I Sarti del Gusto: a Cagliari il piccolo ristorante che fa grande cucina con Riccardo Massaiu e Gianluca Fanni

La Storia

Nella parte alta della città di Cagliari, sotto le mura del Bastione Saint Remy, in una via poco trafficata tra palazzi d’epoca rimessi a nuovo, c’è un piccolo ristorante che fa grande cucina. Si chiama “I sarti del Gusto” e ha aperto tre anni fa grazie all’amicizia di due “ragazzi”, Gianluca Fanni e Riccardo Massaiu, uniti dalla passione per la buona cucina e il buon vino. Due persone che hanno deciso di trasformare il loro sogno nella propria vita, credendo nella propria terra, nella propria tradizione, nelle proprie idee. Amici e soci, uniti da un’empatia gastronomica, dopo aver seguito un lungo percorso di crescita professionale vi invitano a percorrere insieme a loro questa avventura.



Gianluca, classe 1985, maître e sommelier di sala, dopo l’alberghiera ha fatto esperienze a Dublino, Porto Cervo e in Germania. La sua è una famiglia di sarti, lavoro affascinante e creativo, e da questo mestiere ha “rubato” l’arte di “cucire l’abito addosso al cliente”, metafora che indica l’attenzione e la cura che mette per far star bene e a suo agio chi entra nel locale. Negli anni ha costruito una carta dei vini curata di etichette italiane e qualche Champagne, con diverse proposte per i vini naturali e biodinamici.



Lo chef, Riccardo, 37 anni, cagliaritano doc, ex studente di giurisprudenza, comincia a lavorare in cucina mosso solo dalla passione: “A 21 anni ho cominciato a cucinare e non mi sono più fermato. Ho sempre lavorato con persone generose che mi hanno insegnato tanto, dalla Costa Smeralda alla Toscana fino alla Germania, a Monaco di Baviera, dove lavoravo in un ristorante italiano e ho appreso la tecnica facendo pratica. Per il resto sono uno studioso, ho imparato la teoria sui tanti libri che ho letto in questi anni.” racconta lo chef. “Sono una persona curiosa, mi piace osservare e studiare. I miei piatti nascono con lentezza: prima prendono forma nella mia testa, un pezzo per volta, e poi vengono realizzati e provati”.


Il ristorante ha un dehors esterno con trentacinque coperti dove è molto gradevole mangiare la sera, mentre per il pranzo, visto il caldo estivo, è preferibile sedersi all’interno. Internamente gli spazi sono ridotti a un’unica stanza che può ospitare una ventina di persone ben distribuite, dove predomina il colore bianco intervallato da dettagli colorati, come lo schienale delle sedie e una parete a motivi cashmere. Il locale è accogliente e tranquillo, ci si sente come a casa ed è frequentato dai locali ma anche dai turisti curiosi di provare qualcosa di diverso dalla solita cucina tradizionale.

I Piatti

In cucina, anche questa di dimensioni ridotte, lavorano quattro persone sotto la guida di Riccardo, mentre la sala, circa tre persone, è nelle mani di Gianluca. La carta viene modificata ogni 20/30 giorni, al suo interno c’è anche un unico menu degustazione di quattro portate più il dolce a 45 euro (60 con degustazione di vini) che cambia spesso.

La proposta gastronomica stupisce e incuriosisce sin da subito: si intuisce la ricerca e l’uso di materia prima locale e una buona dose di creatività e audacia.


La cucina di Riccardo si ispira “a tutto quello che ho appreso in questi anni e ai prodotti, di mare e di terra, della Sardegna”. I piatti sono ben eseguiti ed emerge una grande padronanza nella tecnica e nelle cotture, come nel Baccalà, guacamole e peperoni, dove il pesce rimane morbido e saporito “aggredito” con delicatezza dalla grassezza dell’avocado e dalla spinta affumicata del peperone, o nel Tonnetto Marinato alle erbe e maionese di soia dove il tonno viene gradevolmente aromatizzato dalle erbe profumate che ne esaltano morbidezza e sapore.


Lo sguardo di Massaiu è diretto e audace, come gli abbinamenti che fa nei suoi piatti, azzardati ma vincenti, dai sapori decisi e delicati che si fondono in una crescente armonia di gusto come nel Tortello Caprino, Burro alle Alghe e Uova di Salmone, dove la sfoglia sottile racchiude un caprino dalle note leggermente acide che viene avvolto dalla cedevolezza del burro francese e una spinta sapida data dalle alghe e dal caviale o come L’Uovo 61 e il Mare, un'esplosione di profumi concentrata in un uovo cotto a bassa temperatura - da manuale -  appoggiato su un’ insalatina di tonno leggermente affumicato accompagnato da avocado, una spolverata di bottarga e in chiusura un leggero profumo di lavanda.


Non mancano i piatti appaganti come i Conchiglioni ripieni di burrata, gambero rosso, pomodoro fresco e basilico o il Tagliolino Melanzana Bruciata e Scampo Crudo un’ode all’estate, ai sapori iodati, semplici ma di carattere.


Finale col botto con i dessert, estrosi e impeccabili, golosi ma freschi, puliti ed equilibrati. A cominciare dal pre-dessert, un melone osmotizzato al rum e un sorbetto al finocchio che pulisce la bocca e la prepara al dolce di riso, cocco e mango, una gustosa zuppetta di riso cotta nel latte di cocco filtrato e accompagnato, per contrasto e per alleggerire il sapore zuccherino del cocco, da un sorbetto e gelatine al mango. Geniale infine l’Ape un delicato semifreddo di miele e lavanda smorzato dal gelato al rosmarino, gel e cialda croccante all’aranci. Un vero e proprio inno alla gioia, e alla gola.

E il futuro? “Sono stati tre anni impegnativi che non ci hanno permesso di uscire molto dall’isola, ma spero di avere più tempo, prossimamente, per poter viaggiare e spingere ancor di più la mia cucina. E poi speriamo di continuare a lavorare sempre meglio così da aprire un nuovo locale…“ ci rivela lo chef con un sorriso mentre torna in cucina a pensare ai prossimi piatti.

Le fotografie sono di Francesco Pruneddu

Indirizzo

I Sarti Del Gusto

Vico II Vincenzo Sulis, 1/A, 09124 Cagliari CA

Tel.+39. 070 68 48 548.

Mail info@isartidelgusto.it

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