Non si tratta solo di buona cucina, ma di qualcosa di più alto che la venerabile Jeong Kwan ci ha spiegato con la gentilezza, con un pizzico humor, che contraddistingue ogni monaco buddista.
La Storia
Jeong Kwan, mentre parla, muove le piccole mani nel vuoto come a sottolineare la connessione con l'Universo. La immagino camminare sui sentieri di consapevolezza all'interno di Baekyangsa, il tempio in cui vive, immerso nella rigogliosa natura del Parco Nazionale Naejangsan, a circa tre ore di auto da Seul.
La minuta monaca coreana è diventa celebre in tutto il mondo quando Netflix ha pensato di dedicarle una puntata di Chef's Table, occasione che ha colto per diffondere la cultura del cibo del tempio.
Come si può immaginare, non si tratta solo di buona cucina, ma di qualcosa di più alto che la venerabile Jeong Kwan ci ha spiegato con la gentilezza, con un pizzico humor, che contraddistingue ogni monaco buddista.
Cos'è il cibo del tempio coreano?
Nei templi buddisti ogni gesto è considerato parte della pratica: camminare, recitare le preghiere e, naturalmente, mangiare. I monaci sono direttamente coinvolti nella coltivazione degli ingredienti, nella raccolta di erbe spontanee e nella preparazione dei pasti. Innanzitutto bisogna mostrare gratitudine verso il cibo che si assume e verso chi lo ha preparato; per evitare sprechi, si mette nel piatto solo ciò che è necessario per il sostentamento. Un allenamento costante insegna poi a vivere in armonia con la natura e a considerare il cibo un mezzo. Fondamentale in tutto ciò è l'utilizzo di ingredienti stagionali, combinati con attenzione in modo da trasmettere una lezione di pacifica coesistenza e di interconnessione tra gli esseri viventi. Il cibo del tempio mostra, infatti, come ogni essere vivente nasca dalla natura e lì torni.
Cibo sano e naturale, quindi, per cui vengono impiegati solo condimenti a base di erbe e ortaggi selvatici come fiori, radici, foglie e frutta. Oltre alla carne, non possono essere utilizzati i cosiddetti oshinchae – aglio, cipolla, erba cipollina, porri e assafetida – che disturberebbero la concentrazione nella pratica buddista. Alla base della cucina coreana, in generale, e di quella del tempio, in particolare, ci sono le verdure fermentate, conosciute ormai in tutto il mondo per le loro proprietà benefiche. Il vantaggio di questi alimenti conservati sta nel fornire i nutrienti che altrimenti mancherebbero alle verdure. La fermentazione aggiunge sapore al cibo, ma inibisce anche l'insorgere di molti disturbi.
Barugongyang, il pasto come meditazione
Un rito lungo e lento, quello che si consuma quotidianamente nei templi buddisti coreani. Il termine Barugongyang si riferisce alle ciotole utilizzate (baru) per mangiare e riempire il cuore, e alla gioia della condivisione (gongyang). Come mi ha spiegato Jeong Kwan, le baru sono considerate le stoviglie più armoniose in assoluto. Il set è composto da 4 ciotole e simboleggia il mondo con i suoi elementi: terra, aria, vento fuoco. Il loro utilizzo, secondo un preciso schema dettato dal rituale, crea una connessione con il mondo circostante favorendo l'armonia. Viene prima servita l'acqua e, a seguire, riso, zuppa e condimenti. Ogni commensale è invitato a iniziare il pasto ringraziando con un canto il cibo che sta per ingerire e a servirsi solo di quel che è necessario. L'intero rito è cadenzato dal suono emesso da due bastoni di bambù e ognuno è tenuto a concentrarsi sul cibo, in totale silenzio.
Uno stile di cucina imparato con l'esperienza, quello di Jeong Kwan:“Quando un individuo diventa monaco deve abbandonare le tradizioni di famiglia, anche a tavola. Così quando ho lasciato la casa di mio padre per vivere nel tempio ho dovuto abituarmi a una cucina molto più semplice e senza derivati animali. Non è stato facile, ma mi è stato subito insegnato che anche il cibo faceva parte della pratica meditativa e, per questo, doveva essere privo di elementi che potessero agitare la mente come la carne appunto, ma anche alcune spezie. Con il tempo ho imparato a scegliere gli ingredienti, a raccogliere le erbe di montagna e a cucinare osservardo la reazione delle altre monache, cambiando e migliorando continuamente rocette per ottenere un pasto il più armonioso possibile. Alla base di tutto ci deve essere una mente calma a cui si arriva con la meditazione.”
Uscire dalla tranquillità del tempio per far conoscere il suo metodo zen di nutrirsi ha uno scopo più elevato di quel che si possa pensare:“A me non interessa se una persona è asiatica, europea o americana. Penso che se ognuno di noi sviluppasse maggiore rispetto per il cibo e più consapevolezza sul quel che significa cucinare questo o quell'ingrediente, il mondo intero potrebbe giovarne. Il mio intento è sensibilizzare più individui possibile in modo che la natura ottenga il rispetto che merita.”
Un messaggio tutto sommato semplice che ognuno di noi, nel proprio piccolo, dovrebbe cercare di seguire e diffondere perché il cambiamento inzia dalle piccole cose.
Articolo di Federica Giuliani
