Il nome del piatto, pane frattau o pane “rotto a pezzetti” deriva dal fatto che questo piatto nasceva per riciclare i pezzetti e le briciole di pane carasau avanzati. Ecco come si prepara.
La Storia
Campione d’Italia è un piccolo paese italiano nel cantone Ticino, in quel sud della Svizzera che è terra ibrida, in cui l’italianità si mescola con la cultura transalpina, in un insolito meltin’ pot. Un paese che ha conosciuto i fasti della ricchezza e della dolce vita grazie al famoso casinò che per trent’anni lo ha tenuto sulla cresta dell’onda, ma la cui recente chiusura lo ha gettato in un’impasse di crisi d’identità con forti ripercussioni economiche.
Ma non è tutto come sembra, il fermento turistico non si è del tutto bloccato, c’è chi resiste e risale la corrente per gettare nuovi semi di fecondità e rinascita. La ristorazione, si sa, è oggi in grado di smuovere il turismo enogastronomico e contribuire a risollevare le sorti economiche di un paese, ed è proprio quello che hanno pensato due menti eccelse che di ristorazione se ne intendono da qualche decennio.
Conte Rossini è il nome, Moderna Trattoria Italiana il cognome, ed è il frutto di un progetto nato un anno e mezzo fa dall’amicizia tra i due chef Bernard Fournier e Luciano Tona. Il francese e l’italiano, ma non è una barzelletta.
Il francese, originario di Baccarat, al 1984 vive in Italia con la moglie, con cui ha gestito per anni l’Orso Grigio a Trento, fino al trasferimento a Campione nel 1992 dove ha ridato nuova linfa al ristorante Da Candida, storico punto di riferimento della tradizione locale (“mamma Candida”, figlia di un carismatico pescatore, che nel 1912 aveva ricevuto “La trattoria del salone” dalla suocera che ne era proprietaria dal 1886), per cui ha ricevuto la stella Michelin nel 1995. Oggi è universalmente riconosciuto per la sua cucina classica, per e frattaglie, le rane e le cervella, e per un menu dedicato completamente al foie gras da anatre che lui stesso seleziona e che non subiscono l’engorgement forzato, ma lento e naturale.
L’italiano, Luciano Tona, nella ristorazione c’è nato, grazie alla trattoria di famiglia, La Fermata di Casatenovo, che, nonostante il desiderio mai realizzato di fare il veterinario, negli anni lui ha trasformato in una meta gourmet, e che poi ha accresciuto la propria fama diventando uno degli interlocutori d’elezione di Gualtiero Marchesi che ne ha fatto il Direttore di Alma, e più recentemente è passato alla guida del Bocuse d’Or Italia, nel team con Enrico Crippa.
“Luciano Tona lo conosco da 32 anni. Ricordo quella volta, nel 1995 in cui ci sentimmo per telefono. Io non ero sicuro di aver preso la stella Michelin per il mio ristorante Da Candida, non ci pensavo minimamente, eppure parlando con Luciano al telefono eravamo increduli, ci dicevamo: “L’hai presa tu la stella!”, “No, no, l’hai presa tu!”, finché poi alla fine capimmo che l’avevamo presa entrambi. Poi in tutti questi anni abbiamo mantenuto un’amicizia, non di quelle che richiedono assiduità, ma un rapporto basato sul rispetto e la stima professionale. E spesso ci promettevamo che “da grandi avremmo giocato insieme”. Ecco, quando circa un anno fa lui mi ha presentato questo progetto, è giunta finalmente l’occasione di poter “giocare insieme”. E il progetto in questione è appunto il Conte Rossini che si propone di offrire uno spaccato della migliore cucina italiana nel senso più tradizionale del termine, fondata sulla materia prima, “perché è nella tradizione che si riesce ad avere una forza da spingere, valorizzando la nostra storia, come ci insegna Marchesi, con l’integrità dei nostri prodotti. Quello che vogliamo fare qua è creare un movimento di italianità pura, senza inventare nulla, senza fronzoli. Ed è una fortuna poterlo fare qui, un piccolo paese italiano tra le colline svizzere, sei fuori dall’Italia ma non sei fuori” spiega Tona.
