Appena 25 anni, sul curriculum nomi quali Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras e René Redzepi, Davide Guidara è l’enfant prodige della gastronomia siciliana.
La Notizia
Appena 25 anni, sul curriculum nomi quali Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras e René Redzepi, Davide Guidara è l’enfant prodige della gastronomia siciliana. Fattosi notare per la cucina avanzata presso l’Eolian di Milazzo, lasciato a ottobre, ha da poco aperto in sordina un nuovo ristorante denominato “Sum”, “io sono” in latino, presso il Romano Palace Luxury Hotel, cinque stelle lusso catanese.
“Ma al progetto lavoro da marzo, perché siamo partiti da zero, scegliendo poltrone e divani customizzati. Nell’hotel c’era già un ristorante, il Coriandolo, ma la proprietà desiderava un fine dining. E qui finalmente sento di poter realizzare ciò che ho da sempre in mente. Sono appena 7 tavoli, con 5 persone in cucina e 4 in sala. Riparto dai miei studi sul Mediterraneo, che nel frattempo ho approfondito”.
I menu sono 3: 4, 6 e 8 portate a 55, 70 e 80 euro; prossimamente anche 16 a 120. Qualche signature è finito in valigia (lenticchie e cozze, il raviolo alla genovese), ma i piatti sono quasi tutti nuovi. Con il segno meno della sottrazione, della nettezza e dei sapori diretti. Guidara la definisce una cucina “per il prodotto” anziché “di prodotto”, come solitamente si usa.
Fagiolo Casaruciaru e Miso di Pistacchio
Vedi fagioli e miso, con il cosaruciaru cotto nelle mirepoix casareccia e il miso, prelevato e servito con la sua salsa ridotta alla soia, dalla galoppante acidità naturale, e un secondo miso di pistacchio di Bronte. “Due ingredienti, ma lanciati a scheggia. Con un po’ di Giappone perché il Mediterraneo è contaminazione ed oggi noi chef, che abbiamo girato il mondo, lo stiamo di nuovo ‘impollinando’”.
Lenticchie di Ustica e Cozze
Oppure la Parmigiana IX sec,, frutto di uno studio storico. “Risale a quei tempi la prima traccia del piatto, in origine composto di melanzana fritta, pecorino e mollica di pane, senza pomodoro”. Quindi il cubotto tenuto sotto sale per un giorno, marinato e poi cotto sottovuoto nell’olio agli aromi, lasciato asciugare scoperto in frigo e infine fritto al momento del servizio, più una salsa di pecorino con yogurt e koji e la mollica tostata. Importante anche l’investimento di cantina, con 450 etichette siciliane, italiane, francesi al fresco.
Indirizzo
Ristorante SUMviale Kennedy 28 - 95121 Catania
Tel. +39 095 596 7521
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