Lorenzo Cogo e la sana ambizione di un cuoco determinato al ristorante El Coq

La Storia

La Storia di Lorenzo Cogo

Vicenza, un angolo di rara suggestione: affacciato sulla magnifica Piazza dei Signori, lo storico Caffè Garibaldi vede di fronte a sé un capolavoro come la Basilica Palladiana, edificio sontuoso che in realtà chiesa non è. Chi è riuscito a risollevare le alterne fortune di questo bel locale è un giovanissimo cuoco che non si ferma mai. Si chiama Lorenzo Cogo, è nato nel 1986 e qui poco meno di tre anni fa “era il 19 luglio, proprio il giorno del mio trentesimo compleanno” ha dato vita a un progetto ambizioso, sia per la sua qualità, sia per la nota ritrosia al cambiamento dei vicentini.




“All’inizio mi sono ritrovato a dormire due ore per notte nell’ufficio su al primo piano, finivo di notte alle quattro e alle sei del mattino ero qui a spazzare il pavimento. Pesantino – sorride – ma era importante far capire che le cose qui erano cambiate.” Così, tra critiche, lazzi e sofferenze nel tener alto il morale dello staff, inizia il percorso vicentino di Lorenzo. “Quando ho cominciato a Marano, otto anni fa, era anche per una promessa fatta a un amico che ora non c’è più: conquistare la stella Michelin. Difficile trasmettere un sogno così a chi lavora con te, ma è andata bene”. Ora qui convivono in grande sintonia le due anime del lavoro di questo ex enfant prodige, un bistrot al piano terra e il blasonato, intimo El Coq al quale si accede con l’ascensore interno. “Il menu al Garibaldi diventerà molto divertente, l’ho portato da caffetteria pura, che con una struttura così grande non poteva stare in piedi, a luogo del mangiar bene. Si va dalla colazione in poi per arrivare al menu del lunch, mentre la sera il format è (o meglio era) il “grill gourmet”, tutto basato sulla brace con prodotti di alta qualità con qualsiasi carne, dall’anatra al galletto, dalla rubia gallega che è un nostro cavallo di battaglia, allo storione a cose pazze come il cammello, tutto abbinato a contorni e salse a scelta.


Solo che nel tempo c’era sempre più gente chiedeva a pranzo qualcosa della sera e viceversa. Così adesso ho deciso di unire le due cose potenziando la parte di condivisione, pensando a chi magari vuol farsi un aperitivo rinforzato e sceglie tre o quattro piatti da mettere in mezzo. Ero partito già all’inizio con un menu che prevedeva le tortillas, ma non veniva capito. Adesso invece secondo me è il momento, ci saranno cose molto “fighe” da condividere e per chi lo desidera ancora primi piatti e grill gourmet con un mood informale e vini del territorio.” Le cose cambiano nell’atmosfera di lusso raccolto e silenziosa souplesse con cucina a vista di El Coq, ristorante che punta a una clientela variegata, alta, magari internazionale; quei turisti che arrivano a Vicenza per arte e gastronomia.


“Dobbiamo farci conoscere fuori: da Marano a qui ho lavorato sull’identità, sul dettaglio e su me stesso, perché la mia idea è che se si percorrono due o trecento chilometri o più per andare a mangiare non basta che trovare qualcosa di buono, si deve fare un’esperienza che lasci dentro qualcosa. Il concetto di “vale il viaggio” per la guida Michelin, insomma. Chi viene qui è fondamentale che trovi un’identità forte, nel bene e nel male, su questo mi sono concentrato. Ovviamente Vicenza mi ha cambiato le carte in tavola, perché adesso non sono più in campagna e non ha senso lavorare solo e soprattutto spingendo i prodotti del luogo o le microerbe. Adesso sono di fronte a questo magnifico muro di marmo, la contestualizzazione è differente.”


Allora il giovane Cogo (omen omen, se pensiamo che in dialetto veneto cogo è cuoco) si è trovato una nuova identità, lavorando su se stesso e sulla città. “Vicenza è considerata una piccola Venezia, così mi sono detto: siamo vicini, la nostra storia è allacciata, c’è una tradizione di navi e mercanti e quindi focalizziamo il nostro lavoro sullo studio delle spezie che comunque fanno parte del mio DNA perché sono cresciuto molto in Asia, in Giappone e a Singapore che continuo a sentire nelle mie corde. Senza volerlo a un certo punto mi sono reso conto di non poter fare più a meno del peperoncino. Venezia, la via della seta, le spezie, la prima concia della sopressa col pepe.” La cucina di Lorenzo è altamente personale, ancorata a logiche che lui definisce storiche da quando è nata, perciò la brace rimane un punto focale delle sue tecniche, un pallino che non si sposta. E poi l’amaro, il gusto nordestino, territoriale, locale, al quale si è aggiunta man mano la parte speziata e piccante che considera il nuovo elemento di studio in una stratificazione logica. “La mia cucina è diventata insieme più complessa e più armonica, sicuramente meno aggressiva. Ho un’età diversa e credo che il bello di un ristorante è che abbia uno sviluppo continuo, un cambiamento. A Marano dovevo far parlare di me e qui non serve più, deve uscire chi sono veramente. Ho passato cinque anni a far rumore, altrimenti nessuno sarebbe venuto là tra i campi. Siamo in un mondo che non ci permette errori: o parti con un’idea chiara e questa funziona, oppure devi chiudere. Al tempo dei social apri e sei subito preso di mira, ti catalogano e poi addio, quello è il tuo destino.”



