Un posto magico dove abbandonare ogni pensiero e godersi la cucina dello chef: dal menu tipico valtellinese a quello gourmet, i nuovi piatti di Roberto Valbuzzi al Crotto Valtellina.
Crotto Valtellina
Esiste un posto a Malnate, in provincia di Varese, capace di portare chi varca la sua porta indietro nel tempo. Si tratta del Crotto Valtellina. AI fornelli c’è lo chef Roberto Valbuzzi, volto noto della televisione (Cortesie per gli ospiti, The Leffe Kitchen, Uno chef in Fattoria), ma soprattutto cuoco e contadino. «I miei nonni gestiscono una fattoria a Mornago- spiega- è qui che ho imparato ad apprezzare i sapori dei piatti tipici del nord, sviluppando una grande passione per la cucina e i prodotti freschi della terra».
<br />Il locale
Il ristorante Crotto Valtellina è incastonato nella cava arenaria di Molera a Malnate in provincia di Varese. Dalla sua sala a vetri, mentre si degustano i piatti dello chef, è possibile infatti godere di questo spettacolo capace di portare indietro nel tempo. Sì, perché questo posto era il Crotto Valcabrina, conosciuto dagli abitanti delle zone limitrofe per la frescura estiva.
Qui si passavano piacevoli ore a degustare formaggi, bere vino, giocare a carte o a bocce e ballare sulle note della musica suonata dall’orchestrina. Si trattava infatti di una trattoria con alloggio e stallazzo, dove le carrozze che si dirigevano in Svizzera facevano rifocillare i cavalli. Durante l’estate, dopo essere tornati dai campi, anche i contadini trovavano qui ristoro. Tutto continuò fino agli anni Cinquanta, quando fu chiuso e comprato nel 1973 dalla famiglia degli attuali proprietari provenienti da Sondrio, che lo trasformarono da Crotto Valcabrina a Crotto Valtellina.
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<br />La cucina valtellinese
A primo impatto si potrebbe pensare a un ristorante tipico della Valtellina, ma in realtà quello che c’è dietro a questa insegna è molto di più. C’è la filosofia di uno chef che ha improntato tutto il suo lavoro sul rispetto delle materie prime e l’amore incondizionato per quello che fa.
Seduti al tavolo del Crotto potrete decidere infatti di vivere due esperienze differenti: assaggiare il menu con specialità della cucina valtellinese, oppure piatti che esaltano la creatività e l’estro della cucina di Valbuzzi.
Se opterete per la prima scelta, vi renderete conto che gli ingredienti cardine della cucina valtellinese sono davvero semplici: latte, burro, formaggi e farina di grano saraceno. Un’essenzialità che però porta grandi soddisfazioni al palato.
Infatti, non solo degusterete i golsissimi sciàtt di Casera, ma anche i meravigliosi pizzoccheri che vengono impastati e tagliati a mano ogni giorno. Immancabile, poi, la torta di grano saraceno, farina cardine della cucina valtellinese. A renderla ancora più buona, la confettura di mirtilli e la panna montata.
Il menu creativo
Se invece volete discostarvi un po’ dalla tradizione, potrete gustare la cucina creativa dello chef. Ci sono piatti decisamente da provare, come la trota affumicata, foglia di vite, verdura in carpione e beurre blanc, o il grano saraceno, quaglia e il suo fondo e arancia, dove il grano viene risottato e abbraccia il profumato ragù.
Ci sono poi anche piatti come gli spaghetti al ragù d’agnello, erbette di campo, gel allo yogurt, menta e cardamomo, pensati con un particolare pairing. «Molte volte pensiamo che con la pasta non si possa abbinare la birra- spiega lo chef- in questo caso, invece, ho voluto esaltare i profumi dei cereali presenti in entrambe, creando un mix perfetto con un ragù di agnello leggermente speziato, che fa vibrare le note tostate della birra Leffe rouge».
Un matrimonio che esalta non solo le note aromatiche nel piatto, ma anche quelle nel bicchiere, un equilibrio creato sia sulle dolcezze sia sulle note leggermente caramellate e dolciastre della birra. Un abbinamento perfetto, dato che la carne di agnello lascia un retrogusto dolciastro ad ogni boccone. Il tutto viene poi bilanciato da una punta leggermente acido-lattica data dallo yogurt, che esalta in questo caso gli aromi freschi della birra. Infine, la menta dona una nota erbacea piacevole al palato rinfrescando e preparando la bocca ad ogni nuovo boccone o sorso di birra.
Per gli amanti del dolce non può poi mancare Valganna 84, un omaggio al territorio di Varese con il profumo unico della birra e del cioccolato. «Ho voluto interpretare ed esaltare in un dessert la nota amara di questi ultimi- racconta Valbuzzi- L’utilizzo di diverse percentuali di cioccolato riesce a richiamare le più piccole sfumature tostate e caramellate della birra Leffe creando un’armonia ed una sinergia unica». Il dolce si compone infatti da diversi strati e consistenze che vanno da ganache al cioccolato 80% a parfait al caramello di birra e sale o da una velvet al cioccolato 65% per finire con una bavarese di birra.
Indirizzo
Crotto Valtellina
Via Fiume, 11, 21046 Malnate VA
Tel: 0332 427258
Sito web
