Appena 25 anni, sul curriculum nomi quali Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras e René Redzepi, Davide Guidara è l’enfant prodige della gastronomia siciliana.
La Notizia
Appena 25 anni, sul curriculum nomi quali Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras e René Redzepi, Davide Guidara è l’enfant prodige della gastronomia siciliana. Fattosi notare per la cucina avanzata presso l’Eolian di Milazzo, lasciato a ottobre, ha da poco aperto in sordina un nuovo ristorante denominato “Sum”, “io sono” in latino, presso il Romano Palace Luxury Hotel, cinque stelle lusso catanese.![](/upload/multimedia/2-0040-ROMANOPALACE17719.jpg)
“Ma al progetto lavoro da marzo, perché siamo partiti da zero, scegliendo poltrone e divani customizzati. Nell’hotel c’era già un ristorante, il Coriandolo, ma la proprietà desiderava un fine dining. E qui finalmente sento di poter realizzare ciò che ho da sempre in mente. Sono appena 7 tavoli, con 5 persone in cucina e 4 in sala. Riparto dai miei studi sul Mediterraneo, che nel frattempo ho approfondito”.
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I menu sono 3: 4, 6 e 8 portate a 55, 70 e 80 euro; prossimamente anche 16 a 120. Qualche signature è finito in valigia (lenticchie e cozze, il raviolo alla genovese), ma i piatti sono quasi tutti nuovi. Con il segno meno della sottrazione, della nettezza e dei sapori diretti. Guidara la definisce una cucina “per il prodotto” anziché “di prodotto”, come solitamente si usa.
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Vedi fagioli e miso, con il cosaruciaru cotto nelle mirepoix casareccia e il miso, prelevato e servito con la sua salsa ridotta alla soia, dalla galoppante acidità naturale, e un secondo miso di pistacchio di Bronte. “Due ingredienti, ma lanciati a scheggia. Con un po’ di Giappone perché il Mediterraneo è contaminazione ed oggi noi chef, che abbiamo girato il mondo, lo stiamo di nuovo ‘impollinando’”.
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Oppure la Parmigiana IX sec,, frutto di uno studio storico. “Risale a quei tempi la prima traccia del piatto, in origine composto di melanzana fritta, pecorino e mollica di pane, senza pomodoro”. Quindi il cubotto tenuto sotto sale per un giorno, marinato e poi cotto sottovuoto nell’olio agli aromi, lasciato asciugare scoperto in frigo e infine fritto al momento del servizio, più una salsa di pecorino con yogurt e koji e la mollica tostata. Importante anche l’investimento di cantina, con 450 etichette siciliane, italiane, francesi al fresco.
Indirizzo
Ristorante SUMviale Kennedy 28 - 95121 Catania
Tel. +39 095 596 7521
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