C’era una volta la trattoria, quella dove la padrona di casa – mamma, nonna o zia – cucinavano i piatti del giorno e della tradizione. Negli ultimi anni però qualcosa è cambiato, ecco 5 trattorie che rappresentano questo movimento.
Le Trattorie
“La trattoria è un esercizio pubblico, prevalentemente di tipo popolare, tipicamente italiano, destinato alla vendita e consumazione dei pasti in loco. Il nome deriva da trattore, "oste" che a sua volta viene dal francese traiteur, derivato di traiter, a sua volta dal latino, tractare, "trattare, preparare" (cit. Wikipedia). C’era una volta la trattoria, quella dove la padrona di casa – mamma, nonna o zia – cucinavano i piatti del giorno e della tradizione, prepararti con ciò che veniva acquistato al mercato o si aveva a disposizione in dispensa, e il marito, o il parente più stretto, purchè fosse un uomo, era il cosiddetto oste che serviva ai tavoli e intratteneva i clienti. Poi però le trattorie sono divenute sinonimo di mangiare e bere troppo e male, posti da evitare, solo per camionisti. Negli ultimi anni però qualcosa è cambiato, basti pensare al fenomeno della Trattoria Trippa di Milano, luogo cult della ristorazione meneghina dove la lista d’attesa per accaparrarsi un tavolo è degna di uno locale blasonato, e Roma è da sempre il regno del mangiare popolare, quello decantato dalla “Sora Lella”, sorella dell’indimenticabile Aldo Fabrizi, della cucina verace e dell’amatriciana abbondante. Tuttavia anche nella Capitale qualcosa è cambiato: i piatti tradizionali vengono reinterpretati, gli osti si sono trasformati in ragazzi giovani, alternativi e con esperienze formative importanti.Queste le 5 trattorie che rappresentano questo nuovo movimento romano.
1 Santo Palato
La risposta romana a Trippa è sicuramente Santo Palato, il locale di Sarah Cicolini, 30 anni, una zazzera di capelli rosso scuro, sguardo diretto, parlantina sciolta e una serie di tatuaggi più o meno visibili. Di origine abruzzese, studi in medicina – presto abbandonati – e una folgorazione per la cucina grazie all’esperienza dallo chef stellato Roy Caceres, Sarah prepara piatti della tradizione ben fatti e dai gusti decisi con accenni creativi non invasivi. Ad affiancarla il romano Mattia Bazzurri con cui elabora un menu virtuoso e popolare allo stesso tempo, con il quinto quarto in primo piano “perché dell’animale non si butta via niente”: dalla frittata con le regaje di pollo alla trippa alla romana, dalla pasta e fagioli e gli agnolotti con carne di pecora al cuore di vitello, radicchio e salsa bernese. Oltre alle proposte del giorno sulla lavagna, non mancano i grandi classici, come l’amatriciana e la carbonara o la coda alla vaccinara o il cevello fritto. Il pane è quello di Gabriele Bonci, i dolci fatti in casa, come il maritozzo con crema pasticcera, ingentiliscono la bocca. Il ristorante si trova appena fuori dal centro, nel quartiere di San Giovanni, è accogliente con tavoli in marmo bianco e rimandi, alle pareti, al futurismo.
Santo Palato
Piazza Tarquinia 4A
Tel +39.06.7720.7354
Aperto a pranzo e cena.
Chiuso lunedì
2 Trattoria Pennestri
Nata ad aprile 2017 dalla collaborazione tra un italo-danese, Tommaso Pennestri, e un’argentina, Valeria Payero aveva il preciso obiettivo, centrato, di ritornare “a dare da mangiare. Infatti, dopo alcune interessanti esperienze lavorative in ristoranti di livello come “Don Alfonso 1890”, sono riusciti a suggellare la passione per il buon cibo e il rispetto per la cucina della tradizione modernizzandola. Senza presunzione ma con le idee chiare e ricerche approfondite, hanno voluto contaminare le ricette della cucina romana proprio perché “non romani” proponendo una ristorazione semplice e popolare. Il menu gioca sulla contaminazione e ne alleggerisce la preparazione con elaborazioni sempre attuali. Ne sono un esempio gli gnocchetti acqua e farina alla crema di scampi e stracciatella, nostalgico revival dei pannosi anni ’80, il coniglio con verdure, un mix di contaminazioni mutuate dalla Sicilia, terra di origine di Valeria, la coratella d’agnello nella versione red che ha conquistato i fedeli della scarpetta ma anche la trippa al sugo con mentuccia e pecorino, le animelle impanate ai grissini, asparagi e maionese all’aglio e la crostata di visciole.
La carta dei vini è in continuo aggiornamento, con un occhio di riguardo al Lazio.
L’ambiente è rilassato e rilassante, si sta “un po’ come a casa”, per una tavola conviviale dove i piatti sono avvolgenti come un abbraccio.
“Trattoria Pennestri”
Via Giovanni da Empoli, 5
Tel: 06.574 2418
Aperto dal martedì alla domenica orario 19-23; venerdì, sabato e domenica anche a pranzo.
