Il nome del piatto, pane frattau o pane “rotto a pezzetti” deriva dal fatto che questo piatto nasceva per riciclare i pezzetti e le briciole di pane carasau avanzati. Ecco come si prepara.
La Storia
La storia di su pane frattau è simile a quella di altre zuppe di pane come la supa cuata della Gallura e su mazzamurru del Campidano, dove gli ingredienti in comune sono pane, di varie tipologie secondo le zone dell’Isola, abbondante formaggio, ovino o vaccino, secondo le aree, con l'aggiunta o meno di salsa di pomodoro e finocchietto selvatico o altre erbe spontanee.
Il nome del piatto, pane frattau o pane “rotto a pezzetti” deriverebbe dal fatto che questo piatto nasceva per riciclare i pezzetti e le briciole di pane carasau avanzati; veniva cosi pazientemente recuperato, sbollentato e poi condito con ciò che c'era in casa, formaggio pecorino, pomodori e uova, queste ultime non sempre disponibili e perciò considerate una preziosa e golosa variante.
Questa pietanza, citata nei suoi scritti anche dal premio Nobel per la letteratura Grazia Deledda, è oggi un fiore all’occhiello della cucina barbaricina, nell’interno dell’Isola, e costituisce un piatto unico sostanzioso, da accompagnare con un generoso calice di Cannonau, tipico della zona e di perfetto abbinamento.
Come si prepara il Pane Frattau
Per fare su pane frattau (o vrattau) uno dei piatti identitari della Sardegna, occorrono quattro ingredienti principali, disponibili in tutte le cucine sarde: pane carasau, pomodori, formaggio pecorino e uova fresche.
Indispensabile il pane carasau, un pane biscottato, di lunga durata, che costituiva perciò un po’ l’equivalente della “galletta del marinaio” per i pastori transumanti sardi.
La ricetta è molto semplice e di sicura riuscita. Innanzitutto, i pezzi di pane carasau vanno ammorbiditi velocemente nel brodo di pecora (o in acqua salata, in mancanza di questo) ed estratti delicatamente con una schiumarola. Devono infatti ammorbidirsi ma mantenendo una certa consistenza.
Poi in un capiente piatto piano viene steso uno strato di questo pane carasau, uno strato di salsa di pomodoro, del pecorino grattugiato, in successione, per tre volte. Su tutto svetterà l’uovo, che tradizionalmente può essere fatto “in camicia” o anche fritto, e poi adagiato sul piatto già preparato.
La chef barbaricina Marina Ravarotto, patronesse del Ristorante ChiaroScuro consiglia l’uovo cotto a bassa temperatura, a circa 63° C, in modo che rimanga morbido e più leggero, senza perdere in sapore.
Ovviamente quanto più la salsa è saporita (con cipolla e/o aglio, foglie di basilico fresco e buon olio evo), tanto più la pietanza riesce stuzzicante al palato.