Quello che Lorenzo voleva far notare era la sua non catalogabilità, la sua diversità, senza omologarsi. “Ho cercato di far questo, coniugandolo con l’amore per la mia terra, la ricerca, lo studio. È normale che all’inizio ti critichino e ti distruggano, perché in una piccola città il cambiamento fa paura, ma valicato il muro tutto diventa più facile e adesso che siamo vicini al terzo anno abbiamo le persone che ci supportano e ci incitano, Vicenza sta reagendo in modo differente. Prima di uno chef sono imprenditore e avere un’attività con trenta dipendenti che si sostiene e produce utili è una cosa bella”.

I Piatti

Sulla sua cucina Lorenzo Cogo ha sempre avuto le idee piuttosto chiare. “Il piatto nasce dentro di me e per me, per questo ho scelto di realizzare il bistrot dove penso per gli altri e un ristorante nel quale propongo ciò che piace a me, quello che sono io in quel momento. E poi bisogna pensare che oggi non ci sono più ristoratori di famiglia, a parte rare e grandi eccezioni. Nessuno fa gavetta con trattorie e banchetti, i ragazzi vogliono partire dagli stellati. Il mondo di chi sa fare un ragù, un fondo, una lasagna, un risotto per duecento persone non esiste quasi più: io arrivo da lì, un universo che soffrivo, un locale come quello di mio padre dove si cucina per gli altri, la trattoria e il grande oste. Di me ho capito che volevo esprimermi diversamente, sfogarmi, comunicare ciò che sono, su questo non cambio idea, anche se spesso più sei te stesso più piaci soltanto a una piccola nicchia, ma crescendo la ruvidità diventa lentamente morbidezza, è un percorso che con l’esperienza ti porta a piacere di più.”










E a proposito di percorsi anche sul vino a El Coq è stato scelto con Stefano Grandis, giovanissimo e valido sommelier, di dare un’identità forte alla carta. Quindi, sulla stessa base che gli ha fatto saltare la Francia come formazione classica, Lorenzo ha voluto dare alla scelta delle etichette una caratterizzazione coerente con la sua idea di viaggio, strutturandole in un viaggio in territori differenti da quelli abitualmente più battuti: “quando sono partito avevo solo quei vini naturali, ma ormai li trovi dappertutto, così qui facciamo una ricerca che ci porta in tutto il pianeta alla ricerca di ciò che è buono a prescindere.”







I piatti? Un universo di complessità governata dal gusto, a partire dalla cappasanta con bernese alla vaniglia, pan di Spagna all’elicriso e semi di senape, ispirazione nata da una torta all’italiana, con la stessa stratificazione in forma salata, collegata all’idea della nota dolce del mollusco. È potente il limone di mare con mais fermentato, semi di pomodoro e caviale Pruine, in cui il mais Marano funge da elemento mitigante, mentre il caviale apporta sapidità e gli altri ingredienti sono gli elementi principe della cucina italiana: pomodoro, olio e basilico.




Uovo marinato, funghi shiitake, zucchine, salsa di jalapenos e cocco, è grande equilibrio orientale con l’uovo marinato in sale e zucchero e poi affumicato, che si combina alla salsa a base di cocco e jalapenos grigliati alla brace.







L’umami italiano secondo Lorenzo, il pomodoro del piennolo del Vesuvio disidratato, va ad abbinarsi con grande eleganza nel piatto con la tartare di Rubia Gallega adagiata su un cubo di sale che per osmosi dà la corretta sapidità al piatto insieme al Gorgonzola DOP e una gelée di mirtillo rosso.




Gola senza compromessi per il maccheroncino farcito (e poi chiuso) con il ragù di capretto, una profumata estrazione di foglia di fico e il Castelmagno DOP.




Un capolavoro da mangiare senza mescolare per godere della stratificazione dei sapori è il risotto alla genziana con peperone rosso e prugna, perfetta combinazione di amaro, acido e dolce.




Ancora forza, intensità e pieno umami si ritrovano nel petto di Rubia Gallega, carne frollata oltre due anni e poi cotta molto rapidamente in acqua salata, con maionese ai ricci di mare, corallo di cappasanta, mimolette e cardoncelli. Decisa e allo stesso tempo pulita e netta nel gusto la coda di bue brasata con tamarindo, cipolla, fichi in agrodolce e liquirizia.







Tra i dolci ecco classe ed eleganza unite in una grande delicatezza di fondo per la meringa al pastis con levistico e rosa. Divertente, infine, l’omaggio al tartufone della Bindi con sesamo e ricotta di bufala: cresciuto nella trattoria di papà, Lorenzo era ghiottissimo di dolci, in particolare il tartufo.

Indirizzo

Ristorante El Coq

 Piazza dei Signori, 1, 36100 Vicenza VI

Tel. +39 0444 330681

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