(Lunedì chiuso)
3 Menabò Vino e Cucina
In quel di Centocelle, uno dei quartieri più popolari e dinamici di Roma, Menabò si va ad aggiungere alla vera rinascita sociale e gastronomica della zona. I fratelli Paolo e Daniele Camponeschi hanno aperto la loro enoteca con cucina, un affare di famiglia che ruota intorno al vino. In cucina c’è Paolo, nella ristorazione dai tempi dell’Università, quando cominciò a mettere le mani in pasta in un forno per poi inseguire la passione per i formaggi, ad accogliere gli ospiti in sala, invece, Daniele che nasce pasticcere ma si riscopre oste. L’ ambiente, intimo e con quell’ aria volutamente fané, ricca di oggetti personali come una macchina da scrivere o una collezione di modellini d’auto d’epoca, parla dei due proprietari. Dalle 5 del pomeriggio è possibile regalarsi momenti rilassanti e piacevoli, gustare sfiziosi aperitivi à la carte con i migliori vini, accomodarsi al bancone, decidere di allungarsi fino a cena. Sulla lavagna, un menu volutamente breve che cambia spesso, “Anche due volte al mese”, in linea con una cucina, stagionale e stimolante. La loro è una cucina concreta e comprensibile, che appare spontanea ma ben fatta, rassicurante e allo stesso tempo ricercata nel piatto e nel calice con una cantina che ora raggiunge le 180 etichette di produttori artigiani. In carta ci sono di norma quattro opzioni per ogni portata in una proposta di impronta locale e stagionale come i Cannerozzi al sugo di spuntature, il petto d'anatra cardoncelli e patate schiacciate, il fegato nella rete con cipollotto e alloro fino al Pan perduto, uva fragola e yogurt. Immancabile il piatto di formaggi “Adotta una pecora: formaggi delle Gole del Sagittario” accompagnati da miele e composte di frutta.
Menabò Vino e Cucina
Via delle Palme 44 D/E
Tel. 06 8693 7299
Aperto dal martedì al venerdì solo a cena
Sabato e domenica anche a pranzo
Giorno di chiusura: lunedì
4.Cresci
Una delle ultime aperture della Capitale, a pochi passi dal Vaticano, un locale che declina al sua proposta in Forno, Osteria, Pizza e Cocktail. Aperto tutti i giorni dalle 7 di mattina fino a tarda sera, il locale è uno spazio polifunzionale nato dal desiderio di offrire la cucina di casa “fuori casa”.
Lo chef Danilo Frisone propone un menu semplice e curato, che vuole parlare di casa, memoria, profumi; piatti legati alla tradizione e alla convivialità della cucina di Roma.
E così tra gli antipasti troviamo la selezione di formaggi di pecora a latte crudo di allevatori e casari della campagna romana, il primo sale fritto con salsa di alici, le crocchette di brasato con zucchine alla scapece, ma anche pappa al pomodoro con stracciatella di bufala, pane e baccalà mantecato, scarpetta con fagioli all’uccelletto. Tra i primi quelli della tradizione, ma ravioli di misticanza, pomodoro e pane saporito, tra i secondi le polpette fritte al sugo o abbacchio alla scottadito con battuto di erbe aromatiche.
Interessante la proposta pizza in teglia, immancabile, nel formato quadrato a partire dalle classiche come la Margherita e l’Arrabbiata, passando per una versione tutta personale di Capricciosa fino alle combinazioni meno usuali come Ventricina e primo sale.
Cresci
Forno, Osteria, Pizza, Cocktail.
via Alcide de Gasperi 11/17
+39 06 518 426 94
Sempre aperto
5 Zia Rilla
Zia Rilla è una piccola realtà del quartiere Prati che risorge da vecchie tradizioni culinarie della famiglia, quando negli anni '20 i nonni della proprietaria, Enrica Sutrini, si trasferirono a Roma dai Castelli Romani. Là possedevano terre per la coltura del vino e dell'olio e iniziarono con un primo ristorante, seguito da un secondo e poi da un terzo e da un quarto, fino a oggi. Dai ricordi della nonna emiliana di Enrica con cui, da bambina, si divertita a impastare e chiudere tortellini, nasce prima come laboratorio per acquistare la pasta fresca, poi come locale per mangiare in un'atmosfera rilassante e accogliente, "come a casa". "Mettiamo molta cura in quello che facciamo, e tutti i nostri piatti sono genuini: per noi la cucina è accoglienza e cultura da tramandare" spiega la proprietaria Enrica. Il locale, intimo e originale, con poco più di venti coperti, arredato con gusto e personalità racconta dei tanti viaggi fatti dai Enrica e suo marito, viaggi che si declinano anche sui piatti. A partire dalla pasta fatta in casa come tonnarelli e fettuccine, ma anche i liguri pansotti, gli agnolotti piemontesi, i tortellini emiliani, gli spatlze del Trentino- Alto- Adige o i veneti casunziei. Tra gli antipasti, i secondi e i dolci si possono trovare grandi classici della tradizione romana, ma anche piatti creativi che risentono di influenze internazionali.
Zia Rilla
Via Famagosta 18 – Roma
Tel. 0694890418
Aperto pranzo e cena, chiuso la domenica
