Lo chef Enrico Marmo che da lunedì 25 febbraio prenderà le redini della parte ristorativa del resort toscano dopo la separazione piuttosto inattesa tra lo chef Stelios Sakalis e la proprietà senese di Castel Monastero
La Notizia
Dopo la separazione piuttosto inattesa tra lo chef Stelios Sakalis e la proprietà senese di Castel Monastero, è finalmente arrivata una buona notizia che porta sollievo e nuovo entusiasmo. Qualche giorno di trattativa è stato sufficiente per creare un accordo con lo chef Enrico Marmo che da lunedì 25 febbraio prenderà le redini della parte ristorativa del resort toscano.Il piemontese Marmo ha da poco concluso la sua esperienza di quasi tre anni ai Balzi Rossi di Ventimiglia dove ha potuto crescere molto a livello personale e professionale, ed è pronto a ripartire con tante buone idee.
“Ho scelto di andare a lavorare a Castel Monastero certamente per la bellezza incredibile del luogo, e poi perché questo territorio è molto affine alle mie Langhe – Marmo è originario di Canelli, nella provincia di Asti [ndr] – non solo dal punto di vista morfologico, ma anche per l’importanza che le usanze e le tradizioni ancora rivestono sul piano culinario: sia la mia cultura piemontese che quella toscana hanno alla base delle usanze povere e popolari, che per me sono un punto di partenza imprescindibile e sempre molto stimolante per imbastire una mia idea di cucina attuale ma sempre rispettosa del territorio e della materia. A tal proposito ho già in progetto di esplorare la zona in cerca di produttori locali per crearmi una rete di fornitori di qualità che esprimono al meglio l’essenza del luogo, e voglio andare subito a trovare i colleghi ristoratori, per presentarmi e conoscerli. Credo che tra colleghi umiltà e rispetto siano valori fondamentali, ed è importante il sentimento di buona colleganza.
Castel Monastero è molto stimolante anche per l’opportunità che mi offre di potermi occupare di tutto ciò che concerne la ristorazione, a cominciare dalle colazioni, il pranzo nella Cantina Toscana, la trattoria, gli aperitivi nella piazzetta, il fine dining al Contrada. Mi stimola l’idea di poter ad esempio lavorare varie parti di un animale in funzione di target diversi: di un maiale posso lavorare una coscia per ottenere un grande prosciutto da servire a colazione, le costine al Contrada, e la spalla per fare un ottimo ragù per la trattoria. E credo di poter fare un lavoro di eccellenza anche grazie a Jacopo Rosti, il mio secondo che mi ha seguito dai Balzi Rossi e che è appena tornato da uno stage di due mesi al Noma dove ha avuto l’opportunità di lavorare sul menu dei vegetali e su quello delle carni.” Queste le parole di Enrico Marmo che non nasconde l’entusiasmo nello svelarci idee concrete che prenderanno forma a primavera con la riapertura di Castel Monastero.
