150 cuochi APCI si sono incontrati a Venezia per riflettere sull’importanza di trovare un equilibrio sostenibile in cucina. Ne è emerso un simposio ricco di spunti, idee e momenti di confronto. Il tema di quest’anno? “Buon senso”.
Il simposio
È la voce vivace e, a tratti, velata di sottile ironia di Roberto Carcangiu, presidente dell’APCI - Associazione Professionale Cuochi italiani- ad aprire i due giorni di lavoro, ma allo stesso tempo di divertimento e di prelibatezze, dell’annuale Simposio tecnico dei soci APCI. Venezia fa da scenografia alle 48 ore di confronto, formazione e condivisione degli oltre 150 cuochi, stelle della ristorazione APCI. Il fil rouge del Simposio: il buon senso, concetto dal profondo significato, ma troppo spesso dato per scontato.
“Parlare di buon senso in cucina significa impostare attività e buone pratiche quotidiane che puntino alla sostenibilità economica e umana della nostra professione…Tutto ha un costo economico e non solo, e tutto deve trovare un punto di equilibrio perché sia possibile costruire un percorso sostenibile ed efficace”, sono le parole riassuntive dell’Academy tenuta da Carcangiu. Iniziando dalla definizione di cuoco, come interprete che riesce a far star bene il commensale esprimendosi in un piatto difficilmente riproducibile ai fornelli di casa, passando per la costruzione del menu e il ruolo della sala e della scelta degli ingredienti, scaturisce l’importanza per uno chef di trovare un equilibrio, non solo nel piatto. Il momento di riflessione condivisa è seguito dalla proclamazione del vincitore del Contest del Pecorino Romano DOP e da un pranzo a buffet dove si degustano piatti realizzati con ingredienti del territorio veneto.
Rifocillati a dovere, gli chef tornano nella sala meeting per il secondo momento formativo della giornata che ha visto intervenire numerosi chef del panorama veneto e italiano, come Nicola Portinari, Alessandro Dal Degan, Valerio Dallamano, Mattia Bianchi, Corrado Fasolato e Luca Marchini. Ognuno ha descritto la propria idea di cucina e di ristorazione raccontando la propria storia e la propria realtà. È tempo di dirigersi verso l’incantevole scenario di Piazza San Marco. L’aria è ancora frizzantina, ma i colori sono perfetti per la foto di rito dei 150 soci APCI. Con il bianco delle divise e il lancio dei cappelli il momento è fonte di attrazione per i numerosi turisti che affollano Venezia. Mollati gli ormeggi, sorseggiando un bicchiere di spumante accompagnato dai più tipici cicchetti veneziani, a bordo della flotta Venezia 1937, progetto che vuole rilanciare il turismo partendo dall' enogastronomia, la “brigata” salpa verso l’isola di San Servolo.
La crociera inaugurata durante il simposio, con la collaborazione del Consorzio Le Strade del Radicchio Rosso IGP e Variegato di Treviso, nei prossimi mesi vedrà gli chef APCI alternarsi per cucinare a bordo ingredienti del territorio Veneto declinati nelle tradizioni regionali. Giunti a San Servolo, la premiazione delle Stelle della Ristorazione 2023 è introdotta dalle parole di Sonia Re, Direttore Generale di APCI. “APCI con questo progetto dimostra come gli chef siano capaci di mettersi al servizio degli ingredienti e del territorio, per creare nuovi percorsi di crescita per il nostro Paese. Desidero ringraziare il Governatore della Regione Veneto Luca Zaia per aver sottolineato – tramite la Sua lettera a noi dedicata – come la professione del Cuoco, se letta in ottica sistemica, contribuisca a infondere un valore aggiunto a interi comparti: della filiera del Turismo a quella dell’agroalimentare, che costituiscono un vanto del Made in Italy”. In rappresentanza delle Istituzioni del territorio anche le parole di Simone Venturini, Assessore al Comune di Venezia: “La cucina italiana è il vero driver dal quale ripartire per portare un messaggio positivo per i turisti. Una cucina semplice, sana, sostenibile e salutare, che diventa un vero volano per la crescita del Veneto e del nostro Paese. I cuochi, con il loro sapere, sono i portabandiera di questo progetto”.
Parole che vogliono sottolineare, ancora una volta, l’importanza del buon senso, espressione ormai poco usata che rimanda ai nostri nonni, ma che deve tornare di moda per ispirare tutti a “fare bene, ma soprattutto a fare, perché ciò che si realizza rimanga”. A suggellare la giornata di confronto per acquisire nuove competenze e trovare equilibrio tra tempo, costi, sostenibilità economica e umana, basi della nuova cucina, la cena di gala, perché come diceva Leo Longanesi “Tutte le rivoluzioni cominciano per strada e finiscono a tavola”.
