Aperto dieci anni fa, il progetto Apogeo è in continua evoluzione e portato avanti con amore da Massimo e Barbara Giovannini.
La Storia
Massimo Giovannini è un lievitista e il suo amore per gli impasti è il fil rouge che conduce ogni esperienza degustativa all’interno del suo Apogeo. Siamo a Pietrasanta (Lu) in quella Versilia tanto amata da italiani e stranieri capace di regalare la bellezza di spiagge ricercate a poco più di un’ora di macchina da Firenze. E proprio qui, in un luogo di passaggio immerso nel verde, Massimo e Barbara Giovannini hanno spostato il loro locale nel 2014. Aperto dieci anni fa, il progetto Apogeo è in continua evoluzione, come lo è lo stesso Giovannini che non smette mai di approfondire la sua conoscenza in termini di impasti e lievitazioni. Del resto, il nome Apogeo la dice lunga: “abbiamo scelto questo nome perché una sera a cena lo vidi scritto sull’etichetta di una bottiglia e mi piacque, ma anche perché significa punto massimo di arrivo ed è quello a cui tendiamo cercando di perfezionarci sempre per dare il meglio ai nostri clienti”, spiega Giovannini.![](/upload/multimedia/01-MG-3057small.jpg)
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Apogeo insomma è una pizzeria contemporanea capace di valorizzare la lavorazione delle materie prime e dell’arte bianca in tutte le sue forme. Ecco perché nel menù propone la sezione Alla Carta chiamata #Oltrelapizza in cui sono inseriti piatti a base di lievitati, farine, fermentazioni e suggestioni. “#Oltrelapizza nasce da una riflessione che scaturisce ogni volta che vado a mangiare in grandi ristoranti: scelgo sempre un menù degustazione con un percorso per conoscere l’identità dello chef – spiega Giovannini. E allora mi sono chiesto perché noi che abbiamo sposato un concetto di pizza contemporanea in cui valorizziamo gli impasti a 360° che siano pizza, panettoni o pane, non possiamo proporre un percorso analogo capace di valorizzare il lavoro che stiamo facendo nel mondo dei lievitati”.
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Affidarsi, qui, è la parola d’ordine, per comprendere la filosofia di chi ha sposato una lavorazione con lievito madre e farine macinate a pietra, un concetto di qualità che va ben oltre il km zero e un approccio al settore della pizza fatto di confronto e crescita professionale con colleghi che la pensano in modo analogo. Tutto ciò che ha a che fare con la farina, da Apogeo, è preparato in casa. Così nascono i Crostoni con pane semintegrale cotto a legna, salsa barbecue, straccetti di stinco e insalatine o Ceci & co: cecina, baccalà, humus, valeriana, cialda croccante di riso e ceci, olio al prezzemolo. Poi ci sono il mitico Saluti dall’Oriente, un sandwich con pollo al curry, mayo alla soia e lattughino, il Lievito Madre ossia un raviolo di lievito madre, fagiolo schiaccione di Pietrasanta, robiola di Roccaverano e cavolfiore o ancora Come un Tordello, un calzoncino fritto ripieno “come un tordello” con ragù e Parmigiano Reggiano.
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Questo percorso nasce da contaminazioni legate anche al mondo della cucina a cui Massimo Giovannini si è avvicinato con grande interesse e umiltà, caratteristiche che contraddistinguono la sua personalità e il suo essere sempre con i piedi per terra, pur puntando alla luna. “Il mondo della pizza ha deciso, alcuni anni fa, di approcciare quello della cucina – spiega – per lavorare la materia prima ed eliminare gli acquisti in scatola che tanto andavano in voga negli Anni Ottanta. È stato dunque per me un passaggio obbligato quello verso la cucina e gli chef, un’esigenza primaria per imparare a lavorare e a trattare gli alimenti, a cuocerli nel modo giusto per valorizzarli. Per questo motivo ho frequentato dei corsi, ma ho anche iniziato a realizzare anni fa delle serate con lo chef Andrea Mattei in cui la pizza e l’alta cucina si incontravano. Quel percorso si è trasformato due anni fa in #Oltrelapizza: momenti di confronto con chef di tutta Italia che realizzano con me una serata in cui i miei lievitati dialogano con i loro modi di intendere la ristorazione e di interpretare le materie prime. Sono serate aperte al pubblico di grande importanza, di condivisione e crescita in cui gli scambi arricchiscono entrambe le parti. L’ultima di quest’anno - prosegue – è stata realizzata con Michele Valotti che nella sua La Madia di Brione (Bs) lavora con il mondo delle fermentazioni. Ne è nata una serata davvero stimolante in cui, per esempio, abbiamo servito una pizza con farina di corteccia di ciliegio, crema di fragole fermentata, miso di ceci neri e licheni della Val Camonica”.
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Da Apogeo, dove in estate si può godere dell’ampio spazio all’aperto che circonda la deliziosa casetta che ospita il locale, la pizza è comunque protagonista di un menù che parla le differenti lingue delle lievitazioni. Ci sono le “Radici”, ossia le classiche contemporanee interpretate da Massimo Giovannini: pizze al piatto servite intere come la Marinara con l’aglio nero di Voghiera, la Margherita con l’origano di Pantelleria o la Baccalà con le olive taggiasche. Poi ci sono le pizze “Apogeo” che raccontano di un’entusiasmante ricerca e che vengono servite a spicchi per la condivisione. Tra queste la BBQ con fiordilatte, salsa barbecue, straccetti di stinco, rapini, perle di balsamico e cavolo rosso, la Vapore ossia una pizza cotta a vapore con pomodoro San Marzano, stracciatella di burrata, origano di Pantelleria e olio evo, o la Focaccia Tartare con burrata pugliese, scarola riccia, tartare di manzo e mayo alla senape.
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Ma in che direzione sta andando oggi il mondo della pizza? “Credo che stia vivendo un momento fatto di troppi estremi con il boom di una pizza gourmet a tutti i costi, in cui purtroppo spesso si vedono quelle che io chiamo pizze a grattacielo sormontate da una marea di ingredienti. Io penso – spiega Giovannini - che si debba ripensare a quello che si fa. Il concetto di #Oltrelapizza, per quelli che come me lavorano molto sugli impasti, è da valorizzare: dobbiamo iniziare a proporci per tutto quello che sappiamo fare, invogliare i nostri clienti ad assaggiare le diverse tipologie di preparazioni e, in questo modo, aumentare la fiducia verso il pizzaiolo che lavora con competenza, professionalità e passione. Il futuro del mondo della pizza, dal mio punto di vista, va verso la valorizzazione di un menù degustazione capace di raccontarci e verso la formazione di un personale di sala capace di offrire un servizio migliore, in cui viene spiegato tutto ciò che è portato in tavola. In questi anni siamo cresciuti tanto dal punto di vista tecnico, dobbiamo fare altrettanto con l’ambiente della pizzeria e il servizio in sala”.
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Un plauso a parte va poi a Barbara Giovannini, la moglie di Massimo che si dedica al mondo della pasticceria: i dessert di Apogeo, fatta eccezione per i grandi lievitati come panettoni (anche in versione salata) e colombe che sono realizzati da Massimo, sono opera sua: da provare la Torta di pane raffermo e mele cotte a vapore marinate in acqua, zucchero, limone e cannella, realizzata con amaretti e farina di mandorle risulta delicata, morbida, perfettamente equilibrata ed è un inno al recupero perché preparata con il pane sfornato direttamente nel forno a legna di Apogeo.
Indirizzo
ApogeoVia Pisanica, 136 -Pietrasanta (Lu)
Tel. 0584.793394