“Se non fosse stato per Luciano non lo avrei mai fatto, ma condivido completamente i suoi valori e il suo scopo. Campione è un ottimo esempio in piccolo dell’Italia: 30 anni fa era un paesino ricchissimo, oggi ha un debito gigantesco che ci fa soffrire molto, si parla di catastrofe economica e di disoccupazione. Quello che noi cerchiamo di far capire è che nonostante il paese sia a terra, abbiamo deciso di investire qui per tenere alto il valore di questo luogo, per questo vogliamo incentivare la cucina italiana come motore di un turismo enogastronomico che possa far ripartire la rinascita economica” racconta Fournier. E Tona gli fa eco: “In questa piccola exclave ci sono molti stranieri che amano le nostre tradizioni a tavola, ma come si sa, all’estero è molto difficile che siano ben rappresentate: questo è il motivo per cui ci facciamo portabandiera della nostra cultura con un’iniezione di qualità, ossia materie prime di ricerca, vere. Il nostro scopo è riscattare il reale valore della cucina italiana all’estero, facendola bene, senza creatività effimera, ma adeguata alla modernità attuale.”
Il nome Conte Rossini - Moderna Trattoria Italiana è l’unione di vari elementi: il nome Rossini è l’omaggio al compositore di cui si è si è celebrato il 150° dalla morte nel 2018, anno di gestazione del progetto ristorativo; la dicitura Moderna Trattoria Italiana è stata ripresa dall’osteria Ostitaly di Panama per cui Tona ha fatto una consulenza.
I Piatti
Aperto a pranzo e a cena con menu che asseconda la stagionalità, il Conte Rossini si configura come una sorta di grand tour a tavola, passando in rassegna le ricette regionali rilette con una prospettiva dal respiro moderno e internazionale, codificabile da tutti.
A guidare i fornelli, sotto lo sguardo vigile e attento del duo Tona-Fournier, c’è il giovane chef Edoardo Savino, classe 1988, già in brigata del Candida di Bernard Fournier dal 2017, dopo gli studi ad Alma. “A Fournier devo moltissimo, la sua cucina è stata per me folgorante, è senza tempo, al di là delle mode temporanee, solida, classica e apprezzata. Ha molte cose in comune con Tona, che n questa start up mi sta guidando ogni giorno nella scelta di piatti e materie prime. È una bella sfida, abbiamo cercato di mettere insieme Escoffier e la Gosetti, in una sintesi che sia rispettosa dell’autenticità del passato e l’attualità del presente. E per attualità si intendono tutti quegli strumenti di cui oggi è dotata una cucina, per il trattamento e la cottura delle materie prime, e per la clientela esigente, che richiede giustamente salubrità e qualità. Ed è una sfida anche per la zona in cui ci troviamo, che rende difficile l’approvvigionamento dei prodotti che a causa della dogana tra Svizzera e Italia – siamo in Italia, ma in certi aspetti non lo siamo – subiscono ricarichi molto alti. In questo anno di studio abbiamo fatto un lavoro di ricerca molto accurato sotto ogni aspetto, dal reperimento delle materie alla loro lavorazione per raggiungere la sintesi di massima espressività” racconta chef Savino.
Identità e attualità sono i due perni attorno cui ruotano i piatti, che trovano solidi approdi negli Spaghetti al pomodoro – rigorosamente lavorato dal fresco, mai in conserva, lasagne, pasta fresca, carpaccio di manzo, la cotoletta alla milanese – moderna nel suo essere senz’osso e abbinata a un cocktail – e l’immancabile filetto alla Rossini, unico piatto in cui compare il foie gras, cifra che sancisce il legame e l’amicizia tra Bernard Fournier e Luciano Tona.
Fotografie di Lido Vannucchi
Indirizzo
Conte Rossini - La Moderna Trattoria ItalianaVia Matteo da Campione, 2, 22060 Campione d'Italia CO
Tel. +39 +41 79 120 92 59
