandosi su certi dettagli della sala, costruendo anche piatti su misura per cui si avvarrà della collaborazione con artisti, al fine di realizzare piatti i cui cromatismi rimandino ai colori degli ingredienti delle pizze. Il principio in nome di cui lo chef pizzaiolo Nasti porta avanti i propri progetti è sempre lo stesso, affrancare definitivamente l’idea di pizza come cibo povero di strada per darle dignità gastronomica, in armonica convivenza con la ristorazione classica che finalmente pure gli autoctoni sembrano aver capito.
“Non si tratta di fare avanguardia – spiega – semplicemente cerco di fare quello che nessuno si aspetta. Sto lavorando anche su un impasto per una pizza croccante, realizzato da biga lievitata per 12 ore con farine macinate a pietra, e ne ho messo a punto un altro a base di farine integrali con lievitazione in aerodinamica che spinge la fermentazione lattica e non alcolica, dando quindi un impasto meno acido. Ma gli impasti sono solo un pretesto su cui imbastire la mia idea di cucina: dal fungo parigino con foie gras saltato in padella, al caciocavallo di bufala stagionato sei mesi con roastbeef, alla zucca con tartare di capasanta e lamponi, e persino lumache e barba di frate con stracciatella”.
Foto di Azzurra Motta per Lido Vannucchi
Indirizzo
Bijou10 Rue Dancourt - 75018 Parigi, Francia
Tel. +33 1 42 57 47 29
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